【大紀元2020年07月30日訊】「鍋包肉」是東北菜的一道名菜，也是中國北方飯店的當家菜，幾乎是每桌必點的菜餚，尤其受女士和兒童喜愛。好多飯店招廚師就經常用這道菜來考試。
然而，這道菜卻是從焦溜里脊衍生而來，那麼這其中有什麼樣的故事和道理呢？
「鍋包肉」的由來
話說100多年前的哈爾濱在中東鐵路修建以後，就成為中國東北地區最大的交通樞紐和商埠。作為當時北方官府關道衙門，經常要宴請國外客人，特別是俄羅斯客人，俄羅斯人喜歡甜又酸口味，北方菜的咸濃口味讓他們很不適應。
當時鄭興文是哈爾濱濱江道署首任道台杜學瀛的首席廚師，鄭興文的俄羅斯妻子喜愛焦炒肉片的外焦裡嫩，但不愛鮮鹹口味。於是鄭興文依俄羅斯妻子的喜好，以烹汁法將焦炒肉片改為酸甜口味的菜餚。
這道菜也讓俄羅斯客人非常喜歡，每次來吃飯都要點這道菜。鄭興文根據菜餚的烹飪程序，給這道菜起名為「鍋爆肉」，俄羅斯人點菜總發不准音，時間一長，就變成今天的「鍋包肉」。
想必孔子的「膾不厭細」不僅僅是指廚師刀工的精細，還應包括火候掌握得爐火純青，菜色的精心搭配，廚師的精思巧作，嫻熟運用調味品，調配出風格迥異的不同口味。本視頻中根據個人的喜好調出小酸甜和大酸甜不同口味的「鍋包肉」，也應了這個道理。
鍋包肉在哈爾濱無人不知無人不曉， 酸甜可口，色澤金黃，外脆裡嫩，香氣四溢，以最家常的糖、醋調出小酸甜或大酸甜。盛盤後，汁水不要求過多，八成汁液裹住食材即可。
用料
主料：梅頭肉（瘦中帶肥，吃起來會很香）。
輔料：胡蘿蔔（絲）、青椒（絲）、香菜。
配料：姜（絲）、蔥（花）、蒜（片）、澱粉。
調料：白糖、料酒、白醋、米醋、醬油、油。
做法
1、梅頭肉切大厚片，蔥切絲（要用來炒的，不需要太細）、薑切絲（少量），蒜切片（刀要順著蒜瓣長度方向切，切出的蒜片仍能保留蒜的形狀）。
2、胡蘿蔔、青椒切絲（紅綠相襯，色澤鮮豔），香菜切下一寸長的梗；再用蔥、薑切少許粒。
3、肉片中加少許底鹽入味，料酒和少許水，不斷抓撈，直到水都被肉吸收進去了；再第二次加少許水抓撈，水又被肉吸收進去了；再加一次水抓撈。這樣料酒和鹽的味道也都滲透到肉裡了，會很入味。
4、加入蔥薑粒拌均勻即可，讓蔥、薑醃一會兒肉。
5、取適量澱粉加水攪拌成漿，撈起來漿會連綿不斷地往下流，看上去就像老鼠的尾巴粗細一樣，這就說明漿調得很成功。
6、將調好的漿倒入肉內，充分攪拌均勻。
7、起油鍋，當油冒出零星小泡時，下一片肉，肉片少許下沉後立即浮起，沒有粘在鍋底，此時油溫夠熱（若肉片粘在鍋底上，說明油溫不夠）。繼續一片接一片下， 肉片舒展開來時，基本熟了，即可撈起。
8、待油溫升高後，短時間內復炸（又叫重炸，或過重油）兩次，讓肉片表面酥脆。
9、2.5湯匙糖內，加入可溶解糖分量的白醋和米醋，加一點醬油定鹹味和加醬色。
10、醬汁到人鍋內燒開，先加入紅蘿蔔絲燒一會兒，加入青椒絲，同時加入澱粉勾芡，當汁有點粘稠時，加點熱油，加入肉片和蔥薑絲快速翻炒，差不多80%的汁料裹在肉片上時，出鍋裝盤。
要點
肉片在高油溫時，短時間內復炸兩次，這是這道菜外面酥脆裡面軟嫩的關鍵。若是在低油溫時炸至外面酥脆，炸時間就會太長，那麼肉片裡面就會很老很硬。
這個菜的口味是酸甜略帶鹹的口味，酸甜可以是小酸甜，也可以是大酸甜，隨各人的喜好。今天做的是小酸甜加咸，另外還加了蔥、薑、蒜的香味。
竅門
1、用水抓撈肉片時，一定要分幾次加水抓撈，每一次水被肉吸收進去之後，才能加下一次水，這樣水分才能充分被肉吸收，若一次加很多水，反而不能被肉吸收進去。肉吸收多一點的水分，肉質就比較滑嫩。
2、蔥薑粒不要過早和水一起抓撈，那樣會破壞蔥薑的香味。
大廚周叔
專業廚師，30餘年經驗，擅長魯菜、川菜、淮揚菜和法式菜餚。◇
責任編輯：趙明月
