【大紀元2020年08月12日訊】（大紀元記者鄧玫玲台灣台中報導）每天天一亮，6點時分，在還沒開始營業的廚房裡，83歲的主廚廖阿嬤就開始她一天的工作。
把昨晚準備好的新鮮蔬菜摘除老葉硬梗，清洗乾淨後切成小段放置在一旁備用，接著煮一大鍋白飯、熬一大鍋湯、滷一大鍋肉，小小的廚房裡轟轟作響，快速爐火一啟動，煎、煮、炒、炸的工作就無法停下來。
在臺中中區開設超過40年的廖家自助餐館，主廚廖阿嬤說，她每天都在起油鍋後開始煎荷包蛋，分幾次煎，煎滿一大盤荷包蛋後，再淋上醬油就完成每天必備的第一道菜。
古早味特色餐 韭菜炒米粉
接著炒米粉，她說，她是採用埔里廠商製作的粗米粉來炒，浸泡米粉時先用熱水淋在乾米粉上，待米粉溼潤柔軟後再用冷水浸泡，「絕不能用熱水泡米粉，否則會太爛，不能拿來炒。」
廖阿嬤炒了40年的米粉，最堅持的是炒米粉一定要放韭菜，她認為韭菜才能讓米粉展現特殊的香氣，而且要先把韭菜硬梗的部分切成小段，與蝦米、香菇等香料一起爆香，加點水，再放入浸泡好的米粉一起翻炒，炒到米粉吸飽湯汁，才放入細嫩的韭菜尾葉攪拌均勻，最後調味即可。
夏日限定美食 清炒竹筍絲
每到夏季竹筍盛產時，廖阿嬤就會去採買鮮嫩的麻竹筍回來切成細絲，用浸軟的冬蝦乾和一點點肉末燴炒，她說，每年端午節過後，就是竹筍最鮮甜的時候，只要把竹筍去殼切絲入鍋後，與冬蝦肉末略微拌炒後，加入足夠的水即可蓋上鍋蓋燜煮，燜煮時不要再打開鍋蓋，也不要再翻炒筍絲，等到鍋中的筍絲出現香氣就可起鍋了。
還有夏天才會量產的苦瓜，很多自助餐廳會大火清炒苦瓜片或者滷成醬豆苦瓜塊，廖阿嬤卻把苦瓜切小塊和蔭瓜、魚乾熬成湯，熬得軟爛的苦瓜塊不但沒有苦味，甘甜鮮美的滋味，在夏日裡喝上一碗特別消暑。
清蒸醬燒肉丸 驚奇鹹香軟嫩
最受客人歡迎的醬燒肉丸則是每日必做的主菜，很多客人就是衝著這一味而來，所以廖阿嬤每天都要蒸上一大鍋，真的是蒸肉丸喔！
她說肉丸子就是要用蒸的才會溼潤柔軟不乾柴，只要把用鹽糖調味好的肉末捏成一顆顆肉丸，排放入盛著醬油和醬瓜碎末的鐵鍋中，就可以直接入電鍋中蒸，外鍋放一杯水即可，蒸好的肉丸再與醬汁拌勻就完成了，不但肉丸有著讓人驚喜的軟嫩鹹香，醬汁還可以拌入白飯中享用，非常可口。
古早味菜單 在家也能作
清蒸醬燒肉丸
食材：豬絞肉500克（三分肥七分瘦）、蔭瓜2小塊、青蔥一根、醬油少許，熱開水適量。
調味料：鹽、糖少許。
作法：
1.蔭瓜切成細絲，青蔥切成小段，放入蒸鍋中，再倒入適量的醬油和熱開水，將鍋中的蔭瓜絲、青蔥段和醬油水攪拌均勻備用。（熱開水可避免肉丸鬆散不成形。）
2.豬絞肉拌入少許的鹽和糖後，將絞肉攪拌均勻即可，不必費力拋打肉末。
3.將調好味的豬絞肉用手捏成肉丸，約10顆左右，肉丸全部捏好後，才一一排放入備好的蔭瓜醬汁中，醬汁不必淹過肉丸，有浸泡到醬汁即可。
4.肉丸與醬汁一起入電鍋蒸，外鍋放一杯水，肉丸蒸熟後，可以用湯匙把肉丸翻一下面，把沒浸到醬汁的部分再浸泡數分鐘，即可盛盤食用。
清炒竹筍絲
食材：鮮嫩麻竹筍500克、冬蝦乾少許，五花肉少許。
作法：
1.麻竹筍去殼後取最嫩的部位切成細絲後備用，冬蝦乾泡軟，五花肉切細絲。
2.起油鍋先放入肉絲爆炒至出油，再放入冬蝦乾炒香，最後放入備好的竹筍絲並加入蓋過筍絲的水，爐火轉小後，蓋上鍋蓋燜煮，燜筍絲的過程不翻炒也不開蓋，直到筍香四溢才打開鍋蓋，用適量的鹽調味後即可起鍋。
涼拌長豆
食材：新鮮長豆（菜豆）300克，蒜頭適量。
作法：
1.長豆洗淨後，摘去頭尾，再切成適當大小，蒜頭拍去薄膜後，切成小碎末備用。
2.燒一鍋開水放入切好的長豆，煮到長豆稍軟即可起鍋，瀝去水分，拌入適量的鹽備用。
3.另起一油鍋，放入蒜末爆香後，將爆香的油和蒜末一起倒入調好味的長豆中充分拌勻即可。◇
責任編輯：王愉悅
