【大紀元2020年02月13日訊】（大紀元記者廖蔚尹報導）情人節到來，琳瑯滿目的巧克力商品隨處可見。巧克力給人愉悅的幸福感，不僅是愛情的代名詞，心情不好時，吃一口巧克力，彷彿一場及時雨，滋潤心靈，讓自己快樂起來。
不過，提到巧克力工藝，台灣許多人對於巧克力來源與製作過程仍很模糊，多數人想到的是賣場五顏六色、裹著糖霜或各種內餡的巧克力糖。
事實上，要製作出好的巧克力，從可可品種、種植、採收、發酵、烘焙一直到入模定型都極為講究，考驗著製作者多層次感官的細緻感受。
隨著台灣巧克力品牌在國際賽事綻放光彩，精品巧克力風潮漸漸吹入台灣，許多人對巧克力也有所改觀。
不少人踏入巧克力這一門飲食藝術，在不同可可比例中不斷嘗試，如同咖啡愛好者從三合一走進精品咖啡領域一樣，從抗拒、嘗試、喜愛甚至深深著迷與上癮，在不同味蕾體驗碰撞中，探索自己喜愛的巧克力風韻。
健康撇步 愛吃巧克力又怕變胖？
巧克力風靡全球，不只因其口感細膩甜美、香氣濃郁，令人一口接一口難以抵抗，還包括可可中所含有益於人體健康和美麗的成分。
想品嘗健康、無負擔的巧克力，董氏基金會營養師尤宣文建議，不要選擇添加太多調味料，像是內含焦糖、堅果或餅乾等的巧克力，相對來說熱量較高。可以挑選成分單純的黑巧克力，%數較高、含糖量較少較健康。
尤宣文表示，可可中含有很多礦物質、酚類等，在蔬菜水果中也有這些營養價值。此外，巧克力中的色氨酸（一種必需胺基酸），能讓人放鬆、心情愉悅，對於舒壓也有些幫助。
幸福加溫 巧克力火鍋 情人節在家也時尚
想趁情人節與戀人感情升溫，一起DIY巧克力料理吧！在彼此互動玩味過程中，拉近心的距離。今天教讀者DIY製作——超簡單、毫不費力的巧克力火鍋，搭配繽紛水果擺盤，一道令人心動的美麗料理立即誕生。製作過程只需15分鐘，不只情人，也很適合與朋友、家人一起合力完成，大家不妨嘗試看看。
食材：
85%黑巧克力 100g
動物鮮奶油 120g
蘭姆酒10g（提味用，不加也沒關係）
作法：
1.將巧克力隔水加熱至完全融化（水溫不超過50℃）
2.動物性鮮奶油加熱到40℃
3.巧克力與動物鮮奶油混合拌勻，加入蘭姆酒拌勻（可於容器底下墊一塊布攪拌，防止旋轉）
4.將調好的巧克力醬放入巧克力瓷鍋中(約1/2至2/3滿)，底下點上小蠟燭保溫即可
TIPS：
1.加熱方式也可直接將鮮奶油煮滾，再倒入巧克力中，使用均質機攪拌。或將巧克力與鮮奶油各自微波10~15秒（弱或中火，瓦數不超過600瓦），混合拌勻。
2.使用耐熱刮刀、木匙或湯匙攪拌，不可用打蛋器，因為會產生一顆顆氣泡。
3.巧克力：黑巧克力%數依個人喜好挑選，建議使用天然食材的黑巧克力製作，因代可可脂巧克力（非調溫巧克力）為人工油脂替代天然油脂，容易凝固不建議使用。
4.推薦搭配飲食：當令水果（可挑選合適配色）、棉花糖、脆笛酥、水果茶等。
（示範製作、食譜提供／麥田金老師）
★ 巧克力怎麼分？
巧克力是由不同比例的可可脂、可可粉和可可膏，再加入糖製成，有些還會添加乳製品或植物油等。巧克力風味來源於「可可粉」，「可可脂」則提供入口即化的滑順感，更是判斷巧克力品質好壞的主要關鍵。
衛福部於2017年1月1日公布巧克力命名新規範「巧克力之品名及標示規定」，巧克力指以可可製品為原料，並可添加糖、乳製品或食品添加物等製成，為固體型態不含內餡之黑巧克力、白巧克力及牛奶巧克力。
