大白菜又稱為結球白菜、包心白菜、山東白菜，它雖然在眾多蔬菜中平凡又低調，卻有防癌、解毒的益處，而且十分好消化。挑選大白菜，有一個重點。
大白菜防癌又好消化 比高麗菜含醣低
在秋、冬及春季盛產的大白菜，味道平淡，卻能化為多樣美味佳肴。從開陽白菜、白菜滷、白菜捲、酸菜白肉鍋到韓式泡菜、都是常見的大白菜料理。
大白菜和高麗菜、花椰菜一樣，屬於十字花科蔬菜。可苡營養諮詢中心營養師蔡宜方指出，和高麗菜相比，大白菜含水量高，含醣量少，因此甜度低，熱量也更低，適合減肥族群。
煮熟的大白菜也比多數蔬菜軟爛，因其纖維更細，比較好消化。煮白菜不僅適合牙口不好的年長者及幼童，也適合急性腸胃炎患者在恢復期食用。
在飲食保健中，十字花科蔬菜很常被提起。蔡宜方介紹，大白菜富含異硫氰酸鹽、蘿蔔硫素等硫類營養素，具有強大抗氧化力。這些營養素可增加肝臟酵素解毒能力，促進肝臟解毒速度；同時避免細胞DNA受到破壞，預防癌細胞發展。
大白菜還含有豐富的葉黃素，可減少眼睛受到手機和電腦藍光的傷害，對眼睛健康有益。
蔡宜方提醒，大白菜顏色較淡，代表葉綠素、葉酸及一些營養素含量較少。因此，建議跟其它顏色的蔬菜做搭配，可攝取到多樣的營養素。
大白菜有小黑點 能不能安心吃？
大白菜葉梗上常出現像黑芝麻的小黑點，常讓人疑慮：是不是細菌感染或病蟲害？吃下去沒問題嗎？
蔡宜方解釋，大白菜的小黑點是因為葉子上有傷口，在癒合時產生色素而留下的。所以黑點對白菜的新鮮度及營養成分沒有影響，但要留意產生傷口的原因。
第一個可能的因素是在種植過程中，水分沒有掌控好而造成細胞破裂，在葉片上產生黑點。另一因素是栽種過程施用過多的氮肥，讓葉子產生傷口。後者比較讓人擔心，因為氮肥進到葉子裡可轉變成硝酸鹽，吃入體內會和唾液反應成亞硝胺，如果在體內累積漸多，可能會產生致癌反應。
因此挑選時，避免有密密麻麻黑點的大白菜。只在葉梗淺層表面有少許的小黑點沒關係，烹煮前可以先用刀片削掉。
2道大白菜料理 年長者和挑食小孩也能吃
大白菜很適合與其它食物一起烹煮，不搶味又能增加整道料理的營養價值。
● 大白菜炒豆皮
蔡宜方介紹，濕豆皮屬優質蛋白質，不僅油脂含量低又好消化，搭配大白菜可兼顧蛋白質和纖維質。整道菜皆好消化，很適合牙口不好的年長者食用。
材料：蒜頭、大白菜、新鮮香菇、濕豆皮。
作法：
1. 蒜頭切碎，大白菜切段，濕豆皮切小塊，香菇切絲。
2. 大蒜爆香，先加入香菇拌炒，接著倒入大白菜。加入豆皮炒香後，蓋鍋燜熟。
3. 加鹽調味後起鍋。
大白菜烹煮時，加少許油去拌炒可釋放葉黃素。
● 大白菜煎餅
這道料理包含澱粉、蛋白質和纖維質，可視為點心或一道主食。做成煎餅較容易吸引不愛吃蔬菜的人食用，例如挑食的小孩。
材料：大白菜、紅蘿蔔、中筋麵粉、雞蛋一粒、水、少許鹽或糖。
作法：
1. 麵粉和水以2：1的比例混合，加入蛋液調和成麵糊，再視個人口味加入少許的鹽或糖調味。
2. 大白菜切小片狀，紅蘿蔔切絲，一同倒入麵糊裡拌勻。
3. 平底鍋倒油熱鍋，用湯匙舀菜麵糊入鍋中，煎至兩面金黃即可起鍋。
喜歡有點辣的民眾可灑一些胡椒粉，但不建議加胡椒鹽，避免口味過重。
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責任編輯：李清風◇
