女人們盛裝而至

就像在節日裡 人們歡笑著

黃油澆灑在火焰上 流淌在原木上

火神贖了人們的罪

滿懷熱切 我向那兒望去

女人猶如參加婚禮的少女

看那榨出的果汁

看那貢上的祭品

黃油流淌著 正在被提煉中

……

這是印度美食史學家、作家Colleen Taylor Sen在她的《盛宴與齋戒：印度美食史》一書「梨俱吠陀」讚美詩的「酥油頌」中的句子。 她生動的描繪了人們歡聚在一起提煉酥油的場景。

在這個講究健康飲食的年代，酥油成了超級食品，人們譽為「液體黃金」。而這對於世世代代使用酥油的印度家庭來說，卻早已是習以為常了。

在印度，酥油帶有神聖的、奢侈的、滋養的意味。那是供奉神明的上乘祭品，那是印度美食中不可或缺的成分。在印度食品中，酥油使用之廣泛，讓人無法迴避，往往在不知不覺中就已經嚐到了它。

在中國，提到酥油，人們難免聯想到西藏人盛情款待賓客的酥油茶和青稞酒。據說酥油也是藏人食物的精華之一，更是青藏高原人離不開的食物。

曾經讀到這樣的故事，進藏的漢人初到藏北區時，由於高原反應帶來嘴唇乾裂、出血，早晨起床上下嘴唇粘在一起不能說話，甚至也不能呼吸，再加飲食的不適，更是讓人苦不堪言。而這一切則是酥油茶解的圍。

藏人的經驗告訴遠來的賓客，多喝酥油茶不僅滋潤乾唇，還能增強在高寒缺氧環境下的適應能力。漸漸遠方的客人愛上了酥油茶。

人們形容的酥油，軟糯粘口，是從牛奶、羊奶中提煉出的金黃色脂肪。藏人在製作糌粑時，也要加入酥油，它不僅能幫助提升口感，而且食物中加入酥油可防嘴唇乾裂，這早已是雪域高原人的常識了。酥油從裡到外滋潤著高原人的肌膚。

傳統酥油的作法

在印度，每個地區、家庭做的酥油風味都不盡相同，因為不同地區牛的品種、吃的飼料，加上每個家庭製作的技巧、烹煮時間、烹煮容器不同，做出的酥油風味都帶有各自的特色。

傳統酥油從牛奶中提煉，採用bilona古法攪拌製作，需要2天的製作時間。牛奶加熱殺菌後冷卻，加入少許新鮮的全脂凝乳（curd）放隔夜，讓整個牛奶發酵成酸奶。隔天早上用傳統攪拌器bilona或木製攪乳器不停的攪拌，攪乳（churning)過程中分離出黃油（Butter）跟酪乳（buttermilk），這是製作過程中最重要的環節。接著，加熱分離出來的發酵黃油（butter）直到水分蒸發，黃油會分離出三層，乳固體（乳清）會沉澱，濾掉浮在上層的泡泡（乳清蛋白），中間即是澄淨亮透的酥油了。這時會聞到堅果味的酥油香，黃油也轉為金黃色。

由於現代化，商品大量製作成本較低，按古法製作不敷成本，已逐漸式微。但在家裡仍然可以參照古法發酵自製酥油。

在家自製酥油

在家自製酥油有兩種方式，一種是參照古法發酵的作法：用濃縮鮮奶油（clotted cream，收集全脂牛奶上面那一層），加入新鮮優格做成酸奶，隔夜發酵；次日加入冷水混合攪拌分離出黃油；然後將黃油在鍋裡慢慢加熱融化攪拌，由此分離出酥油。

另一種更便捷快速的方法：省略前段牛奶發酵的過程，選用有機無鹽黃油，在鍋裡慢慢融化攪拌，濾掉浮起的泡沫，取得中間那精華的酥油。

這樣提煉出的酥油呈金黃色液態，隨個人的選料製作手法的不一，色澤深淺不等。遇冷固化後的酥油，如細小顆粒狀的凝脂，易於存儲。

選購酥油要領

現代人講究快捷，隨著移民來到美國，各國的飲食文化更是快速的在這裡融合。市面上到處可見各式印度食品，商店裡就能買到成罐的酥油。

但需要留意的是，真正的酥油是用牛乳發酵製成。市面上，有時你找到的是由動物脂肪（Beef Fat）製成的酥油，有的是使用氫化植物油製成，這些並不是真正的酥油，不具有傳統酥油的質量和優點。

選購時要挑愈少加工的愈好，留意原料的來源和製程。例如美國有一個酥油品牌Pure Indian Foods，使用草飼牛的牛奶製作酥油，而且採用bilona古法製作。

酥油的用途廣泛

酥油嘗起來不像黃油，口感較淡，而且比黃油更容易攪拌打發，用途比黃油更勝一籌。

舉個小例子，買來的罐裝酥油多是固狀，將酥油舀出少許，融化後塗抹在剛剛烤好的焦黃麵包上，或將融化的酥油汁灑在爆米花上，或直接淋在清涮的綠油油的蔬菜上，以此製作美味的飯前小吃，或健康零食。

酥油燃點高華氏450度～482度（約攝氏232度~250度），普通黃油的燃點大約在華氏350度（約攝氏176度）。酥油更適合高溫烹飪，可用於炒菜和油炸食品。在烘焙食品中，亦可代替黃油，或植物油、椰子油等。

另外，酥油不含乳固體（乳清），對乳製品過敏的人，酥油比黃油更不容易引起過敏。還有啊，它不需要冷藏，據說從它的起源，就帶有一種能夠抵禦印度炎熱氣候的成分。

用酥油烤出的麵包鬆軟可口，而且可以長期儲存不變硬，能隨時拿來食用。這裡就為大家介紹一種用酥油烤製的香蕉麵包。準備、烘培，前前後後，只需要一個小時的時間，就能吃到香噴噴的麵包了，大家不妨就一起來試一試吧。

酥油香蕉麵包

【原料】

3根熟透了的香蕉

1/3杯酥油

3/4杯砂糖

2顆大雞蛋

1茶匙香草精

1 3/4杯通用麵粉（中筋麵粉）

1茶匙小蘇打

1茶匙肉桂粉

1/2茶匙食鹽

1/2杯黑巧克力片（喜歡吃巧克力口味的可加上！）

【作法】

1. 將烤箱預熱至華氏350度（約攝氏176度）。在一個9×5英寸的麵包烤盤裡塗抹上油脂。

2. 把香蕉放在一個大碗裡搗碎攪拌，然後將酥油和糖加入香蕉中，直到攪拌均勻，再加入雞蛋和香草精繼續攪拌直到光滑。

3. 在一個中等大小的碗中，將麵粉、小蘇打、肉桂和鹽攪拌在一起。

4. 然後慢慢地將麵粉混合物加入香蕉混合物中攪拌，可以用攪拌器低速攪拌，也可以使用橡皮鏟子或叉子手動攪拌，直到兩者完全混合即可。這裡注意，不需要過度攪拌，以免會讓烤出來的麵包太實。

5. 將酥油香蕉麵包麵糊刮入準備好的麵包盤中放入烤箱，烘烤大約50到55分鐘。可以用筷子或餐刀來試一下，插入麵包抽出後是乾淨的，說明麵包已經考好了。

6. 拿出後，放在案板或架子上冷卻10分鐘，然後將麵包翻出冷卻。即可食用！

責任編輯：茉莉◇