【大紀元2021年03月07日訊】（大紀元記者鄧玫玲台灣台中報導）天然發酵的麵包，有種迷人的風味、特別的彈性，吃過一次，就回不去了⋯⋯
Ivy Wu原本只是一個平凡的上班族，因為對麵包天然發酵的神祕過程，充滿好奇，10年來投入所有的心力，以葡萄乾來養菌，竭盡所能地控制發酵時的乾溼度。為了養出最天然的酵母菌，付出無數的努力，只為了做出風味獨特的麵包。
Ivy Wu表示，自己養菌其實是很困難的，要養出發酵力強，達到最完美的發酵成果，真的是非常不容易，所以她自己培養的天然酵母液，只用在歐式麵包的發酵上，因為天然酵母的果酸，可以軟化麵團的筋性，經過長時間發酵烘焙後的麵包特別柔軟，直接食用就能品嘗到紮實又Q彈的好滋味。
而在製作吐司麵包時，Ivy Wu就只能用一般坊間販售的商業酵母，因為吐司麵包必須在短時間內讓麵團發酵，而且要達到特別蓬鬆的效果，所以就只能採用1%發酵力強大的商業酵母了。現在坊間販售的各式麵包吐司，也都是如此，且為了讓發酵的效果更好，有些商家可能會使用較多的酵母，酵母殘留過多的麵包就會造成食用者脹氣、胃酸。
除了使用過多的酵母，會造成胃部不適之外，Ivy Wu說，其實還會有添加物的問題，尤其是餡料，像是很多人喜歡的火腿、燻肉、香腸，為了保鮮在加工過程中可能就會有添加物，這也是麵包對人們身體健康造成危害的原因。
當Ivy Wu遇上Connie，4年前成立原我烘焙手作工作室後，Ivy Wu一開始只做白吐司，選用大廠牌的麵粉，進口的「上白糖」，還有澳洲的岩鹽。上白糖是什麼糖？Ivy Wu說，這種糖甜度低，做出來的吐司口感很好，至於價格偏高的岩鹽，則使用在「鹽之花」可頌這款麵包上，這種礦物質較多的岩鹽，做成的可頌，鹹度不高而且風味絕佳。
原來只做白吐司麵包的Ivy Wu，在遇到Connie後，有了改變。因為Connie能夠幫忙製作內餡，她可以自己熬煮紅豆、芋頭，做出原味的紅豆、芋泥餡，從此手作烘焙室有了更多的麵包品項。Connie說，做了快10年麵包的Ivy Wu，技術已經非常純熟，她可以正確判斷麵團要打到什麼程度，才能把筋度打出來，並把溼度保留在麵團裡，做出真正柔軟溼潤的麵包。
養生時代 麵包迸出新創意
在這注重健康養生的時代，為了做出真正養生的麵包，Ivy Wu把很多養生食材放進吐司麵包裡，像是富含胡蘿蔔素的紅蘿蔔、滋補的桂圓乾、保肝養生的薑黃；而歐式麵包就有更多變化，有加入裸麥的、也有加各種果乾、核桃的歐式麵包，最新口味的油漬番茄，更讓人驚豔。
油漬番茄的餡料，是Connie特別調配的，她把烤香的小番茄加入義式香料、香椿醬後，浸漬在橄欖油中封存一年，在製作歐式麵包時，就把油漬番茄醬打進麵團中，這樣做出來的麵包體就充滿獨特的香氣，再搭配起司、核桃，口感更豐富。
雖沒有自己專有的店面，但是Ivy Wu把親手做的麵包帶到各種不同的市集販售，常得到熱烈的回響。Ivy Wu說，「雖然獲得的利潤不高，但總是能找到相同理念的族群，大家一起研究發酵，分享手作麵包技法，最後成立了社團。」
在此，Ivy Wu願意把她研發的發酵成果與所有注重健康養生的朋友分享，雖然自己養菌不是容易的事，可能養出太多雜菌，影響麵包風味，但是，有興趣的朋友還是可以試著做做看。
※水果酵液
一、養菌
材料：葡萄乾（無油）、冷開水、上白糖（細白砂糖）
製作：
1. 無油葡萄乾和冷開水，以1比3的比例混合後，再加入12%～15%的上白糖或細白砂糖。
2. 混合好的材料，放入五號塑膠罐，拴緊瓶蓋，在室溫不超過28℃～30℃中存放，至瓶身膨脹硬實，大約5～7天。存放期間要常常搖晃瓶身，讓酵母可以靠搖晃跟著水移動，完成後鬆開瓶蓋，放入冰箱冷藏一晚。
3. 從冰箱取出的天然發酵液，夏天加冷開水稀釋，可做成發酵飲。
二、發酵種
材料：發酵完成的酵液、高筋麵粉
製作：
1. 高筋麵粉50g和酵液50g，以1比1比例攪拌勻勻，室溫發酵至兩倍大（稱為酵種）。
2. 第一次酵種再加入100克酵液、100克高筋麵粉拌勻，發酵至一半高後放入冰箱。
3. 靜置24小時後取出，一半酵種再加入150克酵液，及150克高粉拌勻，發酵至兩倍大，即可當發酵使用，混合在麵團中作成各式麵包。
4. 剩下的另一半酵種可當作老麵，使用商業酵母製作麵包的時候，添加10%～20%，可增添麵包風味。◇
責任編輯：李薇
