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美食專欄

魚料理零失敗 愛吃魚趕快學起來

鮭魚肉油脂多,肉質厚實,適宜的烹調方式相當多。(Shutterstock)

如果你想擴展風味上的多元體驗,不妨考慮海鮮類。水底世界的生物物種類之多,是陸上哺乳類動物的五倍。

魚類含有豐富蛋白質和基本營養素,卻只有少量的飽和脂肪,因此是營養價值極高的食物。魚類的風味輪廓細緻,肉質脆弱,這意味烹調起來要格外用心。

魚肉就像陸地上任何動物的肉,也由肌肉組織、結締組織和脂肪組成,但牠的肌肉構造截然不同。魚肉大多為肌肉組織,以因應日常短暫、爆發性的加速運動,而且牠們的肌肉在海水、河水的冷環境中也能正常運作。這意味加熱魚肉時,讓肉中蛋白質從摺疊狀態鬆開和凝聚的溫度,會比陸地動物肉所需的溫度還低。

正是基於類似理由,魚肉的冷藏時間上限必然短於肉類:因為魚肉中的蛋白質分解酶在近似海水環境的溫度(5℃/41℉)下活力會增加,使得魚肉很快就腐壞。將魚放在冰桶(0℃/32℉)裡,更低溫度可使這些酵素的活性減低,鮮魚保存時間可延長一倍。

【頭】:大部分是骨頭和結締組織, 它們在加熱烹煮後會軟化,融解為明膠。魚頭可為高湯和燉煮菜色增添味道和口感。

【眼睛】新鮮的魚眼明亮清澈且凸出。如果魚眼暗淡渾濁,代表鮮度已經下降。魚眼可以吃,某些國家的料理將之視為珍貴食材。

【鰓】:魚鰓是魚的呼吸器官,牠們透過根根分明的鰓絲從水中吸取氧氣。魚鰓遍布血管,因此呈紅色,它吃起來有苦味,烹調前最好先去除乾淨。

頭, 眼睛, 鰓。(楓葉社文化提供)

【魚片】:是將魚剖半去骨而成。這種切片的肉最豐厚。

魚片。(楓葉社文化提供)

【厚切魚排】

這是斬切魚身得出的魚肉,會帶著脊椎骨和內臟。這種切法通常用於體型大的圓身魚。

【鱗片】:魚鱗係由骨頭般堅硬的防護性物質所構成,它們包覆著膠原蛋白內層。鱗片大多不能吃,除非極細小,否則烹調前應該先刮除乾淨。

厚切魚排, 鱗片。(楓葉社文化提供)

【魚尾排】:這個部位的肌肉為顏色較深、用於長時間施力的慢速肌,因此風味較濃郁。

【尾巴】:稱為尾鰭(caudal fin),是透過左右搖擺,推 動魚向前游的部位。

 

魚尾排, 尾巴。(楓葉社文化提供)

魚的肌纖維呈片狀排列,因此牠們才能夠以擺動身體的方式在水中游動前進。

各個片狀肌纖維,或稱肌節(myotome), 是由細條狀結締組織將它們隔離開來。

片狀肌纖維。(楓葉社文化提供)

烹調:魚的片狀肌肉層經加熱烹調後,口感即變得綿密細緻。

認識你所使用的魚

魚類富含蛋白質和脂肪,但不同魚種的脂肪含量多寡會影響烹調方式。脂肪很多的魚,例如鮭魚,適合的烹調方法相當多樣,而較瘦的白肉魚,或像鱒魚這類肉質脆弱的魚,只適合溫和的烹調法,比如水波煮(poach)。

【多脂魚】

多脂魚 鮭魚 鯖魚 鮪魚 鱒魚
脂肪含量 中等
蛋白質含量 中等 中等

1.鮭魚鮭魚肉油脂多,肉質厚實,適宜的烹調方式相當多。野生鮭的肉質比養殖鮭更精瘦結實。

鮭魚。(楓葉社文化提供)

2.鯖魚這種小魚有奶油味,略帶鹹味。肉質緊實,可採用燻烤或整條燒烤。牠們易腐敗,必須置於冰塊中保存。

鯖魚。(楓葉社文化提供)

3.鮪魚為掠食性魚類,屬溫血魚、 活動力強,其肉質密實、深富風味。不過,鮪魚肉有節節分明的肌肉層,水分容易流失,為了保持絲滑口感, 最好切成厚片,採取快速烹調方式。

鮪魚。(楓葉社文化提供)

4.鱒魚這是鮭魚的近親,肉帶有土味,質地纖細綿密,脂肪含量中等,烹調方式以溫火烘焙或蒸煮為宜

鱒魚。(楓葉社文化提供)

【白肉魚】

多脂魚 鱈魚 黑線鱈 鮟鱇魚 海鱸
脂肪含量
蛋白質含量 中等 中等 中等 中等

1.鱈魚:這種味淡的白肉魚僅有0.3% 脂肪。烹調手法要溫和,可和含油脂的食物搭配以增溼潤口感。

鱈魚。(楓葉社文化提供)

2.黑線鱈:黑線鱈和鱈魚一樣脂肪含量極少。牠的水分含量可高達80%,因此烹調時相當脆弱易碎。以水波煮或烘焙為宜。

黑線鱈。(楓葉社文化提供)

3.鮟鱇魚:鮟鱇魚尾部的白肉密實豐厚,可耐高溫油炸或油煎。其偌大的頭部通常被去除不用。

鮟鱇魚。(楓葉社文化提供)

4.海鱸:這個家族的魚種都覆有粗厚鱗片。其肉略帶甜味,質地脆弱綿密,宜用烘焙、燒烤或油煎

海鱸。(楓葉社文化提供)

(網站專文)

(本文摘編自《》,楓葉社文化)

責任編輯:曾臻

書封。(楓葉社文化提供)

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