【大紀元2020年12月27日訊】（大紀元記者林海柔編譯報導） 慢燉鍋「一鍋煮到底」，就能輕鬆燉煮出驚人美味——泰式紅咖哩，獵人燉雞，白菜鮭魚頭煲湯，各式特色料理或麵包都可以。人們經常忽略的幾個錯誤方法應要避免，才能將慢燉鍋的功能發揮到極致。

慢燉鍋是廚房超棒的鍋具，在東西方國家都很流行。早上出門前，只要將食材放入鍋中，按幾個按鈕，晚上就有一鍋香噴噴的料理等著你；經過低溫慢煮幾個小時，將會慢慢釋放出食材的鮮嫩美味，再硬的肉也能煮到軟爛細嫩。

使用慢燉鍋的好處很多，不太需要一直顧火，「交給時間」就好了；沒有特別好的廚藝，也能端出口感超好的菜色。但如果使用方法錯誤，將會影響一整鍋的烹煮效果，下面介紹使用注意事項：

1. 不要經常掀蓋

燉煮中如果經常掀蓋檢視，鍋內積聚的熱量會散失，這樣就需要更長的時間來烹煮，除非需要添加食材，否則儘量不要在煮食中打開蓋子。

2. 酌量加水或高湯

添加水量大約食材的八分滿就好。肉類和蔬菜經過長時間燉煮會釋出汁液，還有鍋蓋上凝結的水珠也會回滴到鍋中，在烹飪前不要添加過多水分或高湯，汁液將隨著烹煮時間越溢越多，水分太多的話，會沖淡了菜餚風味。

食材總份量最好是燉鍋八分滿，水滾時才不會溢出鍋外，弄髒了廚房。建議考量平日食材份量，慢燉鍋容量選擇稍大一點較好。

3. 不要直接加酒入鍋

許多慢燉鍋食譜中有註明需要添加酒，例如葡萄酒等等。慢燉鍋的溫度設定一般是低溫，即使長時間熬煮，酒精無法充分揮發，因而整鍋食材將摻有濃烈的酒味。最好先將酒倒入爐灶上的小鍋中煮沸，直至酒沸騰、略微減少後，再添加到慢燉鍋中。

4. 乳製品最後時段再放入

烹飪食材如果包含乳製品，例如奶油、椰奶或酸奶，不要一開始就放入鍋中，長時間熬煮容易造成脂肪分離、凝結；在最後30分鐘加入慢燉鍋中比較合適。

5. 麵條的處理

並非所有的食物都適合慢燉鍋久煮，例如麵食、蘆筍和魚片等等。麵條要另用一鍋沸水煮軟，再撈起放入冰水中，涼了之後瀝乾麵條備用。

麵食醬汁食譜若有洋蔥，則要先在爐灶上，使用平底鍋炒至褐色後再放入慢燉鍋中，炒過的洋葱調合所有調味料、充分攪拌，低溫慢煮醬汁完成後，靜置30分鐘再倒入麵食中拌勻。醬汁若放置一整夜，風味會更香濃。

6. 先將肉類煎過更好

有些慢燉鍋有煎炒功能，可在燉煮前先煎肉類，若沒有此功能的話，可將肉類放在爐灶上的平底鍋煎，煎出過多油脂，除去油脂再燉煮肉較好；肉質表面微微焦熟，能在燉煮中保留更多鮮甜美味，加深顏色和風味。

如果不方便事先煎過的話，直接在慢燉鍋中加入高溫熱水，這樣會讓肉質表面微熟，封住鮮甜，久燉更加好吃。

7. 不合適久燉的食材

有些食物不適合長時間烹煮，需要留意份量或做法：

乾燥香草

乾燥香草久煮的話，香味容易散失，如果參考的食譜不是慢燉鍋專用食譜，那麼食譜中的香草，最好再額外增加一半的份量，香味較足。通常使用乾燥香草來調味，建議在燉煮的最後5分鐘放入香草即可。

