涼拌、熱炒皆美味的龍鬚菜，其實是隼人瓜（又稱合手瓜、合掌瓜）的嫩芽。龍鬚菜因熱量低、膳食纖維豐富，含鋅量比一般蔬菜高，適合控制體重者及糖尿病人食用。

不怕吃到農藥的龍鬚菜　補鈣、補鋅又添飽足感

龍鬚菜的正式名稱是「隼人瓜苗」，採摘自隼人瓜莖蔓的嫩梢，約15～20公分的部分，因嫩芽如同龍鬚而得名。據農委會資料，龍鬚菜不需要使用農藥來防治病蟲害，可安心食用。

吃過龍鬚菜就知道它是纖維豐富的蔬菜。膳食纖維本身可提供飽足感，不僅如此，「吃龍鬚菜的時候，需要花很多時間去咀嚼」，營養師李佳蕙指出，飽足感需要經過10到15分的時間傳遞至大腦，咀嚼越久，飽足感越高。加上龍鬚菜的熱量100克僅19大卡，因此很適合減重者吃。

膳食纖維還能延緩飯後血糖上升，糖尿病患者吃纖維豐富的龍鬚菜，有助調節血糖上升的速度。

龍鬚菜亦是高鋅、高鈣蔬菜，100公克含鋅0.7毫克、鈣質43毫克。李佳蕙表示，一般蔬菜的鋅含量約0.1至0.2毫克左右，鈣含量則可能10毫克不到。

鋅有助全身皮膚、頭髮、指甲、口腔黏膜等組織傷口的癒合，也是構成胰島素的成分之一，能協助醣類代謝。鈣則能強健骨骼及牙齒，協調肌肉收縮及強化神經系統，這些礦物質皆不易隨烹煮而流失。

鬚越直越新鮮？2招挑到鮮嫩龍鬚菜

吃龍鬚菜料理，難免會吃到較難咀嚼的，因為龍鬚菜不耐放，採摘後隨存放的時間越長，纖維會越老、口感越差。

挑選龍鬚菜時，有2個方法可判斷新鮮度：

● 觀察鬚的捲度：鬚比較直代表較新鮮，鬚越捲表示離採摘時間越久。

● 看莖的飽水度：若從鬚的捲度去判斷新鮮度有點困難，還可看莖的部分。水分足、沒有乾乾黃黃的，也代表較新鮮。

李佳蕙提醒，有些攤商為了表現出新鮮感會在龍鬚菜上灑水，造成新鮮度較難辨別，也更不耐放，如果不是當天要食用，就不建議購買。

採買回家的龍鬚菜，建議1至2天內食用完。如果不打算當天烹煮，最好保持乾燥狀態，用報紙包起來，放入冰箱冷藏。

龍鬚菜配豆腐、雞蛋都美味　2料理助減重又控血糖

常見的龍鬚菜料理多是清炒或加美乃滋做成涼拌菜，經由一些食材搭配，可以吃得更營養。

● 涼拌龍鬚菜豆腐

李佳蕙指出，龍鬚菜搭配豆腐很好吃，讓口感和營養更豐富。龍鬚菜的纖維可延緩血糖上升速度，糖尿病患者也需要攝取好蛋白質，而嫩豆腐是低脂食物，更是優質蛋白質。因此，這道菜對控制體重者、素食者、糖尿病患者都是很合適的一道料理。

材料：龍鬚菜150公克、嫩豆腐一盒、白芝麻醬2湯匙（可換成和風醬）。

作法：

1. 龍鬚菜洗淨，洗好後先不要切。

2. 將龍鬚菜倒入加了少許鹽及香油的滾水中，汆燙後，再撈出泡冰水、切段備用。

3. 嫩豆腐放入盤中，放上龍鬚菜，最後淋上白芝麻醬即可。

一般涼拌龍鬚菜的作法是先燙好再淋香油，但會使油量較高。相反，先在汆燙的水裡加入香油，能避免太油，又能增添香氣。

以好的油脂白芝麻醬或和風醬取代美乃滋，能讓整道菜更健康。

● 龍鬚菜炒蛋

這道料理屬於家常菜，加蛋拌炒能增添蛋香並豐富口感，能讓人不知不覺吃掉很多蔬菜。

材料：龍鬚菜200公克、蒜頭2～3瓣、雞蛋2顆、芥花油2茶匙、鹽少許。

作法：

1. 龍鬚菜洗淨、切段備用。

2. 熱鍋放入芥花油，加入蒜頭爆香，加入龍鬚菜拌炒。

3. 加入打散雞蛋，拌炒均勻，最後加入鹽調味即可。

烹調用油建議使用不飽和脂肪為主的植物油，如果沒有芥花油，可換成葵花油、紅花籽油、橄欖油或苦茶油等植物油。

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責任編輯：李清風