編者按：經四年半研究，料理達人指引讀者，想瘦的同時，仍能享受色香味俱全的減醣甜點。除了運用減醣技巧和食材，本食譜其它特色：材料容易取得；製作方式簡單；自製熱量較低的豆泥；善用各種透明杯，避開成型步驟；傳授口味搭配創意，將不同的單口味組合成適口的複合口味。

仲夏療癒減醣甜點 愜意清涼的複合口味

減醣甜點複合口味的搭配原則，以原味為基底絕對是新手最好上手的做法！

可以試著挑戰比較有創意的搭法，像是羊羹＋慕斯，建議其中有一款是原味。

仲夏．夏日裡浸泡在海洋的愜意清涼

夏天就該來點酸酸甜甜的清爽滋味！

以微微酸香的優格慕斯為基底，

再擠上酸甜夠味的檸檬凝乳，

最後加上晶瑩剔透的白玉羊羹，

搭配一杯薄荷氣泡水就是最夏日的享受！

拆解創意複合口味 達人授夢幻配方和密技

酸甜優格慕斯

帶有酸甜香氣的優格非常適合用做慕斯的材料，喜歡酸味的女生可以適量增加檸檬的份量，讓口感更加清爽。

材料（1人份）：牛奶50g、優格（建議使用無糖優格）100g、鮮奶油100g、香草精5g、檸檬汁15g、赤藻糖醇（羅漢果糖）20g、吉利丁片3.5g

製作工具：食物調理機（或果汁機）1台、電子秤1台、電動打蛋器1個、橡皮刮刀1個、鋼盆3個

作法：

❶ 吉利丁片放置冰水中泡軟。

❷ 將牛奶加入赤藻糖醇煮到50度，冒出白色泡泡後，再加入泡軟的吉利丁片，待其充分融化後，降溫至25度。

❸ 優格加入檸檬汁、香草精，再加入步驟❷處理過的牛奶攪拌均勻。

❹ 鮮奶油打發，和步驟❸攪拌好的優格牛奶糊混合均勻。

❺ 倒入模型中，放入冰箱4小時以上。

【小竅門】只要掌握好吉利丁片的比例，慕斯的成功率便非常高，建議用量以總材料重量的1%為基準，再依照食材濃稠度做些微調整。例如：果汁、牛奶等比較稀的食材，吉利丁片用量可以多一點，比例可以調整到1.2～1.3%。

酸甜檸檬凝乳

檸檬凝乳是最常見的凝乳口味，加入檸檬汁後，一入口不但可以品嘗到檸檬特有的酸甜香味，又可以中和奶油的甜味，不論是作為蛋糕裝飾或夾層都非常適合！

材料（1人份）：蛋120g（約半顆）、檸檬汁60g、檸檬皮屑1顆（可省略）、赤藻糖醇（羅漢果糖）70g、奶油160g、吉利丁片2.5g

製作工具：厚底的鍋子（不沾鍋亦可）1個、鋼盆1個、均質機1台、橡皮刮刀1個

作法：

❶ 將蛋打勻。

❷ 吉利丁片放入冰水中泡軟。

❸ 檸檬汁、蛋、檸檬皮屑、赤藻糖醇放入厚鍋中，攪拌均勻。

❹ 放在爐上以中小火加熱到82度，邊煮邊用橡皮刮刀攪拌，量少時一定要用很小的火，建議使用受熱均勻的厚底鍋。

❺ 加入吉利丁片，放涼到攝氏30度。

❻ 奶油切成小丁，加入步驟❺降溫後的奶糊中，用均質機打到呈現光澤。

❼ 灌入擠花袋中或放入罐子中保存。

【小竅門】

1. 奶油需放置於室內退冰，直到手指按壓會出現凹痕即可，不能太軟。

2. 凝乳是沿用甜點大師皮埃爾．艾爾梅（Pierre Herme）的作法，在奶油溫度較低時加入蛋糊中並以均質機混合，創造出絲滑柔順的質地。特別提醒大家奶油不要退冰過度，攪打時花一點耐性，就可以做出光滑亮澤的美味凝乳！

日式白玉水羊羹

運用綠豆泥來製作的白玉水羊羹，口感綿密清涼消暑，是非常適合夏天的點心！

材料（1人份）：綠豆泥350g、水550g、寒天（洋菜）5g、赤藻糖醇（羅漢果糖）30g

製作工具：電子秤1個、橡皮刮刀1個、濾網1個、鋼盆2個

作法：

❶ 寒天加水熬煮到融化。

❷ 用濾網將融化的寒天水過濾，以去除雜質。

❸ 將綠豆泥加入步驟❷的寒天水後混合均勻，再加入赤藻糖醇攪拌。

❹ 倒入模型中，放入冰箱冷藏2小時。

綠豆泥這樣做

材料：綠豆仁300g、水400g、赤藻糖醇（羅漢果糖）100g

作法：

❶ 綠豆仁加水蒸熟（也可以用電鍋蒸熟）。

❷ 確認豆子已經熟透後，再悶10分鐘。

❸ 取出後趁熱用刮刀將綠豆仁壓成泥狀，加入赤藻糖醇攪拌均勻。

❹ 若是綠豆泥的水分過多，也可以放入鍋中稍微炒一下，將水收乾。

【小竅門】自製的豆泥可將糖換成赤藻糖醇或是羅漢果糖，減醣的朋友可以適量攝取。（網站專文）

相關視頻：（臺灣商務印書館授權）◇