易糊的蔬菜

有些蔬食煮太久容易黏糊，像櫛瓜、小黃瓜、蘑菇、豌豆、蠶豆、扁豆或其它精緻蔬菜。大約在最後30分鐘左右加入慢燉鍋中，才不會煮到過熟。

8. 烹飪不均勻

如果食材煮得不均勻，可能因為沒有正確分層；根莖類蔬菜放鍋底，肉類放蔬菜上，烹煮時，肉汁滴入蔬菜中，融合的醬汁增添風味。

9. 肉質較硬

使用慢燉鍋煮肉，建議不要選絞肉或小肉塊，選大塊的肉燉煮效果最好。如果溫度設定高溫，烹煮時間不夠長，這樣煮出來的肉質較硬，不好咀嚼。

「低溫久燉」是慢燉鍋的最大特色，只要設定低溫，烹煮時間要長，脂肪少的肉類也能煮得極其軟嫩，像牛肩肉、小腿肉或便宜的大肉塊都可以。

試試看煙熏牛肋排，先用五香醃料揉入肉排，蓋上鍋蓋並冷藏一夜，再將肉和醃料放入慢燉鍋中，低溫煮6—7小時，完成後可搭配烤甜玉米，涼拌捲心菜和薯條一起食用。

10. 膠韌雞皮

帶皮雞腿混合八角、花椒粒、甘草、桂皮、冰糖和葱油低溫慢燉，肉質香又滑嫩，完成後放上烤架瀝乾，吹涼，讓雞皮緊縮、Q彈很好吃。

趁熱時重複抺上蜂蜜、葱油、香油調成的抺醬，完全冷卻後再剁成塊，就是油油亮亮的油雞了。如果不喜歡吃軟Q的雞皮，想要酥脆雞皮，就要在燉煮前將雞皮去除，放入烤箱中烤雞皮，才會有酥脆的效果。

11. 慢燉麵包

慢燉鍋也可以烤出漂亮美味的麵包，為了防止鍋蓋凝結的水氣滴入麵團，烘烤全程都要在鍋蓋下覆蓋一大塊乾淨厚棉布。烘烤中途不要開蓋檢視麵包，建議使用有讀數的溫度計，插入麵團中心，通過玻璃蓋看溫度計，麵團中心溫度達到88°C—95°C就是烤好了。

整型好的麵團可以不先發酵，放在大張方形的烘培紙上，再一併放入燉鍋中間，設定高溫，四周的烘培紙儘量靠到鍋壁，以防麵團發酵脹大黏上。大部分的慢燉鍋最高溫度達到90°C，烘1.5—2小時，發酵和烘烤一次完成。

如果想將生麵團進行2次發酵，酵母活性更能發揮完全，麵包風味更佳——第一次發酵，設定「保溫」30分鐘，開蓋取出膨脹的生麵團，揉整排氣，整好麵團，然後接續上述的烘烤步驟，第2次發酵、烘烤一次完成。

比起烤箱，慢燉鍋烤出的麵包較扁平，口感軟韌，喜歡麵包表面酥脆的話，可在完成後放入烤箱，以260°C烤約5—10分鐘即可。

12. 燉鍋「碎肉片」有方法

慢燉鍋不合適久煮薄肉片，我們可以使用較大肉塊和蔬菜配料燉軟後，用叉子就能輕易將肉塊切成小片，最後以高溫收湯汁或勾欠，添加了蔬菜的十錦燴肉可以拌麵、拌飯、夾麵包或手捲墨西哥餅。

下面示範「慢燉墨西哥拉豬肉」——

【材料】

1.1kg—1.3kg 無骨豬里肌肉

洋蔥 1個，切成薄片

燒烤醬 2杯

莎莎醬 2杯

辣椒粉 2湯匙

7樣調味料：小茴香 1茶匙，大蒜粉 1/2茶匙，奧勒岡香料 1/2茶匙，黑胡椒粉 1/4茶匙，紅辣椒 1/8茶匙磨碎，海鹽 半茶匙

綠色甜椒 1個，切成條狀

紅色甜椒 1個，切成小條

植物油 1湯匙

【做法】

1. 油煎去除豬肉多餘的脂肪。將豬肉放入6公升慢燉鍋中，洋蔥排列在豬肉上，燒烤醬、莎莎醬和7樣調味料混合後，鋪在豬肉上。

2. 低溫燉煮8—10小時直至豬肉軟嫩。

3. 完成後，將豬肉放在大盤子上，使用2把叉子將豬肉切成碎肉片。再將燉鍋中的醬汁倒入一個大碗裡和豬肉碎片攪拌均勻。

4. 將所有甜椒條放在爐灶上的煎鍋裡，倒入約1湯匙的植物油，略炒，和步驟3的燉肉混合即完成。

運用以上使用技巧，慢燉鍋料理會更加得心應手。使用慢燉鍋需要低溫和長時間，參考專用的慢煮食譜，煮得越慢越好。◇

責任編輯：茉莉