【大紀元2018年07月20日訊】文、圖：勤宜・美食專欄作家
老子語：「治大國，若烹小鮮」，意指，治國如同烹飪，重在各個層面的相互平衡與融合。中國四大菜系，最能體現這個道理的是——川菜。川菜的調料之多、且性味各異，如何調合美味就是一種藝術了。無論是麻辣鮮香或是清淡雅緻，川菜都讓食客脣齒留香，淋漓酣暢，欲罷不能！最具代表的就是麻婆豆腐。它源於清朝同治末年，至今已有一百多年的歷史，堪稱傳統中的經典。

清代《錦城竹枝詞百詠》中收錄有一首描述本菜的詩：「麻婆豆腐尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。」

別以為你吃過麻婆豆腐！

麻婆豆腐在民間流傳很久，做法也有許多不同，用料大同小異。但是味道卻是各不相同，千差萬別。作為一個喜歡烹飪、口味挑剔的成都人，來美國之後品嚐過最美味的麻婆豆腐是在南舊金山市的「川灶王」，主廚是一位來自成都的專業大廚，每次麻婆豆腐一上來，麻辣鮮香燙，還沒等到熱氣下去，就見盤底了！可惜這家川灶王開業不到一年就關門了，對熱愛川菜的饕客們是一個損失！

筆者也領教過很挑戰味蕾的「麻婆豆腐」，是在南加州聖迭戈，一家講究布置的知名連鎖中式餐館，價格遠遠高於川灶王。這家的麻婆豆腐端上來就讓人疑惑，大塊豆腐和蔬菜浸泡在放了醬油的芡粉湯汁裡，入嘴，甜味甚重，加上其它奇怪的味道，讓人難以下嚥。終於忍不住詢問服務員：「你確信這是麻婆豆腐嗎？」服務員很傲嬌的告訴我：「對！是麻婆豆腐，我們大廚最拿手的一道菜，很多客人喜歡！你們是不是也很喜歡呢？」

也是開個眼界啊，領略了麻婆豆腐的名聲有多大，也深切感到作為成都食客的歷史責任。我深吸一口氣，忍住笑，緩緩告訴這位傲嬌的服務員：「我來自麻婆豆腐的家鄉，也就是熊貓的家鄉，我們的麻婆豆腐和這個很不一樣啊！至少能吃到麻辣味呢！」話落之間，眼見服務員的燦爛笑容消失了，「哦，對不起，我們可以給你們另外換一份！」態度也真是不錯的！

麻婆豆腐第七代傳人告訴你

我誠摯致謝，坦承相告，僅僅就是想糾正一下你家的這樣菜不是「麻婆豆腐」，唉！蜜糖中泡大的美國，麻婆豆腐也難免被糖化了不成？按照麻婆豆腐第七代傳人，汪林才大廚的觀點，（成都）外面的那些豆腐都不能稱之為麻婆豆腐，最多只是川西壩子的家常麻辣豆腐而已。如若他們也有緣品嚐了這款美式「麻婆豆腐」，一定也是大開眼界吧！

四川人自己在家烹飪麻辣豆腐，材料大同小異，味道可是五花八門。印象中，很久以前教授老哥做過一次麻婆豆腐，別樣的麻辣鮮香嫩燙讓人停不住筷子。至今還記得老哥感嘆：「的確是要用蒜苗才提味啊！兩樣很關鍵的食材，牛肉和蒜苗。在灣區的川菜館，『麻婆豆腐』經常會少了這兩樣，取而代之的是豬肉和蔥，鮮香味至少就退去一半了！」

跟大廚學做菜

正宗的麻婆豆腐該是一種什麼體驗呢？

已做過上百萬份麻婆豆腐的大廚汪林才介紹，麻婆豆腐的成品特點有八個字，麻、辣、酥、香、鮮、嫩、整、燙。就是說成品看上去是色深紅亮，紅白綠相襯，豆腐形整不爛；入嘴時味蕾瞬間能被融合巧妙的麻辣燙激活，香辛醇厚，讓人胃口大開。

這道一百多年的川菜代表流傳到今天，足見其普及程度，玄妙卻不神祕，你也可以如法炮製一下這道百年經典川菜。

主要食材：
豆腐400克（豆腐要又白又嫩經絲要好，也就是柔嫩而有彈性）
牛肉碎50克
郫縣豆瓣5克
豆豉少許
高湯或清水少許
蒜苗少許切成約0.5毫米的細段備用
調味料：
辣椒粉、花椒粉、食鹽、澱粉
芥花籽油100克，醬油少許（筆者非常推薦天然釀造的上等醬油，比如台灣的紅麴醬油，味王XO都不錯）。

連續10步就好：

1.豆腐用清水沖洗，切成1公分左右丁狀；
2.放入加了鹽和少許醬油的水中，微煮一會兒撈起來備用；
3.炒鍋中加芥花籽油，大火燒至油熱後放牛肉碎翻炒至7分熟；
4.加郫縣豆瓣炒至金黃色，酌量加辣椒末、少許醬油翻炒；
5.加高湯或清水至沒過全部配料，燒開後將備用的豆腐下入鍋中；
6.注意：只能用鍋鏟背面向前輕柔推移鍋內的豆腐，注意保持豆腐的完整性喔！
7.改文火，加蓋繼續燒煮6～8分鐘；
8.至湯略乾時，分三次加入太白粉水勾芡收汁，讓豆腐徹底斷水；
9.第三次加完太白粉水勾芡後，撒上事先切好的蒜苗小段；
10.用鍋鏟背面輕柔推移後出鍋裝盤，撒足量花椒末於豆腐表面即成。#

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責任編輯：李歐