【大紀元2018年06月25日訊】（大紀元記者鄧玫玲台灣台中報導）豆腐乳這個非常傳統的食品，在當今食品科技日新月異的時代，是如何在競爭激烈的國內市場站穩腳步？更取得外銷海外市場？榮獲台中市第三、四屆產業創新獎的正昇豆腐乳，不但傳承古法還創新研發符合新世代潮流的產品，如今已成功進軍東南亞外銷市場，更有機會銷往美國華人社區。

第二代接班人王春榮表示，當年父親以7萬元的代價向一位彰州製麴的師傅買了2張竹簳的麴，學得製麴手藝後，創立了小型的豆腐乳工廠，傳統的豆腐乳最可貴的是發酵後的益生菌，但是發麴菌的工序繁複，現在很多工廠都省去這個工序，將醃漬好的豆腐就直接加米麴、豆麴後即裝瓶販售，所以很多消費者對於豆腐乳的印象就是「死鹹」。

其實「鹹」是防腐的一個方式，但是發酵完全的豆腐乳才有甘甜的美味，所以，發酵的功夫是最關鍵的，現在市面上販售的豆腐乳都採用三種麴菌發酵，有黃麴、白麴、紅麴，王春榮對黃麴、白麴的發酵掌握得最好，尤其是白麴（白毛菌），可以在他專門製麴的廠房裡看到一胎胎長滿白色菌絲的豆腐，這都是發酵完全的豆腐塊，要立刻加入辣椒粉、鹽、酒而後裝罐，王春榮強調，「過了這個黃金時刻，豆腐就會有發臭的風險，無法做出甘甜綿軟的豆腐乳。」

王春榮說，「為了把握發麴的最佳時機，人隨時都要守候在麴菌的身旁，不能隨意離開，不但溫度要控制好，溼度也要注意，現在雖然有機器在調控，還是要靠人來細心照顧。」

製作豆腐乳的豆腐都必需特別訂製，因為發酵過後的豆腐會軟化，所以必須選用很硬的豆腐，又因為防腐的需求，所以豆腐要用鹽去醃漬後再發酵，王春榮說，「黃麴發酵的豆腐麴菌色澤青黑，要洗淨乾燥後才能裝罐，比白麴菌的工序還要繁複，但是，為了符合現在的消費者養生的觀念，必須把醃漬的鹽分減量，做出薄鹽口味的豆腐乳，這就是創新研發的工法。」

在王春榮創新研發成功後，薄鹽豆腐乳除了辣味，甜酒口味也陸續上市，走在時代潮流中的老字號豆腐乳，終於在國內市場佔有一席之地，第三代接手後更努力行銷海外市場，把台灣豆腐乳賣到泰國、印尼、馬來西亞、還有中國大陸，王春榮認為，「只有堅持古法，注重品質的產品才能一步步拓展市場，偷工減料的產品可能因價格低一時銷量大，但不會長久，消費者的舌尖是聰明絕頂的，只能瞞騙得了一時，一旦失去誠信就失去了既有的市場。」

責任編輯：杜文卿