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【大紀元7月13日訊】

有了質量上乘的餃子餡，和餃子麵團也有講究。大家知道，麵粉裡蛋白質的種類很多，主要有麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白、麥球蛋白等。其中麥膠蛋白和麥谷蛋白約佔麵粉蛋白質總量的80％以上，它們是形成麵筋的蛋白質。餃子皮粘連的主要原因是麵筋不夠，或者是麵筋還沒有形成。 因此，在和餃子麵時，要注意三點：

第一，在1斤麵粉裡摻入6個雞蛋清，使麵裡蛋白質增加，用這樣的麵做的餃子下鍋後，蛋白質會很快凝固收縮，餃子起鍋後收水快，不易粘連。　

第二，麵要和得略硬一點，和好後應放在盆裡蓋嚴密封，餳10～15分鐘，等麵中麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨潤，充分形成麵筋後再開始包餃子。　　

第三，煮餃子時，一定要添足水，待水開後加入2％食鹽，等鹽溶解後，再下餃子。因為鹽中的鈉離子、氯離子會使麵筋的韌性、彈性、滑性增加，餃子不會粘皮、粘底，使餃子的色澤變白，湯清餃香。

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