【編者按】秋天是烤肉的好季節，而在中秋佳節，許多民眾更已準備好和家人、朋友一起開「烤肉聚會」。然而，烤肉怎麼烤、怎麼吃才健康？食安專家黃乃芸博士告訴你。
Q1：炭火和電烤盤烤肉，怎樣烤才健康、減少致癌風險？
● 炭火烤肉，1方法減少致癌物
烤肉時，要避免肉與炭火直接接觸。這是因為，肉類、魚類裡面的油脂受熱融出，滴在炭火上，會產生致癌的多環碳氫化合物，再隨燻煙進入肉中。
為了避免致癌物的產生，應在烤爐上鋪一層鋁箔紙（錫箔紙）再烤。還可以將肉、海鮮、蔬菜等先撒些海鹽，然後再用鋁箔包好，放在爐火上慢烤，這樣不僅可以確保食材不易烤焦，而且也可以保留食物的汁液和原味。
● 電烤盤烤肉，注意油煙
用電烤盤烤肉，容易控制溫度，加熱時熱源也不會直接接觸食物，相較之下比較安全，也能省去生火的時間。但如果希望吃到炭香味的朋友，可能要失望了。
要注意的是，在室內使用電烤盤會有油煙的問題。雖然有些電烤盤內部有風扇、濾網可以減少油煙的問題，但仍然不及抽油煙機的效果。
不論是炭烤肉或是電烤盤肉，都屬於燒烤類的東西，建議大家儘量少吃。過節與家人朋友歡慶時吃一點是可以的。
Q2：怎樣挑選新鮮的肉類、海鮮？
烤肉第二怕，是吃到不新鮮的食物。有時，前一天大夥還歡聚一堂，隔天就有人掛病號，真是大大破壞愉悅的心情。
所以，食材要挑選儘量新鮮、天然且乾淨無汙染的。少買經加工、再製的食品，像是貢丸、香腸等。
● 挑選肉品
原則上最好優先選購常見的大廠牌肉品，並注意是否有政府機構的檢驗標章。比如，美國農業部指出，美國雞肉從屠宰到上市過程具HACCP製程管制監控，合格產品的包裝上皆蓋有美國農業部檢驗章。
肉類新不新鮮，可從顏色判斷。雞肉肉色應呈現淡粉紅色，皮膚細緻沒有傷痕，聞起來不具腐臭味；脂肪應該是乳白色而不是黃色，黃色脂肪代表肉已經較不新鮮，就千萬別購買。豬肉與牛肉剛切開時，瘦肉面為紫紅；已切開的肉，呈粉紅色。
另外，應選購油脂較少的肉類，如：雞肉、魚肉，一方面不會攝入太多油脂，另一方面也可降低油脂滴到炭火上所產生的致癌物質。
● 挑選海鮮
海鮮最重要就是新鮮，不然在戶外高溫環境下，很容易孳生細菌而吃壞肚子或者引發過敏。
在挑選魚類時，要選眼亮、腮紅、肉有彈性的。選蝦時則要挑選頭與身相連，身體堅硬的。選貝殼時可以互敲，聽聽是否有實聲，並聞聞有沒有臭味。
做烤串前，應將食物徹底清潔，例如蔬果類要使用大量清水清洗。
Q3：生熟烤肉如何保存、保鮮？
若要延長食物續溫的效果，或是減緩變質速度，可以使用保溫箱、保溫袋或保冷袋保存。肉串做好後應放冰箱中冷凍或冷藏，運送途中用保溫箱加冰或其它方式維持低溫，保證肉串的新鮮。
食物在室溫下超過半小時，細菌就會開始孳生；在氣溫較高的環境下，放置超過2小時，就不建議食用。特別是家有老人、兒童或免疫力低下成員時，尤應注意飲食衛生。
需特別留意生、熟食分開攜帶儲存。如要做醬醃肉，儘量提前在家中冰箱醃漬完成。若需要在烤肉時額外刷上或搭配醬料，建議不要使用已醃過生肉的醬料，另外再備一份較好。
在戶外環境烤肉也要注意個人的衛生習慣，建議另備水壺或使用濕紙巾、酒精清潔雙手。
Q4：烤肉醬吃多少不算過量？
刷烤肉醬的時候也要注意，最好不要一直塗個沒完，以免吃進太多的鹽分。正常人一天攝取鹽的量應是8～10克，而有心臟病及高血壓患者應控制在5克以下。
如果能先將肉類醃漬最好，簡單醃漬的方法就是用醬油、酒、蒜末和糖加開水調勻，醃漬三小時即可。切記，已經醃過的肉類就不須再塗烤肉醬。
