你討厭吃蔬菜嗎？不只你這樣，據統計，大約有20%的人是「超級味覺者」。他們的味蕾比其他人多，並且對某些食物和飲料中的苦味化合物非常敏感，即使只有很低的濃度也能嚐出來。如果遺傳了這種超級味覺基因，那麼一旦吃十字花科蔬菜，如小白菜、西蘭花、花椰菜、蘿蔔、甘藍、大頭菜和西洋菜，會覺得味道特別苦、不好吃。

為什麼會有苦味呢？因為蔬菜在切割、咀嚼或烹煮過程中，自然產生的化學物質硫代葡萄糖苷（glucosinolate）會形成芥子油；同時蔬菜也會釋放出硫分子，在長時間烹飪過程中可以聞到這個氣味。而十字花科蔬菜的硫代葡萄糖苷含量特別高，超級味覺者對其苦味的感受，要比非超級味覺者強60%。

大約30%的人是「非超級味覺者」，他們不會天生就對苦味化合物感到厭惡，另外50%介於非味覺者與味覺者之間，屬於「中等味覺者」。對苦味化合物的敏感性會隨著年齡增長而變化，一般而言小孩對苦味比成年人更敏感。

你是超級味覺者嗎？

測出超級味覺者很簡單，如果你對藍色食用色素不過敏，就拿棉花棒沾一些，塗在舌頭的前端。色素會把舌頭染成藍色，而沒被染藍的乳突，呈粉紅色突顯出來，乳突就是味蕾所在之處。

伸出舌頭，拍下照片，會發現超級味覺者有許許多多的粉紅乳突，比非味覺者多出一倍。

超級味覺者的「生存優勢」

在歷史上，能嚐出硫代葡萄糖苷被視為一種「生存優勢」。這是因為，這些超級味覺者能更好地分辨出有毒物質和毒素，因為這些物質通常是苦的。

另外，一些硫代葡萄糖苷化合物會干擾碘的吸收，碘是維持正常甲狀腺功能不可或缺的元素，孕婦缺碘會導致小孩智能遲滯，嚴重的甚至成為先天性碘缺乏症候群。從這方面來講，避免攝取含硫代葡萄糖苷的蔬菜也是超級味覺者的優勢。

超級味覺者的劣勢

澳大利亞最近的全國健康調查發現，只有8.2%的成年人符合國家健康指南，吃了五份以上的蔬菜。蔬菜對健康很重要，研究表明，吃蔬菜越多，出現體重增加、心臟病、某些癌症、2型糖尿病以及與年齡相關的健康衰退等風險就越低。

一些研究顯示，超級味覺者總體上吃的蔬菜較少，非味覺者吃得最多。重點是，無論哪一種人，都需要多吃蔬菜。

如何「瞞過味蕾」多吃蔬菜？

跟喜歡吃蔬菜的人在一起，或者父母親喜歡蔬菜，在耳濡目染的環境中，自己也會跟著多吃。此外，烹飪方法也有助於掩蓋苦味或減少硫的氣味。以下方法，可以幫你愛上吃蔬菜：

1. 吃西蘭花和花椰菜時，搭配起司醬以減少苦味。做法是：將1茶匙玉米粉放進半杯牛奶裡攪拌，倒入低溫加熱的小平底鍋，快煮沸時，放一片起司，然後攪拌至濃稠。

2. 用調味品中和味道。黑胡椒含有胡椒鹼，這是一種刺激性的物質，能刺激舌頭對熱的知覺，從而減少對苦味的感知。辣椒或其它辛辣的香料也有同樣效果。

3. 所有藥草、調味料和香料，包括九層塔、香菜、大蒜、生薑、檸檬汁或鹽，都能刺激其它味覺受體，來蓋過苦味味蕾。例如用大蒜和洋蔥末在鍋裡爆香，再放一些香料，然後放入略切過的蔬菜，烹飪到保留一些脆脆的口感即可。

4. 減少烹煮蔬菜的時間，可減少硫的氣味；燙青菜時，使用大的燉鍋，水煮沸後再放青菜，也可減少硫的釋放。

5. 最後一招，多食用不苦的蔬菜，如豆類、甜菜根、胡蘿蔔、玉米、茄子、生菜、洋蔥、豌豆、南瓜和紅薯。既能滿足味蕾，也能增進健康。

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責任編輯：李清風◇