「加工肉是一級致癌物」、「小心發霉的花生致肝癌」⋯⋯我們常聽說「致癌物」這個詞，它到底包含哪些種類？小心，一些致癌物，可能就在身邊。
世界衛生組織：致癌物分為四個等級
癌症高居全球十大死因的第2名。權威醫學期刊《柳葉刀》（The Lancet）研究則表明，目前排在死因第1位的心臟病隨著醫療技術進步而發病率下降，而癌症致死率卻上升，估計幾十年後將成全球第一大死因。
造成癌症的原因有許多種，生活中常接觸的事物也可能是致癌因素。世界衛生組織所屬的國際癌症研究機構（IARC）依物質致癌可能性高低，將致癌物分為四級。
第1級致癌物：對人類有明確致癌性的物質。
例如：黃麴毒素、酒精、加工肉品、菸草、檳榔、馬兜鈴酸、甲醛、石綿、戴奧辛、砒霜、空汙、室內燃燒的煤炭。
第2級A類致癌物：對人類致癌可能性極高的物質。
例如：高溫油炸排放物、紅肉、草甘膦農藥。
第2級B類致癌物：對人類致癌可能性略低的物質。
例如：黃樟素、泡菜、柴油和汽油引擎廢氣、氯仿。
第3級致癌物：目前對其致癌性還無法歸類的物質，即沒有足夠的證據證明對人類致癌。
例如：靜電磁場、咖啡因、食用色素。
第4級致癌物：根據已有的資料，證明該物質很可能不會致癌。
致癌物的分級不是依據致癌機率或風險的高低，而是這個物質致癌的證據有多充分。因此並不是接觸到第3級致癌物就沒有風險。
致癌的細菌和病毒
致癌物不只是物品，還包括細菌、病毒等微生物或寄生蟲。被列為第1級致癌物的微生物包括：
幽門螺旋桿菌：會引發長期胃潰瘍，增加患胃癌的機率。一般認為幽門螺旋桿菌是通過唾液接觸及吃進帶菌的食物或水而感染，和個人衛生習慣和公共環境有很大關係。
B型肝炎病毒（乙肝病毒）：增加肝硬化與肝癌機率。
C型肝炎病毒（丙肝病毒）：增加肝硬化與肝癌機率。
人類乳突病毒（HPV）：人類乳突病毒分為一百多種，其中很多型都會致癌。例如16型與18型HPV容易讓人得子宮頸癌，6型與11型會讓人得菜花並增加陰莖癌的機率。
EB病毒：學名為第四型人類皰疹病毒，與鼻咽癌、淋巴癌有關。主要通過人與人之間的體液傳播，例如親吻、共用盥洗用品或餐具、輸血及共用針頭等途徑。
中華肝吸蟲：增加膽管癌的機率。當吃下生的或未煮熟的、煙燻的、醃漬的、乾的淡水魚類（如草魚、鰱魚、鯉魚、鯽魚、吳郭魚、羅漢魚等）和蝦類，或是切過魚的菜刀、砧板或放過魚肉的碗盤未徹底洗淨及高溫殺菌，都可能感染。
生活中常見的第1級致癌物
還有些被列為第1級致癌物的物質，就在我們身邊：
檳榔、檳榔咀嚼物（含菸草或不含菸草）：可能引發口腔、咽喉與食道的癌症。
吸菸、吸二手菸、菸草製品：可能造成肺癌、口腔癌、咽頭癌、喉頭癌、膀胱癌、食道癌，間接可能引發頭頸癌、血癌、胃癌、肝癌、腎臟癌、胰臟癌、子宮頸癌等。
酒精飲料：根據美國飲食指南，女性每日喝酒的純酒精量不宜超過14克，男性不宜超過28克。飲酒過量容易罹患口腔癌、咽癌、喉癌、食道癌、肝癌及乳癌。
加工肉品：泛指以煙燻、鹽漬或加入防腐劑、化學物質處理過的肉製品，多吃易增加大腸癌風險。
中式鹹魚：少吃無妨，但頻繁食用可能增加鼻咽癌的發生率。
空氣汙染（PM2.5）：會導致肺癌，也可能增加膀胱癌的風險。
太陽紫外線輻射：過度暴露紫外線輻射易造成皮膚癌。
黃麴毒素：米、豆類、花生及玉米，保存不當長黴菌後會產生黃麴毒素，導致肝癌。
亞硝胺：亞硝胺是亞硝酸鹽在特定狀況下轉化而成，而亞硝酸鹽是常見的食品添加劑，常見於香腸、肉乾、醃魚等加工肉品內。
砷：人們可能接觸到含砷的地下水或含砷的農藥、除草劑。砷被認為可能增加罹患皮膚癌、呼吸道癌症的風險。
「會致癌」雖然聽起來很危險，但並不代表一定要避免這些致癌物，例如紫外線可能導致皮膚癌，但人類也需要定期曬太陽，體內才能產生足夠的維生素D。
即使被歸於致癌物質，有的致癌物質對一般人沒有影響，需要遇上特定的基因、體質才會致癌。有些致癌物短時間接觸就能導致癌症，有些則需要長時間、大量暴露才會。
就算是歸類在2A類致癌物、2B類致癌物中的紅肉（牛肉、豬肉和羊肉）和泡菜，這些常見食物會致癌也與食用方式有關。紅肉可補血，但烹飪方式不當就可能對人體有害，馥芊中醫診所院長李嘉菱表示，高溫烹調紅肉（如燒烤、油炸）或吃太多肥肉，可能增加罹癌風險，以滷、炒、燉煮等方式烹飪則較健康。而發酵食物泡菜富含益生菌，可改善腸道菌叢，只是不宜食用過量。◇
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責任編輯：李清風
