橙汁排骨口味酸甜適口、排骨酥香軟嫩，是一道非常受歡迎的餐廳菜，雖然看似困難，但只要掌握排骨的基本調味，接著或炸或烤或煎都可以，最後外層再裹上橙汁醬，就大功告成囉！

橙汁排骨

材料（2 ∼ 3 人份）

豬里肌小排⋯400 克
糖⋯50 克（炒糖色用）
沙拉油⋯1 大匙（炒糖色用）

排骨醃料

醬油⋯1 大匙
米酒⋯1 大匙
蛋⋯1/2 顆
鹽、糖、白胡椒粉⋯1/4 小匙
玉米粉⋯2 大匙

調味料

柳橙汁⋯100cc
（可用香吉士代替）
檸檬汁⋯25cc
糖⋯1/4 小匙

作法

① 蛋打散、排骨洗淨瀝乾、檸檬與柳橙擠成汁備用。

② 排骨以排骨醃料醃2小時備用（小知識 ❶）。

③ 起攝氏1 6 0度油鍋，放入排骨以中大火炸至上色且熟透（約3 ∼ 4 分鐘）。

④ 取出後瀝油備用。
⑤ 鍋內下1大匙油，放入糖（炒糖色用）以中小火加熱。

⑥ 加熱至糖融化且呈棗紅色（小知識 ❷）。

⑦ 關火並放入炸好的排骨，翻炒均勻裹上糖色。

⑧ 下調味料並開中大火滾煮收汁。

⑨ 醬汁收濃再次翻拌均勻，讓排骨均勻裹上糖漿即完成！

小知識

❶  醃料調出來應為流動狀，而非濃稠狀，故玉米粉不要下太重。
❷  此時的糖漿很燙，請小心不要滴水進去會噴；另炒出的糖色不會甜，並帶有焦糖香氣。

（網站專文）

本文摘自：《跟著大象主廚學做「台灣胃」最愛料理，從土雞城、夜市小吃一路吃到居酒屋、涮涮鍋、韓劇名菜！》，野人文化提供。

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責任編輯：曾晏均◇