● 自製烤肉醬
一般市售烤肉醬熱量與鈉含量都過高，可以自己動手做簡單的烤肉醬。
取醬油、糖各 4大匙，沙茶醬、米酒、太白粉 2大匙，水 2杯，蒜末 1大匙，拌勻，煮開加入白芝麻後即可。如果想要變換口味，也可以利用水果泥（蘋果、梨子）與水調和，再加入一點醋或檸檬，這種醬汁與雞肉和海鮮最搭配，吃起來清爽又健康。
Q5：用鋁箔紙包裹食材不健康嗎？
有些民眾擔心，使用鋁箔紙裹住烤肉，會有金屬溶出的問題，而鋁又有增加失智風險的疑慮。其實，一般來說，不用擔心會有重金屬溶出。鋁箔耐400～600℃高溫，而水煮溫度為100℃，烤箱約逾200℃、炭火約300℃。
鋁箔紙有滑面和霧面，許多人認為滑面反射熱能，因此霧面要朝向熱源，但其實兩面都可以，受熱、導熱程度差異不大。如果只是偶爾用鋁箔紙燒烤，不會對身體有大傷害。
如果還是有顧慮，也可以使用烘焙紙或烤盤紙取代鋁箔紙，烘焙紙耐熱溫度為230～250℃，烤肉時也要注意溫度是否過高。
Q6：烤肉應該選擇哪些食材？
烤串類肉製品具有特殊的香味和酥脆的表皮。常見的烤串類肉製品有烤羊肉串、烤腰子、烤雞翅、烤雞心、烤板筋等。
若要保有鮮嫩口感，並避免食安問題，肉塊要均勻，切小一些；烤時勤翻動，使其受熱均勻、徹底烤熟。當木炭開始燃燒時，會伴有濃煙和火苗，此時不宜放肉串；開始燒烤後應讓食品離炭火遠些，這樣做可以有效減少有害物的生成。
烤肉要吃得營養又均衡，就別忘記加入蔬果。
一般來說最常做的就是蔬菜串，把七彩甜椒與青椒切塊，串在一起烤，塗點烤肉醬，最後再撒上一些白芝麻，味道就很棒。或是將各種菇類（香菇、杏鮑菇、金針菇等）撒些海鹽，或加一點醬油與檸檬汁，然後用鋁箔包起來烤。
肉類和一些蔬果同烤也很搭。雞腿肉切丁後，可以與鳳梨或蘋果丁一起串起來烤，因為雞腿的肉質鮮嫩有彈性又低脂，跟水果搭起來，風味一絕。將蘆筍先用水燙一下，切成段，然後用薄的沙朗牛肉片捲起來，再用竹籤串起來烤，滋味也不錯。
在飲料方面的選擇儘量以無糖、低熱量的原則為主，像是綠茶、烏龍茶等去油解膩的飲料。自製富含維生素C的果汁也不錯。最好別再搭配汽水、啤酒，因為這樣的組合熱量太高。
Q7：烤肉、烤蔬菜的先後順序？
食材烤法建議按照：肉類→魚類海鮮→蔬菜或特殊烤物→甜點，順序處理。
剛生起的烤爐溫度是最熱的，這時先烤肉類，肉品可以先由比較薄的肉片如牛五花、牛舌烤起，用高溫來保留肉汁，若一開始烤海鮮，海鮮出水會降低炭火溫度，溫度降低烤肉則會變不好吃。
當肉類烤得差不多時，炭火溫度下降就是烤海鮮、魚類、及較厚的雞肉。在然後是烤蔬菜。最後小火烤易焦的甜點或麻糬或是豆腐。
【食譜】簡單好吃烤肉串：夏威夷雞肉串
材料 ：去骨美國雞腿2支，竹串6支。
調味料 ：檸檬汁4大匙，番茄醬3大匙，醬油膏或素蠔油2大匙，糖2大匙，鹽少許。
作法 ：
1. 把去骨雞腿去皮、去前端骨頭，每隻雞腿切成三個長條。
2. 調味料混合拌勻，加入雞腿條拌醃，半小時入味。
3. 取出肉串，將雞腿條串成長條，排入烤架上。烤約20分鐘左右（中間一半時間再塗上一次醬汁，使之入味）。
4. 取出雞肉串，塗些香油，磨些檸檬屑在上頭即可擺盤上桌。◇
身處紛亂之世，心存健康之道，就看健康1+1！
· 柚子皮是寶！1個妙用除臭味、清油垢
· 中秋吃月餅烤肉 必備4種飲料 排毒又降血脂
· 5招吃烤肉不怕變胖、便祕 飯後1穴位消脹氣
責任編輯：李薇
