【大紀元2024年12月18日訊】（Gretchen McKay-Tribune News Service撰文／大紀元記者徐海韻編譯）說到選什麼意大利肉醬來搭配自製的意大利麵，沒有什麼比一鍋慢火熬出的博洛尼亞肉醬（Bolognese）更好的了。

意大利料理老師及食譜作家瑪塞拉‧哈贊（Marcella Hazan）是將意大利傳統料理技術介紹給美國人的功臣，沒有人比她更棒了。

2022年，《經典意大利料理要訣》（Essentials of Classic Italian Cooking）一書在出版30周年之際重新發行，每個廚師的書架上都應該有這本書，因為裡面的食譜描述得非常詳細，而且簡單明了。食譜容易理解，所需的食材通常也很簡單。

這又把我們帶回到了她的博洛尼亞肉醬上。這種用慢火熬制的肉醬——通常由肉末、洋蔥和番茄製成——起源於19世紀末意大利北部的博洛尼亞市（Bologna）。它還加入了牛奶（在肉變成褐色後加入），牛奶既能嫩化肉質，又能為成品肉醬增添濃郁的風味。

我使用了等量的豬肉末和牛肉末，以及聖馬扎諾（San Marzano）番茄罐頭。不要被意大利麵的食譜嚇倒，它既簡單又萬無一失。但如果你想用買來的意大利麵也沒關係。

注意：要熬出好的肉醬不能操之過急！它需要在爐子上文火慢燉至少3個小時，讓所有的美味融合並濃縮。如果趕時間，那就等到一個慵懶的週末午後，由於天氣不好或看球賽而被困在家裡時再來做。

在意大利，博洛尼亞醬傳統上搭配扁平的帶狀意大利麵（如意大利寬面tagliatelle）。我用的是稍寬的意麵fettuccine，因為我的壓面機的切刀附件只有兩種設置：寬面或細的意麵spaghetti。不過老實說，醬汁太好吃了，任何意大利麵都可以。

博洛尼亞肉醬配新鮮意麵

4人份

【材料】

製作肉醬：

1湯匙植物油或其它油

3湯匙黃油，外加1湯匙用來拌面

半杯切碎的洋蔥

2/3杯切碎的芹菜

2/3杯切碎的胡蘿蔔

3/4磅牛肩肉末（或將1份豬肉末與2份牛肉末混合）

鹽

現磨的黑胡椒

1杯全脂牛奶

整個的肉豆蔻（nutmeg）

1杯乾白葡萄酒

1杯半罐裝進口意大利李子番茄（plum tomatoes），切碎，保留汁液

製作意大利麵：

2又1/4杯中筋麵粉

4顆雞蛋

配料：

現磨的帕爾馬乾酪（Parmigiano-Reggiano），上桌時用

【作法】

製作肉醬：

將油、黃油和切碎的洋蔥放入鍋中，中火加熱。煸炒並攪拌至洋蔥呈半透明狀，加入切碎的芹菜和胡蘿蔔，攪拌均勻，煸炒約2分鐘。

加入牛肉末或豬肉末、一大撮鹽和一點現磨的黑胡椒。用叉子把肉弄碎，攪拌均勻，炒至肉斷生。

倒入牛奶，慢燉並不時攪拌，煮至完全冒泡。加入一點（約1/8茶匙）肉豆蔻，攪拌均勻。

倒入葡萄酒，文火慢燉至葡萄酒蒸發，然後加入番茄並充分攪拌。開始冒泡時調小火，讓它以最慢的方式煨制，只在表面斷斷續續地冒泡。

不加蓋，慢燉3小時或更長時間，不時攪拌。

在熬煮醬汁的過程中，隨著油脂分離出來，醬汁可能會開始變干。為防止粘鍋，必要時可以加半杯水，但最後不能剩下多餘的水分。油脂一定會從肉醬中分離出來，攪拌，讓油脂與肉醬混合。嘗一下味道，必要時加一點鹽。

在熬制肉醬的同時，製作意大利麵：

在立式攪拌機的碗中加入麵粉和雞蛋，低速攪拌，形成麵糰；用手或攪拌機繼續揉3分鐘，讓麵糰變得有彈性和絲滑。

蓋上保鮮膜，在室溫下靜置30分鐘後再使用；也可將麵糰放入冰箱靜置24小時。

用麵團刮刀將麵糰分成6等份；在工作檯上撒上少許麵粉。

手工擀麵：將一個麵糰擀成一張儘可能薄的長條，厚約1/16英寸。（把其它麵糰蓋好。）重複上述步驟完成剩下的麵糰。

機器擀麵：將麵糰拍成小長方形，撒上麵粉。將壓面機調至最寬檔位（1檔），然後將麵糰在此檔位下穿過壓面機3次。將壓面機調至2檔重複3次，在3檔重複3次，在第4、5、6檔各穿過1次。

手工切麵：在麵片的兩面都撒上麵粉，然後用切麵刀或鋒利的刀將麵片切成半英寸寬（fettuccine）或1英寸寬的條狀（pappardelle）。用手把麵條分離並展開，如果粘在一起，可多撒一些麵粉。用保鮮膜蓋好放在一邊，繼續處理剩下的麵片。

機器切麵：將麵片穿過切面機，然後撒上麵粉以防粘連。重複上述步驟完成剩下的麵片。

把切好的麵條放入一鍋加了鹽的沸水中煮1～2分鐘，然後撈出並瀝乾；在麵條中加入肉醬並拌勻，如果喜歡，可加入一湯匙黃油，搭配現磨的帕爾馬乾酪，一起上桌。◇

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責任編輯：元祺