紅燒划水是安徽傳統名菜。「划水」也稱「甩水」，是魚尾的一種俗稱，是指魚的尾部連尾鰭的一段。由於經常運動，這個部位的肉特別嫩滑。

紅燒划水的烹飪技巧以紅燒為主，口味屬於鹹鮮味。這道菜工藝十分講究，魚尾留肉最好不少於10厘米，剖斬魚肉時不要切斷魚尾，以保持菜形的完整美觀。烹飪時，須經多次顛翻而保證魚尾不斷，難度很高。

羅廚製作的這道紅燒划水是鯇魚系列菜餚之一。一條完整的鯇魚，魚肉做魚肉釀秋葵和薑蔥水浸鯇魚，魚頭做寬粉燉魚頭，魚尾做紅燒划水，剩下的魚骨做椒鹽魚骨。整條魚一點也不浪費，每道菜都美味可口、極富特色，堪稱道道經典。

這道紅燒划水以香菇和五花肉為配料。香菇是高蛋白、低脂肪的菌類食物，香菇的水提取物可以清除體內的過氧化氫。香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸，進入人體後會產生具有抗癌作用的干擾素。

五花肉含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素。

羅廚製作的這道紅燒划水，色澤明亮、滷汁稠濃、肥糯油潤、肉滑鮮嫩。羅廚強調，製作這道菜掌握火候很關鍵，另外高湯也要適量，湯多不易收濃，湯少則主料不易燒透入味。

紅燒划水

主料：鯇魚魚尾一條、五花肉、蝦

配料：蒜、薑片、蔥段、香菇、香菜

調料：鹽、生抽、生粉、胡椒粉、老抽、料酒、高湯、糖、蠔油、白酒

做法：

1. 將魚尾順尾方向切一刀。

2. 用生抽、生粉醃魚尾待用。

3. 把薑片爆香後加五花肉炒出油。

4. 再把香菇、蝦放入爆炒至香。

5. 煎魚至雙面焦香。

6. 把配料一起倒入煎香。

7. 然後放入蔥段。

8. 添加料酒、生抽、糖和蠔油。

9. 加蓋慢火燒10分鐘。

10. 開蓋後加一點白酒。

11. 擺盤後用原汁勾芡並灑上蔥花。

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責任編輯：李婧鋮