【大紀元2019年01月06日訊】（大紀元記者朱孝貞台灣台北報導）過年全家要團員吃年夜飯，每位媽媽都絞盡腦汁想為心愛的家人做一頓豐盛又美味的年菜。很多是年輕上班族剛放假就接著過年，可能沒有充足的時間準備食材。當然可以買現成的年菜，但是媽媽煮的菜永遠是孩子心中最難忘的人間美味。特別請國宴主廚王添滿傳授美味的四道重點年菜，可以讓孩子、先生、公婆吃得讚不絕口。
有些家庭可能還要先祭祖，阿滿師的四道年菜中，「白斬雞」先燙熟、先把「蒜元燒黃魚」的魚炸好、「無錫排骨」的排骨先炸，可以祭祖。等用餐時用短短30分鐘內端出熱騰騰、香氣四溢的年菜，全家愉快的享用。
國宴主廚的四道年菜
白斬雞
阿滿師推薦白斬雞選用玉米雞，雞皮黃橙橙的、肉質吃起來有彈性又不材。沾醬有清爽不油膩、香濃的味蕾交融。
●食材
玉米雞 1隻
蔥
薑
辣椒 少許（喜歡辣的可多放）
醬油 1大匙
糖 少許
香油 少許
●作法
用大鍋放八分滿的水，水中放蔥、薑增加香氣，等水滾後幫雞做三溫暖。
手提著雞脖子將整隻雞放入滾水中，等水再次滾，提起雞。連續這個動作三次。利用熱脹冷縮增加雞肉的彈性。
最後一次整隻雞放入滾水中燙，先開中火，等水滾改小火悶煮50分鐘。
撈起後用米酒與鹽抹整隻雞，放涼後再剁雞，以免雞肉散掉，無法整塊完美呈現。用餐前將雞剁成小塊盛盤。
辣椒、醬油、糖、香油，用力攪拌直至香氣在空氣中飄散。調上述沾醬讓白斬雞的香氣在口中流竄。
※貼心叮嚀：
因為祭祖需要全雞不去頭尾，買時請老闆幫忙把雞屁股後面的油清掉，才不會有騷味。
雞內部的油脂取下，放電鍋去提煉雞油，再到爐台去煮一下讓水分蒸發。加些醬油拌飯就是餐廳賣的雞油飯。提煉的雞油抹在雞皮上，讓整隻雞變得油亮充滿活力又可口。
雞湯可再去熬排骨加入冬天時令蔬菜，煮蘿蔔湯、福菜肉片湯、筍湯、芥菜湯（過年必吃的長年菜）。
蒜元燒黃魚
全家用餐買大隻黃魚，份量夠、燒好黃魚味道鮮甜讓人味蕾有滿足感。年夜飯燒魚取其吉祥，每年吃魚，希望年年有餘每年都能有吃不完的食物、用不完的錢財。
●食材
黃魚 1條
香菇
筍片
蒜頭
蒜苗
番茄醬 50克
醬油 75～100克
糖 75～100克
胡椒粉
紹興酒 少許
芡粉
●作法
魚先過油炸，讓魚的皮下組織增厚，能保持魚表皮美好，（也可用油乾煎）。
用餐前將香菇、筍片、蒜頭先爆香，放湯鍋底，放上炸過的魚，放800公克水淹過魚， 㸆（㸆是古字意指小火慢慢紅燒）約10分鐘剩一半約400公克的水，盛魚裝盤。
剩下400公克湯汁加入番茄醬50克、醬油75～100克、糖75～100克、胡椒粉與紹興酒少許炒勻，勾芡收汁，夾出香菇、筍與新鮮蒜苗鋪在魚上，最後淋上收乾的精華湯汁。
無錫排骨
阿滿師這道無錫排骨充足呈現淮揚菜特色。可說是東南第一佳味，天下之至美。
●食材
排骨
青木瓜
番茄醬少許
米酒少許
醬油一匙
糖適量
八角數顆
桂枝一些
肉桂葉幾片
蔥
薑
●作法
排骨經過高溫油炸或乾煎後，用番茄醬、米酒、醬油、糖、八角、桂枝、肉桂葉、蔥、薑先大火煮滾再改小火滷1小時，排骨取出，㸆6分鐘收汁。
開水燙青江菜，起鍋前放1瓢冷水，再次滾後撈起菜過冷水，青江菜排盤底，鋪上排骨淋上收乾的滷汁上桌。
※貼心叮嚀：
阿滿師說，請老闆將排骨剁成約4公分長，「選肋排要三分油七分瘦」，可以有最好口感。吃起來不柴滑嫩鬆軟。「排骨也先用青木瓜醃，放冷藏一天。」
蔥爆牛肉片
阿滿師說，蔥爆牛肉片是媽媽教他的第一道菜。他離鄉背景到台灣，最懷念媽媽的味道。所以年輕時想媽媽時自己會炒這道菜解鄉愁。他說，到現在仍會每天打電話回澎湖與媽媽問好。
除夕夜臨時想去餐廳吃飯可能沒位，或是要排長龍等候多時，如果可以學會這幾道菜，就可高枕無憂，今年除夕可以悠閒在家享用國宴主廚的美味年夜飯。
●食材
蔥
青木瓜
辣椒少許
醬油
蠔油
胡椒粉
米酒
玉米粉
●作法
牛肉片先用青木瓜醃，放冰箱一天。
讓青木瓜的酵素讓牛肉的肉質滑嫩。
牛肉放蠔油、醬油、胡椒粉、米酒拌勻備用。
鍋中放油，牛肉過油離火，將蔥白、蔥綠、辣椒爆香，放牛肉翻炒幾下可盛盤。
王添滿廚師經歷
揚昇高爾夫球場中餐廳 副主廚
東元集團餡老滿行政總主廚
東元集團餡老滿 副總經理
福容大飯店 行政主廚
中華國際美傳理事
2016年台灣百大名廚
李登輝、陳水扁、馬英九、三位前總統、美國前總統卡特的國宴主廚
王添滿教師資歷
南亞技術學院兼任助理教授
開平餐飲客座講師
桃園職訓中心兼任教師
責任編輯：王愉悅
