果律是指用水果像沙拉般使用，包括擺盤的呈現。百廚展藝交流賽金牌獎的 蔡宗憲 主廚，分享的果律金絲裹帶子，金絲是指馬鈴薯炸成絲。馬鈴薯刨絲或切細絲 後要泡水洗清澱粉質，炸後才會酥。果律金絲裹帶子酸爽開胃，水果增添口感層次。

不用動到鍋子的牛肉翠玉水果捲清甜多汁，作法也簡單，水梨或脆的蘋果水份，都可以讓牛腱肉片更加滋潤。另一款菜式白玉鳳尾蝦花球，要挑選美味的白蘿蔔，可以用手指敲打白蘿蔔的根部，如果發出清脆的聲響，代表白蘿蔔新鮮、水分充足且足夠成熟！

第一道~果律金絲裹帶子

材料：

帶子(干貝)、馬鈴薯、奇異果、小番茄、玉米苗。

調味料：沙拉醬50g。

做法：

1. 馬鈴薯刨絲或切細絲，泡水洗清澱粉質，濾乾備用。

2. 油溫至160度時下馬鈴薯絲，炸至金黃色撈起濾油。

3. 帶子裹上乾粉、麵糊下鍋油炸。帶子炸熟撈起瀝油。

4. 熟的帶子拌入沙拉，再裹薯絲，搭配水果、生菜擺盤食用。

第二道~牛肉翠玉水果捲

材料：

滷牛腱、生菜葉、小黃瓜、水蜜桃、水梨、奇異果。

調味料：日式照燒醬5g。

做法：

1. 小黃瓜刨長薄片。取四片，二片為一捲。

2. 牛腱切薄片。

3. 在二片上下有交疊的小黃瓜上面放生菜(綠的一面朝下)，再放上牛腱。

4. 水梨、水蜜桃、奇異果切條，放到牛腱片上。

5. 壓住水果、牛肉等往內捲，捲好後尾部切平，將它立起來。

6. 醬汁刷盤，擺上牛肉水果捲，完成。

第三道~白玉鳳尾蝦花球

材料：

白蘿蔔、鮮蝦、香菇、魚漿、水蓮。

調味料: 雞粉3g、鹽4g、糖3g、胡椒粉少許。

做法：

1. 將竹籤由鮮蝦尾部小洞插進去，直接燙熟後，再去殼留一小節尾。

2. 白蘿蔔去頭尾切成四方形，刨薄片後泡鹽水(一碗水加一小匙鹽)泡30秒至一分鐘讓它軟化。

3. 白蘿蔔片對折，在中間處用斜刀不切斷方式切數刀，頭尾不要。

4. 乾香菇泡開後切丁，拌入已有調味的魚漿或蝦漿，拌勻後裹上留著尾部的鮮蝦。

5. 再放到已切花刀的白蘿蔔片，由下往上捲成花狀的鮮蝦捲。再用清水燙熟的水蓮，繞於下方綁住使鮮蝦捲固定形狀。

6. 燙熟的蝦子把竹籤拿掉，切掉頭部、殼。(保留最後一節蝦殼及尾)

7. 水滾約100度，蒸約十分鐘，蝦捲全熟即可上盤。

8. 燙過的韭菜花放盤底做造型，再放上蝦捲。

9. 雞粉加些糖、鹽、胡椒粉、太白粉水芶成薄芡，再淋到蝦捲上，完成。

來賓介紹

蔡宗憲：2019南投烹飪工會百廚展藝交流賽金牌獎、2019台灣客家美食協會聚初心客家金牌獎。現任台灣公益廚師協會中區理事、上帥海鮮餐廳行政主廚、柳川日本料理廚藝總監。

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責任編輯：姚清心