大家好！講到健康，我們都很想掌握健康的奧祕，傳統流傳下來的智慧是一個值得探索的地方。不同文化亦有各自特有的智慧，很多時候，在流傳的過程中被忽視了，慢慢就失傳了。《雪說健康》這個節目會與大家一齊探索一些被人忽略的、鮮為人知的健康資訊，希望從中可以啟發大家對健康的更深度的認識。而今日，我們就講一講日本的味噌。
講到日本，大家一定會想起日本飲食，而我也很喜歡吃日本的食物，尤其是拉麵！在吃拉麵之前，我們一定會飲一碗味噌湯，但大家又知不知道，原來味噌湯對身體有很多益處呢？
味噌湯可以說是日本日常飲用的湯。而做味噌湯的Miso（味噌）是益生菌食物，可以幫助消化，增強免疫系統，可以說身體的每個器官都會受它影響。
除了上面講到的好處之外，味噌還有一個驚人的好處！就是排毒！包括輻射性的有害物質！沒錯就是輻射！
到底是怎樣發現味噌湯可以抗輻射的呢？原來是1945年8月9號，美國在日本長崎市投下一個原子彈。當時，距離爆炸現場約1公里的醫院裡面有個叫秋月辰一郎的醫生，他和他的助手在那裡幫助那些受原子彈輻射感染的病人。當時秋月醫生見到醫院有許多味噌，以及製造味噌過程中產生的醬油，還有很多糙米和海帶，所以就做成湯給他的同事飲用，而他們全部都沒有受輻射感染。
秋月醫生將這些經歷寫在《長崎原爆記》一書裡面，後來被翻譯成英文，在1986年4月26號的烏克蘭切爾諾貝爾核電站事故期間，許多歐洲人亦嘗試飲用味噌湯作為輻射疾病的預防措施，令當時日本味噌的出口量直線上升。
受到秋月醫生的啟發，日本廣島大學放射生物學和醫學研究所的醫學、理學博士渡邊敦光，2013年在《毒理病理學雜誌》上發表了一篇研究綜述，透過研究證明了味噌防輻射的效果。
實驗中，用放射線照射三組小鼠，在照射前的一個星期分別用味噌、與味噌同樣鹽分濃度的食鹽，以及一般的飼料來餵這3組小鼠。研究發現食用包含味噌飼料的小鼠，在受到放射線照射之後，體內新生的小腸隱窩（intestinal crypt）的數量顯著上升，所以認為味噌有助於抵禦輻射傷害，而食用食鹽和一般飼料的2組小鼠體內就沒有出現同樣的現象，即是對輻射無保護作用。
而另一項研究亦發現，味噌的發酵期也會影響味噌保護身體免受輻射的作用，發酵時間越長，防禦輻射的作用越大。最起碼是要經過不低於180日的發酵時間，而且要在受到輻射前就食用味噌，比如在去醫院照X光之前、又或者做CT scan之前可以食用味噌，幫助減輕輻射傷害。不過，受到輻射程度不同，味噌起到的效果亦不同。
此外，渡邊亦在其它實驗中發現，味噌還可以有抑制胃癌、腸癌、肝癌、乳腺癌等作用。
為什麼味噌可以防止身體受到輻射感染？有研究認為味噌中含有一種生物鹼（alkaloid）叫做吡啶二羧酸（dipicolinic acid），可以幫助身體排毒，有利於將體內的重金屬排出體外。
味噌所含的人體必需胺基酸及各種維他命，可以增強免疫力，幫助消化，還能夠促進「幸福荷爾蒙」血清素的分泌。
大家知道人體大約九成的總血清素（Serotonin）是在腸胃道的嗜鉻細胞中，用於調節腸的蠕動。除了影響腸蠕動的速率之外，剩餘部分在中樞神經的血清素能夠在神經元裡面合成，它具有包括調節心情、食慾和睡眠的功能。血清素還影響一些認知功能，包括記憶和學習。
血清素是一種大腦神經傳遞物質，與注意力的集中、情緒及自律神經平衡息息相關。如果血清素的濃度太低，有可能出現記憶衰退、情緒低落、失眠、頭痛等症狀，還會引起憂鬱、注意力集中困難等問題。
