中國八大菜系:湘菜
【大紀元1月31日訊】湖南位於中國中南部,因地處洞庭湖以南,故稱「湖南」;同時,湘江又貫通全省南北,故簡稱「湘」。湖南氣候溫和,陽光充沛。碧波萬頃的洞庭湖在湖南省的北面,洞庭湖北有三口與長江相通,南有湘、資、沅、澧四水匯入。著名的五嶽之一–南嶽衡山也在湖南省境內,九疑、武陵諸山與之遙相呼應。美麗多姿的地理環境造就了湖南省豐富的物產,為遠近揚名的湖南菜奠定了物質基礎。
湖南菜,簡稱湘菜,是中國八大菜系之一,早在2,000多年前的西漢時期,長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料,以蒸、熬、煮、炙等烹調方法,製作各種款式的佳餚,長沙馬王堆漢墓中曾出土許多被切剁的禽獸骨頭,經鑑定,是經烹飪加工而埋入地下的菜餚。同時墓中出土的部份用品也證實當時菜餚的烹調加工方法很多。
湘菜是由湘江流域,湘西山區和洞庭湖區地方菜組成。湘江流域的菜是以長沙、衡陽、湘潭為中心,是湖南菜的主要代表。其製作精細,用料廣泛,品種繁多,特點是油重色濃,講究實惠;在風味上注重香鮮、酸辣、軟嫩;在製法上以煨、燉、臘、蒸、炒等著稱。代表菜有「麻辣子雞」,「寶塔香腰」,「臘味合蒸」等。
湘西多山,盛產山珍野味。因此湘西菜擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種醃肉,口味側重鹹香酸辣,常以柴炭作燃料,有濃厚的山鄉風味。其主要代表有「湘西酸肉」,是湘西苗族和土家族傳統風味佳餚,味辣微酸。
洞庭湖區因臨洞庭湖,水產豐富,菜餚以烹製河鮮和家禽家畜見長,特點是量大油厚,鹹辣香軟,以燉菜、燒菜出名。其主要代表有「冰糖湘蓮」,「洞庭金龜」等。
總之,辣味菜的熏臘肉是湘菜的共同風味,且口味偏重於鹹、辣、酸、香。烹製以豬、牛、羊、雞、鴨和河產品為主。且刀工精妙,長於調味,技法多樣。
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