凡是以「黑巧克力」、「白巧克力」及「牛奶巧克力」等為品名的產品，其成分及內容物含量都要符合規範。食品中如果沒有可可脂成分，則不可以用巧克力命名。
台灣巧克力分類定義
| 內容物含量 | 黑巧克力 | 牛奶巧克力 | 白巧克力 |
| 總可可固形物 | ≥35% | ≥25% | – |
| 可可脂 | ≥18% | – | ≥20% |
| 非脂可可固形物 | ≥14% | ≥2.5% | – |
| 牛乳固形物 | – | ≥12% | ≥14% |
（資料來源：衛生福利部食品藥物管理署）
★添加植物油取代可可脂的巧克力：
未超過產品總重量5%：應標示「可可脂中添加植物油」。
超過產品總重量5%：應標示「代可可脂」。
達人解密 品嘗台灣獨有的迷人風味！
許多人好奇，台灣屏東巧克力品牌才不過短短十幾年時間，為何能在國際脫穎而出？
去年世界巧克力大賽（ICA）決賽，奪下黑巧克力最高%數——95%金牌的台灣巧克力業者曾志元表示，台灣巧克力很大的優勢就是新鮮、多元層次風味。
台灣的可可豆新鮮，一條龍製作方式從果農收果、發酵到製作成一片巧克力，為期大約2個月；而很多國家比較無法直接從果農端做到巧克力，需經過中盤、大盤長距離運輸，因此存放時間比較不穩定。「台灣巧克力在全世界可以說最新鮮的巧克力，呈現很多元層次的風味變化。」曾志元說。
而影響巧克力風味的關鍵是什麼？
曾志元表示，「發酵影響整體風味的70%」。台灣巧克力沒有經過長久時間存放，巧克力風味呈現多層次變化，像是淡淡蘋果酸的調性，帶出非常濃厚的風味，也可能會有像雪莉桶的木質調性、熱帶水果的風味調性等。
越高%數的巧克力越難製作，難度在於巧克力本質的風味好不好。曾志元說，黑巧克力是用整個可可豆下去製作，當中不抽取任何油脂、或添加油脂進去，只能依巧克力的%數做甜度的添加，一般以蔗糖為主。
「當修飾越少，它的難度就越高。因為不能用太多東西去調整風味，品嘗到的是更真實的東西。」曾志元說，像是100%巧克力，所呈現出來就是酸澀苦，還有巧克力本質韻味，怎麼達到非常好的平衡，是製作巧克力最大的難度。
曾志元提到，巧克力含有對身體有益成分，但市面上許多巧克力，多為代可可脂（以較便宜的植物油、棕櫚油代替昂貴的可可脂），喪失原有的營養價值，再加上調味、香精、奶精，原本好的巧克力變成像風味糖的概念。
他認為，黑巧克力的價值在於營養與健康，以及能品嘗到巧克力的真正風味。「希望把巧克力的好處、價值慢慢讓更多人知道。」
【世界巧克力大賽ICA簡介】
世界巧克力大賽（International Chocolate Awards簡稱ICA）始於2012年，評審為來自世界各地的業界專家，賽事將全球劃分為美洲、亞太、比利時、法國、英國等10多個區域先進行評選，各區域勝出的得獎者，才能晉升全球決賽。ICA有「巧克力界奧斯卡」之稱，是業界公認規模最大、評比標準也最嚴謹的賽事。
ICA於2017年首度開放亞太區域賽事，台灣屏東巧克力業者近3年連續奪下多項金、銀、銅牌等獎項，包括去年(2019)台灣奪下7 金、26 銀、5銅共38面獎牌的佳績，讓「台灣巧克力」站上世界舞台。◇
責任編輯：芸清
