【大紀元2020年02月26日訊】（大紀元記者鄧玫玲台灣台中報導）在台中霧峰長大的王逸芝，從小吃著外婆蒸煮的各種傳統米食糕點。她說，沒想到長大後，這些充滿兒時記憶的美味，卻漸漸被台灣年輕世代遺忘！如果再不想辦法保存下來，未來台灣的美食王國，可能會被西式糕餅的麵食文化淹沒。
王逸芝在結婚、懷有寶寶之後，放棄原先劇場管理的專業，回到台中開設台式和菓子專賣店。返回故鄉後，和曾是總鋪師的母親，一起為台灣米食文化努力。王逸芝表示，自從有了孩子以後，有機會接觸更多同齡的小孩，在和年幼的小朋友聊美食話題時，她發現現在的小孩喜歡吃的甜食幾乎都是西式的巧克力、馬卡龍，對於台式的紅龜粿、草仔粿、發粿，幾乎一無所知。因此，王逸芝決定把家族米食手藝傳遞出去。
承傳外婆手藝 公開古法年糕作法
母親張碧霜因長年跟在同是台菜總鋪師的外婆身邊，學會很多製作米食的手藝，尤其是傳統年糕的製作，可說是完全承傳外婆的製作手法，和一般台灣民眾製作年糕的方法不太相同。
張碧霜說，以前農村社會只有在年節時才會做甜味年糕和鹹味菜頭粿，早年家家戶戶都是在家自己製作，每一個家族都有祖傳的製作手法，而且年年如此，不曾改變。
然而，因為時代的變遷，現在要吃到好吃的年糕、菜頭粿，不用等到過年，隨時都可以吃得到。在作法上，也不可能再用傳統石磨磨米漿，都是使用電動磨漿機，磨好的米漿也不再用石塊或扁擔去重壓，而是採用電動的脫水設備，10分鐘就完成米漿脫水的工序。當然，揉製攪拌的過程也不再使用竹製攪拌棒，而是電動攪拌機。
米漿甜甜圈 獨特年糕製作手法
然而，脫好水的米漿在揉製前，張碧霜還延續一道傳統的工序，那就是「粿婆」的製作。
取出一小部分的脫水米漿，放入沸騰的水中慢慢煮熟，再放入生米漿中一起攪拌；除了這道工序，在生米漿與熟米漿攪拌均勻後，張碧霜還把攪拌好的米漿分成小塊，再捏塑成一個個空心的扁圓形米糰，一個個雪白的糰 ，像甜甜圈一樣，布滿整個鐵盤，等待蒸煮時刻的到來。
為何要作成這種甜甜圈米漿糰？
張碧霜說，米漿糰中間空心是為了讓生米糰容易煮熟，年糕蒸煮的過程中，最容易發生外熟內生的失敗慘況，所以為了保證年糕的製作成功，一定要注意每個細節，像熬煮糖水時，不能全部使用黑糖，因為黑糖的水分比較多，會讓年糕無法定型，所以必需再加入大量二號黃砂糖來製作。
張碧霜在大鐵鍋中熬好糖水後，就把備好的甜甜米漿糰一一放入糖水鍋中，不斷地攪拌，慢慢熬煮，煮到生米糰發脹浮起，即可將整鍋熱燙米糰，倒入電動攪拌器，充分攪拌均勻。而後，最後的一道工序卻是最關鍵的，必需眼明手快、手腳俐落，趁熱把攪拌缸中的溫熱米漿快速舀到塗好油的小碗中，動作太慢的話，甜米糕可能就凝結在攪拌缸中，動彈不得。
草仔粿美食教學 紅黃雙色粿
除了年糕，王逸芝還常常開辦草仔粿的美食教學，因為傳統的艾草粿費工費時，她希望讓年輕的孩子也能有機會接觸米食，所以特別設計了紅黃雙色粿，紅色的小圓粿是用純糯米和紅麴做的外皮，包裹著紅豆內餡；黃色小圓粿則是用純糯米和薑黃做成的外皮，包裹著綠豆餡。
草仔粿小危機～ WTO惹的禍！
在做這些討喜的草仔粿時，曾經發生過一次危機事件。王逸芝說，他們都是使用純糯米做草仔粿，一直做得很順手，可是有一次接了訂單，開始蒸煮糯米時，發覺不太對勁，不知為何米皮總是軟軟爛爛的，沒有以往的Q彈，猜想是糯米出了問題，立刻採購別家的糯米，重新再做一次，卻還是如此，而且一連三次都是同樣慘況，最後不得不放棄。
後來，王逸芝從認識的雲林中盤商那裡得知，那幾年台灣加入WTO組織後，有大量的庫存舊米出口到別的國家，留給台灣民眾使用的都是新米。然而，新米含水量太多不適合製做米粿，所以發生了草仔粿的危機事件，這也讓王逸芝學習到最寶貴的經驗，明白一定要用舊米作粿，無論是在來米還是糯米，如果在不知情的情況用了新米，那就注定走上失敗的不歸路。
肩負著傳統與創新，推廣與行銷的王逸芝，如今以網路為市場，販售各式米粿，把精心炒料的鹹艾草粿、甜紅麴粿放入精美的禮盒，更研發堅果粿，讓堅果不只能和麵包結合，也和米食連結，而且除了以香菇、蝦米、油蔥做成鹹粿，也有麻辣竹炭口味的蘿蔔米粿，期盼喜歡嘗新的年輕人，重回台灣米食的美麗天堂。◇
責任編輯：王愉悅