味噌能夠提升血清素水平，也就是說可以預防和改善這些問題。
另外，味噌含有的豐富胺基酸可以幫助我們的皮膚、頭髮、器官、肌肉、骨頭、血，基本上是對全身的健康都有幫助。
味噌的來源
講到味噌，還要講一下，其實它最早來自中國，是唐朝時隨同僧侶、學者一齊被傳入日本，那個時候叫做「未醬」，就是「尚未形成的醬」，是顆粒狀的乾醬，但是普通人吃不到，主要是在貴族、皇族和寺院中使用。後來，寺院的僧侶將它們搗碎，加入水，作為調味料使用。慢慢的，在幕府鐮倉時代，武士們形成家家飲用味噌湯的習慣。
到了戰國時代，味噌湯成為士兵重要的營養來源，而受到極大重視。但是還未達到完全平民化的地步。直到江戶時代，有「日本《本草綱目》」之稱的藥學著作《本朝食鑒》，對味噌的藥性知識和料理方法的普及，才使得味噌去到家家戶戶，成為日本人家中守護健康的藥膳。這部巨著亦使得「醫食同源」的思想深入民心，令江戶民眾開始懂得怎樣在飲食當中得到健康，由此亦湧現出大量關於健康養生及美容的食譜。
《本朝食鑒》中記述「味噌中的大豆（發酵大豆）能夠調理氣血、腹部，令腸胃舒服，被稱為百藥之長。還能夠解毒，幫助消化，令人恢復元氣。」
而我們先前所講到的科學研究和發現，好像都是在證實古人的智慧，真是好神奇！
如何選擇和食用味增
用來製造味噌的原料有豆、米、麥、糙米、薏仁，或者用很受歡迎的Chickpea（鷹咀豆）等來發酵。
傳統做法是將大豆煮熟攪捽搓揉之後，加入巖鹽調味，搓勻之後放入米麯或者麥麯，最後放入木桶內封存發酵。
發酵的時間由幾個月到幾年不等。味噌成熟之後，除去表面一層發黴的麵豉之後就可以得到又香又濃的味噌。
其實，發酵過的黃豆產品包括味噌、納豆（Natto）、天貝（Tempeh），以及Tamari，即製造味噌過程中產生的豉油，更加容易消化。
如果可以在我們每日的飲食中加上一些有機味噌，對於維持健康很有好處。
味噌我通常都會選有機、高質量的，如果產品的盒上面寫著「國產」通常是品質的保證。味噌主要分兩種，一種是紅色的，說是紅色其實是深咖啡色，味道比較重，比較鹹。另一種是白色的，其實是淺黃色，味道比較淡，帶一點甜味。
因為味噌有很多益生菌，而益生菌是怕高溫的，所以在加熱時，要注意溫度，不要超過50度，而超過70度加熱，可能會破壞味噌的營養價值。一般用味噌的時候不是直接將一團味噌放在湯裡面，而是先將預先量好的份量用湯汁調成均勻的糊狀之後，將已經煲好的蔬菜或者海帶湯熄火，再倒入味噌糊，等10分鐘左右就可以飲用。
注意味噌不要放太多，一般可以聞到清香的味噌味道就可以，食療方法做味噌湯其實是一點都不鹹的。煮好的味噌湯要蓋住，你看在日本餐廳上味噌湯時都是有蓋的碗，因為這樣可以保存味噌的香味，食物是色香味俱全。
除了做味噌湯之外，味噌也可以用來做沙律醬（salad dressing）。我最喜歡的一個味噌沙律醬做法很簡單，大概一湯匙的味噌，加一茶匙的蘋果醋，加適量的水，用來稀釋味噌，我會放牛油果，有時候加一些新鮮的無花果很美味。
這個分量是用在一個大牛油果，鹹味可以用味噌的分量來調整。蘋果醋除了增加酸味之外，你會發現多加一些會將味噌的鹹味更加帶出來，所以就視乎個人喜好。
如果沙律醬是用於蔬菜的話，就要加入橄欖油，好像做一般沙律醬一樣。
講了這麼多，我鼓勵大家，用一些創意將味噌放在日常的飲食當中，加固健康。好啦，味噌就跟大家介紹到這裡。@◇
——《雪說健康》製作組
責任編輯：穆華
