魚料理零失敗 愛吃魚趕快學起來
如果你想擴展風味上的多元體驗,不妨考慮海鮮類。水底世界的生物物種類之多,是陸上哺乳類動物的五倍。
魚類含有豐富蛋白質和基本營養素,卻只有少量的飽和脂肪,因此是營養價值極高的食物。魚類的風味輪廓細緻,肉質脆弱,這意味烹調起來要格外用心。
魚肉就像陸地上任何動物的肉,也由肌肉組織、結締組織和脂肪組成,但牠的肌肉構造截然不同。魚肉大多為肌肉組織,以因應日常短暫、爆發性的加速運動,而且牠們的肌肉在海水、河水的冷環境中也能正常運作。這意味加熱魚肉時,讓肉中蛋白質從摺疊狀態鬆開和凝聚的溫度,會比陸地動物肉所需的溫度還低。
正是基於類似理由,魚肉的冷藏時間上限必然短於肉類:因為魚肉中的蛋白質分解酶在近似海水環境的溫度(5℃/41℉)下活力會增加,使得魚肉很快就腐壞。將魚放在冰桶(0℃/32℉)裡,更低溫度可使這些酵素的活性減低,鮮魚保存時間可延長一倍。
【頭】:大部分是骨頭和結締組織, 它們在加熱烹煮後會軟化,融解為明膠。魚頭可為高湯和燉煮菜色增添味道和口感。
【眼睛】:新鮮的魚眼明亮清澈且凸出。如果魚眼暗淡渾濁,代表鮮度已經下降。魚眼可以吃,某些國家的料理將之視為珍貴食材。
【鰓】:魚鰓是魚的呼吸器官,牠們透過根根分明的鰓絲從水中吸取氧氣。魚鰓遍布血管,因此呈紅色,它吃起來有苦味,烹調前最好先去除乾淨。
【魚片】:是將魚剖半去骨而成。這種切片的肉最豐厚。
【厚切魚排】
這是斬切魚身得出的魚肉,會帶著脊椎骨和內臟。這種切法通常用於體型大的圓身魚。
【鱗片】:魚鱗係由骨頭般堅硬的防護性物質所構成,它們包覆著膠原蛋白內層。鱗片大多不能吃,除非極細小,否則烹調前應該先刮除乾淨。
【魚尾排】:這個部位的肌肉為顏色較深、用於長時間施力的慢速肌,因此風味較濃郁。
【尾巴】:稱為尾鰭(caudal fin),是透過左右搖擺,推 動魚向前游的部位。
魚尾排, 尾巴。(楓葉社文化提供)
魚的肌纖維呈片狀排列,因此牠們才能夠以擺動身體的方式在水中游動前進。
各個片狀肌纖維,或稱肌節(myotome), 是由細條狀結締組織將它們隔離開來。
烹調:魚的片狀肌肉層經加熱烹調後,口感即變得綿密細緻。
認識你所使用的魚
魚類富含蛋白質和脂肪,但不同魚種的脂肪含量多寡會影響烹調方式。脂肪很多的魚,例如鮭魚,適合的烹調方法相當多樣,而較瘦的白肉魚,或像鱒魚這類肉質脆弱的魚,只適合溫和的烹調法,比如水波煮(poach)。
【多脂魚】
多脂魚 | 鮭魚 | 鯖魚 | 鮪魚 | 鱒魚 |
脂肪含量 | 多 | 多 | 少 | 中等 |
蛋白質含量 | 中等 | 中等 | 高 | 高 |
1.鮭魚:鮭魚肉油脂多,肉質厚實,適宜的烹調方式相當多。野生鮭的肉質比養殖鮭更精瘦結實。
2.鯖魚:這種小魚有奶油味,略帶鹹味。肉質緊實,可採用燻烤或整條燒烤。牠們易腐敗,必須置於冰塊中保存。
3.鮪魚:為掠食性魚類,屬溫血魚、 活動力強,其肉質密實、深富風味。不過,鮪魚肉有節節分明的肌肉層,水分容易流失,為了保持絲滑口感, 最好切成厚片,採取快速烹調方式。
4.鱒魚:這是鮭魚的近親,肉帶有土味,質地纖細綿密,脂肪含量中等,烹調方式以溫火烘焙或蒸煮為宜。
【白肉魚】
多脂魚 | 鱈魚 | 黑線鱈 | 鮟鱇魚 | 海鱸 |
脂肪含量 | 少 | 少 | 少 | 少 |
蛋白質含量 | 中等 | 中等 | 中等 | 中等 |
1.鱈魚:這種味淡的白肉魚僅有0.3% 脂肪。烹調手法要溫和,可和含油脂的食物搭配以增溼潤口感。
2.黑線鱈:黑線鱈和鱈魚一樣脂肪含量極少。牠的水分含量可高達80%,因此烹調時相當脆弱易碎。以水波煮或烘焙為宜。
3.鮟鱇魚:鮟鱇魚尾部的白肉密實豐厚,可耐高溫油炸或油煎。其偌大的頭部通常被去除不用。
4.海鱸:這個家族的魚種都覆有粗厚鱗片。其肉略帶甜味,質地脆弱綿密,宜用烘焙、燒烤或油煎。
(網站專文)
(本文摘編自《》,楓葉社文化)
責任編輯:曾臻
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