蔬菜是防癌成分的寶庫。每日飲食若大量攝取豐富的蔬菜，不僅可以預防、抑制癌症，還有機會消滅癌細胞。

一般人都知道飲食和生活習慣會影響癌症的罹患率。例如攝取過量的醣質和動物性脂肪、吸菸、喝酒、運動不足或過胖等，都是促使引發癌症或癌症復發的因素。

另一方面，蔬菜、水果及豆類等植物性食物，和精緻度低的穀物則有預防致癌和防止癌症復發的效果。

蔬菜、水果 抑制癌細胞增殖

在蔬菜、水果中發現了許多提高免疫力的成分、防止對活性氧和自由基有蔬菜與癌症害的成分、降低致癌物質活性的成分，以及有效抑制癌細胞增長的成分等，大量攝取這些成分，有助於預防罹癌或防止癌症復發。也因此，植物裡富含許多「增強免疫力」、「消炎」、「抗氧化」、「解毒」及「抑制癌細胞繁殖」等功能的成分，可幫助預防癌症。`

植物裡含有如上述般的藥效成分，一般稱之為植化素（Phyto-chemical）。Phyto 意為植物，而chemical 則是化學，洽如其名，植化素是指存在於植物體內的化學成分。

日常飲食必攝取蔬菜

由於從植化素中發現多種有預防癌症的成分，所以將之製作成保健食品來食用。其中較有名的有黃豆的異黃酮、芝麻的木酚素、番茄的茄紅素、青花菜的蘿蔔硫素、茶葉的兒茶素、黃綠色蔬菜的類胡蘿蔔素、藍莓的花青素、紅酒的白藜蘆醇、菇類的β-葡聚醣等。

日常飲食中經常攝取植化素，能有效抑制癌細胞滋生或繁殖。雖說如此，一次要吃入大量蔬菜並不容易。

煮成蔬菜湯，就可以輕鬆攝取許多對人體有幫助的植化素。

蔬菜湯的優點① 讓人體有效吸收植化素

蔬菜加水煮熟，有助於釋放更多防癌成分。

日常飲食中最重要的是多吃新鮮的當季蔬菜，但必須注意，對消化系統而言，生菜吸收率（生體利用率）較低。

植物細胞的周圍是多個纖維成分所構成的堅硬細胞壁，其中的主要成分為纖維素，但人體並沒有分解、消化此纖維素的「纖維素酶」。草食動物的消化系統中住著可以分解纖維素的微生物，纖維會在胃和盲腸中進行發酵，因此就算是生吃植物，也能從植物細胞中吸收有效成分至體內。

人類的大腸長度並不足以完全發酵纖維素，腸內也沒有可以生產纖維素酶的微生物，所以直接生食蔬菜無法輕易分解出細胞內的成分。就算仔細咀嚼，也沒辦法完全破壞堅硬的細胞壁使之更容易溶解。

也就是說，蔬菜所具有抗氧化及防癌效果的藥效成分（植化素），在生食的情況下，幾乎無法被體內吸收。

若將蔬菜放入水中加熱，就能溶解組成細胞壁的半纖維素和果膠，配合細胞內的氣體膨脹，便可破壞細胞壁。藉由熱破壞植物細胞壁，釋放有效成分後，身體就能順利吸收。

另外，經過多項研究顯示，番茄加熱後可提高其內含的茄紅素（類胡蘿蔔素的一種）、柚皮素（黃酮類化合物的一種）及綠原酸（酚類化合物）等藥效成分的吸收率。

也有報告指出，蔬菜煮出來的汁（湯）裡，所釋放出的抗氧化作用，比生菜高出數倍至百倍以上。

蔬菜湯的優點② 治療癌症期間 加熱的蔬菜湯更安全

在免疫力下降的時候，效果拔群的蔬菜湯，不僅安全性高，也能幫助身體維持健康。

利用果汁機打出來的果汁，也可以破壞細胞壁，提高植物所含成分的生體利用率。但是在以抗癌劑治療，免疫力下降的時候，比起果汁，加熱過後的蔬菜湯更加安全。

無農藥或減少農藥所種植出的生菜，會有附著寄生蟲卵或像是病原性大腸桿菌的病原菌等的疑慮。藉由抗癌劑等來治療癌症時，人體的白血球數量會減少，以致容易感染病症。換句話說，抗癌劑會使免疫力下降，這時候可能會因為生菜或果汁上的細菌，提高引發腸胃炎等感染病症的危險性。

因此以抗癌劑治療，或食用無農藥或減少農藥所種植出的蔬菜時，攝取加熱過的蔬菜湯最佳。除了湯品以外，適合的調理法還有微波爐加熱或蒸煮，都可以避免蔬菜的營養成分流失。

根據支持生食蔬菜者的意見，加熱會破壞蔬菜中的維生素C等部分成分。但維生素C因為加熱失去活性這一論述，只適用於單獨將維生素C放入蒸餾水的實驗中。蔬菜裡的維生素C，因為和其他具有抗氧化作用的成分共存，所以幾乎不會被分解。

另外，蔬菜經過熱水加熱後，在丟棄湯汁（湯）的情況下，會損失水溶性的維生素和礦物質，但若連湯汁都一起食用就沒有這個問題。因此加熱後的湯品不僅含有更多蔬菜的藥效成分，而且還能安心吃下肚。

由於蔬菜湯會釋放出蔬菜的甜味，所以只要簡單調味即可，減鹽效果相當顯著。而且蔬菜湯還能讓身體溫暖，提高免疫力。

摘自《》

和平國際出版

 

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責任編輯：李清風◇