愛爾蘭的鄉土料理中，有道「愛爾蘭燉肉」。這是不加奶油炒麵糊，很簡單的燉煮菜，據說當地的每個家庭都有這道食譜。

我會知道這道菜，是因為姨媽經常做給我吃。原本用的是羊頸肉，姨媽卻改用牛肉燉煮，而且只加少量鹽巴，所以幾乎只吃到肉和蔬菜的味道。餐桌上，大家會依個人的喜好，撒鹽巴和黑胡椒來吃。

這道菜充滿原始風味，令人強烈感覺到肉的美味和馬鈴薯的香甜。如今我也經常做，那也是我燉肉的原點。

姨媽表示，做得好吃的訣竅就在於不要太早放鹽巴，而且要分時段燉煮。

因為太早放鹽巴，肉會變老。

而「分時段」的意思，就是燉1小時就關火，放涼1小時後，再燉煮1小時，而不是持續燉3小時。這樣燉煮出來的肉，會比持續燉3小時的還軟嫩，且能混入各種食材的味道而增加美味。

其實一開始的加熱，就會將食材的細胞膜和纖維破壞，使之容易入味，同時讓蔬菜和肉都釋出水分。食材在熱鍋中會釋出水分而變輕，所以菜熱的時候覺得湯汁特別多，就是這原因。

一旦冷卻下來，水分會再次移動。這時，從調味料和其他食材流出的美味成分也會滲入，這就是味道的交流。據說，大約在40∼50℃左右會產生這種味道的交流。而進行好幾次這種交流，彼此的味道就會融合在一起而變美味。

這總令我想起泡澡。一泡入熱水中，身體的毛細孔就會張開，且泡得發脹。感覺連化妝水都能迅速被吸收。一站起來身體變涼，就會恢復原狀。若再進去泡熱水，毛細孔就會再張開。

如此就像食材在鍋中反覆一會兒熱一會兒冷的感覺。

在一定的時間慢慢加熱固然重要，但冷卻的步驟也同樣重要。

若能記住這個原則，燉煮就會很容易。舉例來說，早上將所有食材放入鍋裡加熱，以小火燉煮1小時→出門（放涼）→回家後再開火燉煮1小時→做完家事（放涼）→吃之前溫熱30分鐘。就我的經驗來說，這樣會比持續燉煮3小時，還更能煮出美味的燉煮料理。

此外，也推薦用烤箱製作燉煮料理。若連鍋子一起放入烤箱，就能以一定的溫度燉煮1、2小時。只燉煮番茄醬時，我會趁著做其他料理的空檔，將番茄切碎，放入烤箱中燉煮。

只要擅長燉煮，就能輕鬆招待客人。因為提前一天做好，反而變得更好吃。當天只要加熱，就是一道豪華的料理。

掌握住基本燉牛肉後，只要更換一起燉煮的蔬菜，就能煮出不同口味。推薦燉煮葉菜類，譬如含豐富美味成分「穀胺酸」的高麗菜和白菜等。

或是將肉換成嫩羊肉或豬肉，最後加入番茄醬、八丁味噌等，只要稍微更換一下食材，就能變化出多種不同的料理。

燉牛肉

燉牛肉有各種不同風味，這道是非常經典的法式紅酒燉牛肉。紅酒燉煮法是非常傳統的食譜，還會加入少許的奶油炒麵糊（麵粉）。即使只以鹽巴調味，肉和蔬菜都具有深遂的滋味。

材料（4 ∼5人份，容易製作的分量）

牛腱肉　700g

芹菜、紅蘿蔔　各½根

馬鈴薯　1個

紅酒　1杯

橄欖油　1大匙

麵粉　2大匙

奶油　30g（分為10g 與20g）

番茄　3個

洋蔥　3個

小洋蔥　7 ∼8個

鹽巴　2小匙（美味的天然鹽，嘗味道做調整）

作法

1. 芹菜去筋絲，紅蘿蔔、馬鈴薯去皮，切成1㎝塊狀。將這些食材和紅酒放入方盤中，跟牛腱肉一起浸漬一晚。

2. 平底鍋裡放入橄欖油和奶油（10g）以中火加熱，從1取出牛腱肉，以中火炒。炒到表面焦黃時取出。鍋子不清洗，直接炒醃漬好的蔬菜。炒到軟嫩時加入奶油（20g），整體裹上一層奶油後，再加入麵粉炒勻（這就是奶油炒麵糊）。

3. 洋蔥沿著纖維切成半月形薄片。在燉煮的鍋裡抹適量橄欖油，以中火將洋蔥炒至透明狀。將牛肉平鋪在洋蔥上（像鋪在洋蔥墊上），上面再鋪放2。

4. 除去番茄的蒂頭，上面劃出十字形切口，放在烤架或烤箱中烤2分鐘左右去皮。

5. 將4鋪放在3上面後搗碎，這時加入紅酒醃漬汁，再加入去皮的小洋蔥、鹽巴，蓋上紙蓋，置於中火上。咕嘟咕嘟煮沸時，緊密地蓋上鍋蓋，以小火燉煮1小時(（鹽分依個人喜好做調整）。

6. 關火，蓋著鍋蓋燜3 ∼6小時。

7. 由於最下層的洋蔥會變成泥狀，所以將整體很快混勻再放到小火上，煮1小時後關火，就這樣放涼。

8. 要吃的時候再加熱，但注意不要燒焦。

※放涼時會入味，因此靜置慢慢放涼很重要。暫時關火進行冷卻的步驟，這會比持續煮2小時還重要。⊙

〈本文摘自：《》，愛米粒出版社提供。〉

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責任編輯：曾晏均◇