【編者按】一般認為蔬菜煮熟後,營養素會被破壞掉。蔬菜究竟生吃、熟吃好?
儘管生菜包含的活性酵素、植物營養素以及纖維,都比煮熟的蔬菜要來得多,可是吃煮熟的蔬菜卻比較容易消化,而且這可能表示從煮熟蔬菜裡得到的營養其實比生菜多。
再說,和吃下(煮出一杯菠菜所需的)生菠菜八杯相比,食用一杯煮熟的菠菜,也會輕鬆許多。
和大家熟知的看法相反,蔬菜含有的維他命與礦物質,不會因加熱而遭到破壞。不過要是你烹煮蔬菜超過20分鐘,某些維他命B和葉綠素,以及肯定還有某些植物營養素,真的會流失在你烹煮蔬菜用的湯水裡。
這也是慢燉食物這麼營養的原因所在——畢竟一切有益健康的要素都被保存下來,而不是讓它們在烹調過程中被消耗得一乾二淨!
話雖如此,蔬菜或水果一旦切開,裡面包含的維他命C就會開始降低。為什麼與出售時已經切好的蔬菜相比,購買完整的蔬菜會好得多,原因就在此。不過如果你只吃預先切好的蔬菜,而且還只以這種方式運用蔬菜,這總比你什麼蔬菜都沒吃要來得好!
一般說來,夏天吃生菜,冬天則將蔬菜煮熟食用。儘管夏天要取得新鮮柔軟的蔬菜會比較容易,可是既然煮熟的蔬菜、慢燉蔬菜以及溫熱的蔬菜高湯比較適合冬天,再加上冬天準備這些餐點也會更輕鬆,那麼你很可能早就習慣以這種方式食用蔬菜。在季節轉換的春天與秋天,不妨混合食用生菜和煮熟的蔬菜。
無論如何,倘若此刻你覺得自己精神渙散,用餐時不妨多吃煮熟的蔬菜,它會使你感覺非常踏實。如果目前你感到有點陷入困境,而且又死氣沉沉,則不妨多吃生菜,這麼做能幫助你覺得自己輕盈又無憂無慮。
摘自《》 商周出版
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責任編輯:李清風◇