【大紀元2019年06月30日訊】文：余亨之・大紀元
說起雪花牛肉，很多人會想到紅白相間、大理石紋理狀的牛肉。然而不同的品種、不同的產地，雪花牛肉的品質和價格，相差懸殊。最昂貴的雪花牛肉是日本和牛（Wagyu）A5。A5是最頂級的牛肉，美國和牛最多達到A4。位於Fremont的Toro Sushi Stone Grill & Bar（簡稱Toro），是灣區唯一進口新鮮日本A5和牛肉的燒烤店。一到週末，極品牛肉的嗜好者就會在Toro門前排隊，一嚐那名副其實的「入口即化」和脣齒之間纏綿的和牛香氣。
灣區燒烤Toro：土生土長的日本和牛「Wagyu」
日本和牛幾經改良，在上世紀50年代日本政府確立了4種和牛：黑毛和牛、褐毛和牛、日本短角牛、無角和牛。其中黑毛和牛占95%左右，通常說的「和牛」就是指黑毛和牛。只有這4種日本產的血統純正的和牛，才能使用「Wagyu」字樣標記。
日本對和牛（Wagyu）的審查、管制非常嚴：每隻和牛在出生後要在出生地登記、檢查，登錄鼻紋和蹄紋，頒發血統證明書；用牛奶、草、含蛋白質的飼料餵養和牛，飼養過程不能打任何激素、抗生素等藥物。澳洲和牛、美國和牛，都是引進日本和牛與當地的安格斯牛雜交而成，不能稱作Wagyu。
高品質和牛，雪花紋理如同冰霜、大理石，肌肉纖維細緻，油花密而均勻，肉質鮮嫩而多汁。稍加炙烤，便會肉質飽滿，口感嫩滑，和牛香味濃郁四溢。
灣區烤肉Toro：日本和牛等級森嚴，頂級A5
日本和牛的評級，包括產肉率（Yield Grade，分A好、B中、C較差3個級別）和肉質等級（Quality Grade）兩大部分。而肉質等級有4個指標，即脂肪含量（雪花度越高越好）、牛肉色澤（越鮮豔亮澤越健康）、肉質鬆緊（等級越高口感越好）、脂肪色澤（肉脂肪分布越均勻，色澤越好）；其中每個指標又分為1到5個等級，等級越高越優質。
一塊牛肉的最終肉質等級，取決於這4個指標中的最小值。比如一塊牛肉有3個指標達到5級，有一個指標是2級，那它的肉質等級就是2級。經過方方面面的綜合評比，「一塊牛肉」一路闖關奪將，才能擠入日本和牛的最高等級——A5，這就是為什麼A5和牛（Wagyu A5）這麼稀有珍貴的原因。
澳洲和牛根據肉色深淺、脂肪含量兩個指標，將牛肉分為M1～M12，M12為最高級，相當於日本A5和牛品質（脂肪含量超過50%），10%的澳洲和牛能達到這個指標。美國農業部（USDA）將美國和牛分為8個等級，最高等級Prime（占美國和牛總量的3%）只相當於日本A4和牛品質，達不到Wagyu A5標準。
A5和牛雖然脂肪含量超過50%，可是它的膽固醇含量卻比普通牛肉低很多，一公斤A5和牛肉與一個雞蛋的蛋黃的膽固醇含量差不多。
脂肪含量越高，牛肉油花融化溫度越低，一般和牛的油花在攝氏40度時會融化，A5和牛的油花在25度就能融化，那是名副其實的「入口即化」。
東灣燒烤Toro：唯一提供新鮮Wagyu A5
由於價格昂貴，灣區一般的烤肉店不提供Wagyu A5，即使有也是冷凍的，因為消費量有限。而Toro是灣區唯一以Wagyu A5為招牌菜的燒烤店，每週從日本空運新鮮（未冷凍）的Wagyu A5，常常供不應求。
此外，在Toro還能吃到美國和牛、安格斯牛。美國和牛用最好的玉米餵養，全美每月僅產80頭，雖然沒有那麼多的油花，但是口感很嫩。而安格斯牛排，則是美國各大高級餐廳的御用牛排。
黑毛豬肉的肌間脂肪豐富，有明顯的「雪花紋」，因此被譽為「豬中和牛」，比起單純瘦肉口感細膩很多，一點也不柴。Toro精選黑毛豬的五花肉和豬臉頰肉（Pork Belly），烤炙後比一般的五花肉更香，多汁肉嫩。
灣區烤肉Toro：每週限量供應天然海鮮
Toro每週還空運新鮮天然（非養殖、非冷凍）的海鮮，包括三文魚、金槍魚、蝦、北海道海膽、多汁的緬因州龍蝦等，這些海鮮一路上有專門的人監管，有一套嚴格的保鮮措施。
Toro的A5和牛、美國和牛、天然海鮮等都是限量供應的。顧客想多食，需要提前一週預訂。目前，Toro在週五、週六提供夜宵。
朋友你知道嗎？夏天是牛長膘（肥肉）的季節，夏季牛肉內層雪花肉多，外層的肥肉也多，可是外層單純的肥肉（占一頭牛的30%-70%）是不能用來燒烤的。因此，夏季一頭牛可用來燒烤的肉就會很少，即使這樣Toro也不會漲價。因為Toro一心想為灣區的高檔食客，提供一個穩定的享受極品牛肉Wagyu A5的環境。#
灣區烤肉Toro（提供Wagyu A5）的聯繫方式
Toro Sushi Stone Grill & Bar
電話：510-683-8800
地址：43785 Boscell Rd., Fremont, CA 94538
網站：
本文取自「灣區美食俱樂部」歡迎點閱
本文刊載於舊金山6月29日美食版
責任編輯：李歐
