你知道鑄鐵鍋有多好用嗎？你可能聽說用鑄鐵鍋烹煮酸性食物是一大禁忌，或者你以為每次料理完都需要上油保養防生銹……當你知道這些「常識」其實是對鑄鐵鍋的誤解之後，鑄鐵鍋很可能成為你們家經常使用的重要鍋具。

鑄鐵鍋儘管厚實沉重，依然是許多煮夫煮婦們心目中的夢幻逸品。雖然加了一層琺瑯塗層可以防沾黏，有許多人仍然對無塗層、可以傳家的鑄鐵鍋趨之若鶩。

下面列舉6個打破鑄鐵鍋麻煩與不便的迷思，相信你用起來會更上手。

1. 鑄鐵鍋不一定要上油保養

每次做完料理清洗鑄鐵鍋之後，放在爐火上烘乾是必要的，這樣能避免鍋具因水漬殘留而生銹。然而多了一道抺上植物油保養鍋具的步驟，日子久了便讓人感到非常麻煩，費心又勞力。

無塗層的鑄鐵鍋不上油保養也是可以的。比如說你有好幾個鑄鐵鍋——不同尺寸的平煎鍋、大大小小的湯鍋、炒鍋等，說不定你今天想用這支鑄鐵鍋，明天想用那支鑄鐵鍋，有的可能久久才使用一次，「如何保養」或有可能造成心理負擔。

我們可以輪流使用家裡各式各樣的鑄鐵鍋，乾煎鮭魚、雞腿肉、豬肉、牛肉等帶有油脂的魚、肉，或者加入食用油做料理時，鑄鐵鍋本身就已經吸收了油脂，將鍋具沖洗乾淨、烘乾就可以了，不需再另外上油。

如果你1～2週使用一次鑄鐵鍋，取出時看到有淡淡的銹色（通常在中心位置），那麼打開水龍頭，用洗碗布或鋼刷輕輕搓洗幾下就能洗淨，再放到爐上開火烘乾，順便熱鍋做料理。

倘若長期沒有使用鍋子，內鍋明顯生銹了，最輕鬆的除銹方式是準備幾顆橙橘，將剝下的橘皮放入鍋中加水煮沸幾分鐘，這樣就能去除大部分銹斑，倒出髒水後沖水刷洗一下，再烘乾就好了，順便用這個鍋做道料理也能讓鍋子吸收油脂，料理和保養同時進行。

2. 鑄鐵鍋也需要清潔劑清洗

你可能聽過這樣的警語：不要使用清潔劑清洗鑄鐵鍋，以免洗掉保養油脂。事實上偶爾使用像茶粉等萃取天然植礦物的環保清潔劑還是有必要的。

鑄鐵鍋使用次數多了，外鍋也會油油的，還有鍋子內的細孔殘留過多的油脂，放置好一段時間也會有油耗味，撒上茶粉，用柔軟的海綿清洗乾淨就可以。

如果你煮完紅燒牛腩，想煎一批布朗尼煎餅，那麼就好好清潔乾淨，甜點才不會有串味。

3. 鑄鐵鍋可以用鐵鏟

許多廠商說明書中建議使用木質等非金屬材質的鍋鏟，那是為了避免過早破壞表層的植物保養油膜，讓你買回鑄鐵鍋後可以持續好一段時間，像不沾鍋一樣的使用效果。而這層保養油膜將隨著使用次數的增加而逐漸褪去。

鑄鐵鍋比我們想像的還要堅固耐用，買回家後使用鐵鏟沒有問題。如果保養膜褪去了，烹煮之前記得開中小火加熱至少3～5分鐘，溫度夠高的話，食材自然不容易黏鍋。

4. 鑄鐵鍋也可以煮酸性食物

我們應避免用鑄鐵鍋熬煮大量的酸性食物，比如煮一整鍋的番茄糊，因酸性食材會加速鐵氧化，釋出較多鐵質，煮好的料理可能帶有鐵味。

但如果你炒一盤番茄炒蛋，無水番茄高麗菜煮，或熱鍋後放入抱子甘藍，煎到微焦香加入檸檬汁，或是做一道鐵板雞腿肉加一點酒，一般的量不會有太大的影響。

5. 熱鍋可以直接用冷水沖洗

琺瑯鑄鐵鍋表面有一層塗料，熱熱的鍋子直接沖冷水，塗料熱漲冷縮，瞬間溫差過大的話琺瑯層容易剝落；而無塗層的鑄鐵鍋沒有這個問題，一般在爐火上烹煮料理的火侯不像烤箱那般高溫，可以直接用冷水沖洗，但若是從烤箱取出來的鑄鐵鍋，就需放一旁等溫度下降才可用冷水清洗。

6. 鑄鐵鍋可以煮米飯

用無塗層的鑄鐵鍋煮白米飯、糙米飯也很好吃，粒粒分明，香味四溢，只要留意幾個訣竅就能避免燒焦。

◎米需要先浸泡30分鐘，比例依照米種和口感調整

白米和水的比例大約1:1～1.1；糙米和水的比例1:1.2～1.5；糯米和水的比例1:0.7～0.8，如有另外添加清酒或香菇水等調味也要算入水的比例中，煮出來的米飯才不會太濕軟。

◎選用剛好大小的鍋子

無論煮米飯或是各種口味的炊飯，建議選用大小適中的鑄鐵鍋，加水後大約7分滿的位置。如果用太大的鍋子煮少量的米，反而容易焦黑。

◎煮沸後的燉煮階段開一圈「米粒小火」，不用爐心火

如果開爐心火烹煮，熱力集中在鍋底中心位置，容易造成溫度不均而煮到燒焦。

◎煮米飯需要用「燜熟」的

用鑄鐵鍋煮飯最好搭配鑄鐵蓋，這樣蓄熱效果最理想。以中火燉煮2～3杯米，直到煮沸，蒸氣冒出後，轉成一圈米粒小火，燉煮約15～20分鐘後熄火，燜約15分鐘後再開蓋、翻鬆米飯。

◎米芯沒煮熟透也可以搶救

用鑄鐵鍋炊飯需要多嘗試幾次，找到最符合口感的水量比例和烹煮時間。如果不小心「失手」，煮好飯後才發現沒將米芯煮熟，不要緊，還有一招可以補救——均勻撒入微量水，大約2個寶特瓶瓶蓋的量，再蓋上鍋蓋，開啟一圈米粒小火煮3～5分鐘，熄火再燜5分鐘就可以了。

使用鑄鐵鍋料理之後，記得盛盤端出，不要將食物留在鍋子裡太長時間，只要注意使用後烘乾，不上油保養也很好用。◇

責任編輯：茉莉