【大紀元11月26日訊】美食家重視的「三顆星」，一年一度的「廚藝評鑑」（Michelin-Test，原譯：米其林測驗）出爐了。像大學聯考揭曉一樣，真是幾家歡樂幾家愁，榜上有名固然可喜，尤其是新擠進「星級」廚師，身價水漲船高，從榜單上被剔除的，只好引為殷鑑、臥薪嚐膽，繼續加油。

根據剛剛公布的德國當地評鑑排行榜，共有十八位赫赫有名的大廚失去「星級」資格，二十三位「新人」完成「摘星」美夢。如果都是名不見經傳的廚師也就罷了，偏榜上有名的都是大飯店或餐廳有頭有臉的頂尖名廚，承受的壓力可想而知。分配呈金字塔型，愈上面愈稀罕，全德國三星級共五位，二星級十三， 一星級一百七十六名。從地域來區分，漢堡是美食天堂，有九顆星落在這個愛伯河畔的城市，首都柏林以一分之差緊跟在後，科隆六顆，慕尼黑五顆。榜上有名的廚師月薪約六千到一萬歐元（約二十四萬至四十萬台幣），炙手可熱自不在話下，因此他們隨時戰戰兢兢，例如一九九五年溫克勒（Heinz Winkler）從三顆星大廚變兩顆星，他立志雪恥，一九九九年終於重登最高榮譽寶座，他坦言：「那是一段寒天飲冰水、刻骨銘心的苦日子，不說別的，光是餐廳營業額少掉二十萬歐元，把業績拉下百分之二十五至三十，就夠嗆」。另一位三星大師亦有同感：「決定生死的廚藝評鑑，它可以把你捧上雲端，也會讓你摔得很慘」

雖然廚師說：沒有專門為「考官」做得特別比平常好這回事，誰來吃都一樣，我們的品質水準一向穩定。但是，屬於精密手工業的烹調技術，不可能三百六十五天都保持在最佳狀態，所以，如果稍有防範和戒備，還是必要，尤其，卡斯魯爾的評鑑報告關係著榮譽、生意、薪水、面子、前途，更不能掉以輕心。

按照往常慣例，雖然誰也不知道這些「神秘的偵探」什麼時候上門打分數，不過，幾十年來年年舉辦，業者多少摸出一點蛛絲馬跡。例如德國卡斯魯爾地區的「考官們」出沒的時間、地點或特色，通常他們習慣挑午餐時段上門，五位神秘人物的車牌號碼， 一位是卡斯魯爾當地的，其他四位則來自附近城鎮。為了這件傷神的事，甚至千方百計打聽到他們的汽車廠牌，碰上開Saab 93、Volvo 70、VW旅行車 和BMW 320d上門的顧客，大廚上菜可就要小心出招了！

某天中午，一位三十幾歲有「嫌疑」的顧客上門，一個人，顯然不是談生意。他沒點飯前酒，只叫一杯紅酒，仔細研究餐牌後，要了一道附淋料的主菜和很有名的法式料理甜點「SOUFFLE」(舒芙里) 。大家心知肚明：「從醬汁和舒芙里可以看出功力。」

目前德國的星級鑑定考官，共八男一女，幾乎都是廚師出身，有些自己曾經列屬一星級或二星級師傅，領四萬五千歐元（台幣一百八十萬左右）年薪，工作不只是「吃遍德國」，還有保密義務，絕不能透露身份，以維護公平與信譽。 德國最紅的三星級名廚沃法特 （Harald Wohlfahrt）說：「考官的專業鑑定通常令同行心服口服」（是否敗陣下來的，或一星、二星級的廚師也這麼認為就不得而知）。十二年來負責廚藝評鑑的總評貝爾荷（Bercher） 透露「摘星」訣竅：「考官口味主要以法國式精緻烹調為取向」，一點不錯，法國仍是國際公認的烹飪大國，以今年為例，三星級大廚超過二十位，遙遙領先其他各國，相形之下，德國只能勉強算中等。

「我們大權在握，可是還不至於到不通情理的地步，雖有原則，但絕對會保留彈性空間，評分的時候不會因為一兩個小錯誤，就馬上全盤否定，因為，烹飪是一門藝術，難免失手或出意外（例如當天無法供應評鑑官點的菜），這種情況下，考官會給他們機會，再跑一趟」

來一趟美食之旅如何？事前別忘了向「米其林廚藝評鑑」索取「榜單」，按圖索驥，一家一家體驗味蕾的宴饗，看看是否真的果然名不虛傳！

張筱雲寄自慕尼黑城郊@(//www.dajiyuan.com)