【小編語】一碗熱騰騰的白飯，搭配幾盤熱炒小菜，幸福滋味不輸酒樓山珍海味！然而，日日下廚，難免對變化菜色苦惱，這時嘗試把多種物料分工序處理妥當再混合熱炒，可以帶來不同的口感喔！

各種食材質感不同，為避免在鍋中翻炒過長失去鮮味和口感，分工處理時必須注意細節。本道菜餚石斑魚球採用餐廳廚子常用方式「泡油法」最後再回鍋，馬蹄、甜豆、土芹則是用油鹽水烹煮，最後再起鍋下油放入辛香料炒香後才放回食材一起熱炒，重要是調味醬一定要淋上，香噴噴的小菜即可上桌。

【材料】
新鮮馬蹄（荸薺）6oz
甜豆4oz
土芹2oz
鮮冬菇6個
石斑魚肉12oz
紅椒1oz
薑、蒜蓉各少許
紅蘿蔔花適量

【醃料】
鹽、生油少許
胡椒粉、栗粉適量
1顆蛋的蛋白

【調味】

雞湯1/4杯
烹大師1/2茶匙
糖1/4茶匙
胡椒粉、麻油少許
粟粉1/2茶匙

【做法】

1. 馬蹄去皮後切成片狀備用。

2. 甜豆去除頭尾及根部，土芹只用硬梗的部分，切成半吋長度，新鮮冬菇去蒂切成厚片，紅椒切成小片。

3. 石斑魚肉清洗乾淨，切成厚塊狀，用少許鹽、胡椒粉、粟粉及蛋白拌勻，醃約10分鐘，最後加入少許生油拌勻備用。

4. 石斑魚肉用泡油的方法，泡熟後撈出晾油。

5. 甜豆、土芹和馬蹄用油鹽水煮半分鐘後撈出瀝乾。

6. 熱鑊下油，放入薑、蒜蓉、紅椒和鮮冬菇炒香。

7. 接著加入甜豆、土芹、馬蹄、紅蘿蔔花拌炒一下。放回魚肉後小心拌勻，不要弄破魚肉。

8. 攪勻調味汁液，加入鍋中快手兜勻後便可上碟。

【梁師傅小貼士】

· 石斑魚肉無細骨，營養價值高，很適合小孩吃。
· 石斑魚肉用少許蛋白拌勻醃味，可以讓肉質更嫰滑好吃。◇

【主廚簡介】
姓名：梁志生
廚齡：40餘年
經歷：
1、美心飲食集團日本首間中菜旗艦店副主廚
2、海城酒樓（Ocean City）主廚
3、作為特邀嘉賓參與著名烹飪節目主持人甄文達的《Yan Can Cook》
4、美國富商George Bowles御用廚師

責任編輯：伊芙