日本傳統料理被認定為世界文化遺產，最大的因素即為它對健康的貢獻，其健康長壽的祕訣之一，就是油的使用量和使用法非常特別。而這一點，大家通過日本名醫新谷弘實的講解，就會恍然大悟，為何日本傳統料理，油的攝取量會如此少，對人體如此呵護。這樣的料理法，是很難有機會得糖尿病、胃腸病和心血管類生活習慣病的。
常食油膩食物 易患胰腺炎
日本雖然對牛奶的危害還認識不清，但是自古懂得他們的腸胃較弱，十分注重養胃腸，喜食油脂少的食物。新谷非常認同這一點，他也在幾十年的內視鏡觀察中發現了這一點，提到日本民族非常不適合吃油膩的食物，如果他們經常食用西洋的料理，或者喜歡油炸的食品，不僅腸胃出問題，還很容易得胰腺炎，因為，油脂必須通過胰腺分解。
油膩的飲食，對健康十分不利，很容易增加胰腺的負擔，整個消化系統均受影響。糖尿病、心血管病等生活習慣病，在這幾十年的時間裡，幾乎成了世界不治之症，年輕化的趨勢也令人觸目驚心，都跟這種西洋化的油膩飲食息息相關，不可不防。
同時，新谷也強調，植物油中的不飽和脂肪酸，是有益於心臟、大腦、皮膚、循環器官的健康脂肪酸，是人體需要的，有的必須從食物中攝取，如果完全不攝取植物油，也同樣是不可取的，新谷為此給出他的一些簡單易行的攝油法。
1. 首先避開人造黃油
上一期講到，現代煉制食用油的技術，採取的不是傳統壓力的壓榨法，而是溶劑抽油法。也就是在植物原料中，投入從石油提取的化合物溶劑來溶化原料，然後高溫抽取植物油脂。使得食用油產生了大量有害脂肪酸（トランス脂肪酸），對心血管有極大的危害。更不用說再進一步投入氫這種化學物人工改造它，完全改變了脂肪酸性質，使得植物油原本呈現的液體狀——對人體有益的不飽和脂肪酸，完全變成凝固狀的飽和脂肪酸的人造黃油，內含的大量有害脂肪酸使它變成最毒油脂。
新谷弘實在書中嚴肅指出，人造黃油也就是人造奶油（日語：マーガリン、ショートニング等類）是最毒的油，他們幾乎存在於所有的麵包類、糕點類等西洋麵食食品當中，屬於食品添加物。為了您的健康，最好杜絕它們進入人體。
有人說了，早上很忙，早餐食用麵包片，幾乎無法斷絕，這可如何是好。我個人建議，自己買個專門烤製麵包的機器，從發酵到烤熟，全部自己製作，做好保存起來，新鮮好吃，還能避免各種添加劑的危害。儘管日本很多商家已經努力儘量少放添加劑，但是為了麵包和糕點的鬆軟可口，還是無法避開人造黃油的使用。大家只要看包裝袋的原材料說明就知道了。
2. 一般食用油的天然攝取法
那麼一般的油又該如何是好呢？每天做菜根本無法避開。新谷說，即使能避開，也不建議多食油類，即使是傳統壓榨法製造的植物油，也很快氧化「生鏽」，要注意儘量避開接觸空氣來使用，最好以天然不變的食材的方式來攝取，這樣是最健康的料理法。
新谷一再強調，油是最容易接觸空氣就迅速氧化的食物。哪裡再經得起現代化學溶劑和高溫的改造，什麼也不做，已經就是危害身體健康的食物了。所以，最好的攝取方式就是不用人工從原材料處提取出油狀物來使用，而是直接吃這些原材料，這樣最天然，既不會因接觸空氣而氧化，也不用擔心化學物的毒害和高溫下的變質。
其實新谷在出版《不生病的活法》這本書前，就發現日本過去的，比江戶時代更早的傳統料理，非常符合他的飲食法，美國也勸誡國民，以日本傳統飲食作為榜樣，減少奶製品、肉類和油脂的攝入，保護腸胃的健康，預防生活習慣病。所以如今大家會發現，日本的傳統料理，除了江戶前後出現的天婦羅料理，用油很少，他們的味增湯，涼拌菜，日常煮菜，幾乎看不到明顯的油，尤其是味增湯和燙熟後用醬油以及芝麻粉、柴魚花涼拌的蔬菜、豆腐等料理，完全不用油類來調味。這裡的用芝麻代替提取的芝麻油來直接食用的料理法，既可以增加香味，又避開了氧化和現代技術的危害。
不僅僅芝麻如此，花生、大豆，包括米類穀物，也就是所有食用的種子類，都含有油脂，人們只要吃帶糠皮的玄米，吃花生、芝麻、大豆等食物，油的攝取就基本夠了。本來植物油就來自這些種子類的食物。
3. 天婦羅該如何食用？
因此即使是天婦羅（以新鮮蔬菜和魚蝦為主原料的食物），日本人也會想到用蘿蔔泥來解決油脂太多的問題。所以，人們會發現，天婦羅的料理，往往會配上蘿蔔泥來食用，蘿蔔裡含有大量分解油脂的酵素，不僅對油有用，連牛肉這樣難消化的食物，也具有強力的助消化作用，所以，日本人非常注意保護胃腸，蘿蔔對他們而言，是被當作日常養生的上等藥食和藥味來食用的。
但是新谷提醒大家，還是少食油炸食物為好。因油迅速氧化的性質，這些天婦羅也好，炸雞肉也好，時間一長，就會被嚴重氧化，成為生鏽的油脂食物塊。不僅毒害人體，還要消耗大量人體酵素來分解消化，讓人體疲憊不堪，同時腸道也會漸漸惡化，產生大量腐敗的垃圾廢物。無疑使人迅速老化。有些人也會發現，在食用油膩食物後，身體不適。
新谷建議大家吃這些食物時，一定要細嚼慢嚥，細細咀嚼產生的唾液，能中和油中的有害脂肪酸。
但是新谷一直有一個觀點，就是人體分泌的酵素是有限的，過度消耗來化解毒物廢物，得不償失，肯定會折壽的。
4. 脂溶性維生素A的食材，如何料理？
也許有人會問，那維生素A不是要跟油一起食用才有效嗎？不用油料理，好像不對啊，新谷針對這個問題，告訴大家，維生素A之所以要跟油一起料理，是因為維生素A屬於脂溶性的營養素，也就是溶解於油，但是即使這樣，需要的量很少，跟芝麻大豆等類食物一起食用就夠了，完全不用擔心。（續篇：喜好肉食 身體癌變 腸鏡見證無情真相／閱讀專題系列：讀名醫新谷弘實《不生病的活法》）
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<新谷弘實，日本著名醫學家，阿爾伯特·愛因斯坦醫學院教授，於1935年生於福岡縣。新谷發明了以大腸內視鏡切除息肉的手術方式，取代了傳統開腹手術。他從30萬名患者的胃腸內視鏡觀察與患者的生活習慣中，得到大部分疾病與飲食的關聯，並著有《不生病的活法》一書，引發廣泛討論。>
責任編輯：盧勇◇
