【大紀元訊】蒙古族傳統飲食離不開肉和奶。肉以牛羊肉為主，喜將新鮮骨帶肉一起煮熟後用手拿著吃，俗稱「手把肉」。或將新鮮肉切成條，風乾後慢慢食用。在長期的遊牧生活中，蒙古族創造了一套製作和保存奶食品的方法。鮮牛奶經發酵、蒸、煮、曬等工序後，可以製成黃油、奶油、奶酒、奶干、奶皮等。這些食品既有營養又有不同的味道。蒙古人還愛吃攜帶方便、耐餓的炒米。奶茶是他們終日離不了的飲料。

　　傳統飲品

　　奶茶

　　亦稱蒙古茶。蒙古人最喜好的不可缺少的飲料。俗話說，牧區「寧可一日無餐，不可一日無茶」。奶茶的熬法，通常是將青磚茶或黑磚茶搗碎，抓一把茶裝在小布袋裡(也可不裝袋)，放入開水鍋裡煮，茶在鍋裡翻滾時，要不斷用杓子攪拌，三四分鐘後，即把新鮮牛奶徐徐加入。鮮奶與水的比例，可根據自己的條件和習慣。奶茶開鍋後，又以杓頻頻翻攪，待茶乳交融、香氣撲鼻時，即成。一般為淺咖啡色。有的地方加點鹽，有的在喝茶時隨用隨加。此外，有的地方把炒米或小米先用牛油或黃油炒一下，再放進茶裡煮。這樣既有茶香味，又有米香味。

　　奶酒

　　蒙古人傳統的釀酒原料是馬奶，故稱馬奶酒。烈性奶酒的做法是，將新鮮生奶倒在木桶或甕裡，置向陽處，用木桿來回攪動，待發酵脫脂後，把剩餘的奶漿倒入鐵鍋內蒸煮。蒸鍋上罩一個80釐米高的形如蒸籠的木桶，靠桶的上端放一個雙耳瓦罐，瓦罐上方把裝有冷水的鐵鍋坐在木桶上，桶的周圍和上下用布或毛巾、麻袋等物緊緊圍住。蒸鍋下用猛火燒，水蒸氣隨筒散出，酒精凝在冷水鍋裡，滴在瓦罐裡，即成奶酒。做工精細的酒，無色透明。其工藝流程為六蒸六釀，即頭次釀的奶酒稱「阿爾乞如」，酒力不大，度數不高，再將「阿爾乞如」倒入鍋內，加上一定數量的酸奶子，釀出來的酒，稱為「阿爾佔」(回鍋酒)。三釀的稱「和爾吉」(二次回鍋酒)，四釀的稱「德善舒爾」。其酒精含量一般不超過30度。也為達斡爾族飲料，由高度發酵的酸奶分解出油後蒸餾而成。一般在夏天奶多時製作。頭鍋酒有少許白酒及酸奶味。度數不高。

　　傳統食品

　　白食

　　奶豆腐

　　也稱奶干。做法一：把熬奶皮子剩下的奶，或制黃油後餘下的奶渣，待其發酵後，用麻布濾去水分，放進鍋裡慢火煮，邊煮邊攪，待其稠糊時，裝入布袋壓搾，擠出黃水後，倒入木模，便成方塊，再切成長條或小方塊，曬、晾乾即成。做法二：把鮮奶放置發酵後，撇取上層白油，再倒入鍋裡煮熬。等奶子呈老豆腐，裝入刻有各種圖案的木模，放通風處晾乾即成。白色透明有油性的為上品，發黃較硬的次之。味道有的微酸，有的微甜。

　　奶皮子

　　將新鮮牛奶放入鐵鍋中，用文火熬，待牛奶稍微滾起後，用杓子不斷翻揚，至泛起泡沫為止，停火後，冷卻到第二天，一層奶脂凝結於表面，像蜂窩狀麻面圓餅，用筷子挑放在案板上，折成半圓形，在通風處晾乾。放入茶中或跟炒米拌在一起吃均可，香甜可口，營養價值極高。秋季是製作奶皮子的黃金季節，原奶質量好，奶皮子就凝結得厚。

　　紅食

　　蒙古族全羊席

　　全羊席是熱情好客的蒙古族人民慶祝重大節日和婚娶等喜慶之日款待尊貴客人的傳統食品。「全羊」必須是綿羊，以二三歲的羯羊為上品。「全羊」只用不帶蹄子的四肢(兩條前腿各帶四條肋骨)、腰背部和尾巴、胸腔骨和去掉下頜的頭。用文火燒煮，不放作料，出鍋前只放少量鹽。所以煮「全羊」，也叫「清水煮全羊」。煮時要掌握好火候。出鍋時，把四肢按原來的部位放在大托盤裡，背部放上，胸腔骨放左，最上面放羊頭，頭朝前尾向後，羊頭上放奶酪，以示對客人的尊重。盤子邊上放蒙古刀，以備使用。羊頭朝主賓，羊尾向外。放好後，開始敬酒，後由主賓拉下羊背部兩邊的肉，表示客人先享用了。然後來人將連著的肉切開，但肉的位置不能動。這時賓主可以盡情地吃了。最後上用肉湯煮的大米粥。

　　蒙古族烤全羊

　　蒙古族宴席名菜。其色香味形俱佳，有濃郁的民族風味和地方風味，是蒙古人的餐中之尊，多在隆重宴會或祭奠供獻時食用。吃時，通常要配幾盤熱菜、牛羊肉內臟做的冷盤和奶食品。當吃、喝到了一定的興味時，由兩位廚師把一隻前腿趴下、後腿彎曲、蹲臥在大木盤裡的完整烤羊抬上來。羊呈棕紅色，油亮並不斷吱吱作響香氣撲鼻。在客人們讚譽聲中，主人向客人介紹「烤全羊」的由來和做法，之後廚師將全羊撤回廚房。先用片刀把皮層肉切成半寸寬、二寸長的長方塊，放在大盤內；再把貼骨肉切好，一同上桌，請客吃食。有的地區把剛從烤爐中抬出來的全羊，由廚師直接在客人面前切成若干大小塊，放在大盤中供客人食用。一般上「烤全羊」後，還要上蒙古包子和米飯、羊肉湯等。

　　炒米

　　又稱「蒙古米」。呈黃色，米粒看似堅硬，實則吃時乾脆，色黃而不焦，帶有特殊的香味。做法：把乾淨糜子浸泡，溫火煮到一定程度，停火燜。炒法分為炒脆米與炒硬米兩種。炒脆米時待鐵鍋裡的沙子燒紅後放入適量的泡脹的糜子，用特製的攪拌棒快速攪拌，待米迸出花且水分蒸發完畢，火速出鍋並過篩子。炒硬米可以不放沙子，干炒到半生不熟即可。冷卻後碾去糠皮。其吃法有：用肉湯或肉丁煮沙米粥；用奶茶泡著吃時，加黃油、奶豆腐，味道則更佳；還可用酸奶或鮮牛奶，加上奶油、白糖等泡食。由於炒米具有方便、快捷又特別耐饑的特點，因而成為蒙古族生活、生產、旅行中不可短缺的食品。

──轉自《世華網》(//www.dajiyuan.com)