過度食用白米可能會導致超重、肥胖和血糖紊亂。然而，一項令人興奮的研究結果表明，在烹飪米飯時加入椰子油可顯著地改變其營養結構和功能，使白米飯的熱量減少。

食物對血糖的影響取決於多種因素。例如，人們不能僅僅以某種食物的血糖生成指數來評估此食品，比如白米飯，因為我們通常將白米飯與其它配料和菜餚一起食用，其中一些菜餚含有脂肪或香料，所以一餐飯中的某些特定的成分可能會顯著降低白米飯對血糖的影響。

當然，白米飯是高度加工的糧谷的代表，因為在加工白米的過程中，去除了稻穀的胚芽和外殼，這些被去除的部分含大量維生素、礦物質、必需脂肪和纖維素。高度加工後的白米基本上就只剩下澱粉，就是由大量葡萄糖單元組成，一種「隱藏式」的 糖類。白米的升糖指數約為65，比棕色米要高10個點左右。做個對比更容易明白，比如，白糖（蔗糖）的升糖指數為68，而蘋果則為38。

長期以來，某些營養學派一直認為，如果將某些脂肪與富含碳水化合物、高升糖澱粉質的食材混合在一起，則可以降低它們對血糖的影響。然而，很少有科學研究證明這一點。

斯里蘭卡工業技術學院化學科學專業的兩位科學家，發現了一個創新的方法來闡明這個理論，他們研究結果令人震驚，並上了新聞頭條。

本科生蘇迪爾·詹姆斯（ Sudhair James）在美國化學學會全國會議暨博覽會上（National Meeting & Exposition of the American Chemical Society）介紹了他的研究方式：「我們按照普通的方法煮米飯，但在水開之前、在加入生米之前，添加了椰子油，大約是米飯重量的3%。 飯熟後，我們將米飯放置在冰箱裡冷卻。」

詹姆斯的指導老師，布什巴拉傑·塔瓦拉惹 （Pushparajah Thavarajah）博士在接受採訪中指出，這種烹飪搭配使澱粉變得更難消化：「如果你能將像米飯可消化澱粉成分的含量減少，攝入的熱量就會減少，其影響可能是巨大的。」

研究人員使用8種不同的食譜，請人來測試斯里蘭卡的38種不同類型的米，當他們用新的烹飪方法去烹飪最不健康的大米品種時，結果此種大米的熱量降低了10%～12% 。他們表示這只是個開始，之後他們還將使用新的烹飪方法測試更多品種的稻米，預計有望使大米熱量降低50%～60%的目標。

1個關鍵：米飯煮好須冷藏12小時

華盛頓郵報網站上報到了他們的這一研究發現，並引用詹姆斯的說法，油脂會與大米中的澱粉相互作用，並改變大米澱粉的結構』， 而冷卻有助於促進米飯澱粉的轉化。即使再次加熱米飯，米飯也會更健康。

不過，這個新的烹飪過程，有一個「關鍵」，就是米飯煮好後須冷藏12小時才能食用。椰子油可以「在分子水平上改變大米的結構，使大米的澱粉成分更健康」。

此研究還觀察到，即使重新加熱冷藏後的米飯，它的健康特性不會發生變化。詹姆斯解釋了大米更健康背後的化學原理，「冷卻12小時會導致大米顆粒外部直鏈澱粉分子之間氫鍵的形成，將澱粉轉化為抗性澱粉。」

值得注意的是，目前已有稱為預處理或「轉換型（converted rice）」的大米，它既低卡路里，升糖指數也降低至38。在生產預處理大米時，迫使稻米外殼中的維生素和礦物質通過蒸汽，被乾燥成澱粉質和膠狀顆粒。這樣可以像棕色米一樣保留了約80%的營養成分，並為腸道益生菌創造了「益生元」養料（3型抗性澱粉）。

當生物技術公司爭相改變食品作物的基因代碼，以達成食品作物被專利、被貨幣化和被控制，這項新的研究令人耳目一新，也讓大家意識到，可通過簡單易行的烹飪創新（其中不少無疑是源自古老傳統的方法）的方式解決問題，並增強食品作物的營養價值。◇

參考資料： [i] Elizabete Helbig, Alvaro Renato Guerra Días, Rafael Aldrighi Tavares, Manoel Artigas Schirmer, Moacir Cardoso Elias. [The effect of parboiled rice on glycemia in Wistar rats]. Arch Latinoam Nutr. 2008 Jun ;58(2):149-55. PMID: 18833992

本文原刊於GreenMedInfo，授權英文《大紀元時報》翻譯和轉載，英文報導請見：。

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責任編輯：李凡