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【大紀元1月18日訊】在日常生活中，人們在烹調食物時，更習慣于高溫下長時間的煎、炸、炒、烤，認為這樣可以使食物的色香味更佳，但美國科學家最近在美國《全國科學院學報》上發表文章認為，低溫、持續時間較短的烹飪方法，對健康更加有益。

　　糖尿病患者更要低溫烹調

　　紐約西奈山醫學院糖尿病專家瓦萊薩拉博士領導的研究小組發現，長時間的高溫烹飪，可能會加速食物中的糖分、脂肪和蛋白質等發生反應，生成更多的終末糖基化產物。

　　終末糖基化產物在人體中天然存在，糖尿病患者由于血糖較高，其體內各組織中形成的終末糖基化產物顯著高于常人。這种物質會刺激人體細胞產生特定蛋白質，使免疫系統長期處于炎症狀態，并會損傷血管。糖尿病患者常見的多种并發症，据認為与終末糖基化產物過多有關。

　　而瓦萊薩拉等人的研究表明，在高濕度情況下進行的短時間低溫烹調，比如說蒸或煮，也許可以有效降低食物中終末糖基化產物的含量。他們在實驗中將24位糖尿病患者划分為兩組，讓他們食用經過不同方法處理的雞、魚和肉，結果發現，低溫烹飪能夠將人體內与飲食相關的終末糖基化產物含量降低33％至40％。

　　這項新研究從烹飪方法的角度，揭示了食物与一些疾病發作之間的關系。這個結果也許可以解釋為什么低糖和低脂肪食物仍然有可能導致心臟病和糖尿病發作。一些專家對此持比較謹慎的看法。美國糖尿病協會主席、弗吉尼亞大學教授巴雷特指出，終末糖基化產物在心臟病等發病中的确切作用，能否通過控制這种物質來降低發病風險，這些問題都需要進一步的研究才能回答。

　　烹調對食物營養的影晌

　　食物在烹調加工過程中，因受水、空气和熱等因素的影響，其內在成分會發生一系列的理化變化。例如食物中一部分營養成分發生不同程度的水解，蛋白質發生凝固，水溶性物質浸出，芳香物質揮發，色素形成或減退等，以上各种變化，能除去食物原有的腥邪气味，增加令人愉快的色、香、味，同時也使食物的營養成份更容易被人體消化吸收。

　　食物适宜的烹調溫度

　　每种食物都有其适宜的烹調溫度，如果溫度不夠，會殘留細菌，危害人體健康。但如果溫度過高，會使一些營養物質遭到損失、破坏，甚至產生一些對人體有害的物質。如食物中的水溶性蛋白質過度受熱會結成硬塊，肉類中的脂肪過度加熱則氧化分解，損失其所含的維生素A、D，蔬菜中的維生素C等很不穩定，烹調熱度越高，時間越長，損失就越大。所以在烹調食物時，原料要盡量切得細小一些，以縮短加熱時間。原料盡量做到現切現炒，現做現吃，避免較長時間的保溫或多次加熱，以減少營養物質的損失和變化。@

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