新谷弘實，享譽世界的日本醫學家，發明的以大腸內視鏡切除息肉的手術方式，取代了傳統開腹手術。本系列文章記述了他根據30萬患者的胃腸臨床檢查取得的部分研究成果。
人們為了避開癌症、心臟病、腦梗、糖尿病、高血壓和各種高脂肪病症，都在儘量避開動物性脂肪的攝入。然而，人們卻不知道，即使是植物油，經過現代煉製技術的提煉加工，已經性質改變，多吃造成各種生活習慣病的風險不容忽視。 日本甚至一度將它們喻為「食用塑膠」。 而其中最毒的，莫過於西洋麵包、甜點、蛋糕中常常使用的人造黃油。
現代煉油技術 讓植物油變成「食用塑膠」？
我們先來看看一般植物油，也就是我們天天用來炒菜或者涼拌蔬菜的，從大豆、花生、芝麻、菜籽等天然植物種子裡提煉出來的食用油。也就是說，如果這樣的油都被煉油技術污染，那就只有一句話可以形容我們的生活——害你沒商量。
事實上，我們早已深受其害。新谷首先強調，「油是世界上最容易氧化的食物。」這意味著什麼呢？即使是傳統的、古代最原始的壓榨法製造的植物油，也不能避免跟空氣接觸，從而快速「生銹」而老化。
所以油這樣的食物，是不合適長期保存的，「新鮮」就等於健康。古代所用傳統榨油法無法加熱，僅僅使用壓力取油，所以完全就是生鮮的食物，雖然容易自然腐敗，無法長期保存，但是這樣一來，人們就會及時吃完，危害並不大。雖然含有渣質，不能煉製得透明如水，卻反而營養豐富，香味十足。
但是現代煉油技術，屬於溶劑抽取法，非常可怕。它首先要加入來自石油的化學溶劑，然後以溶劑的力量溶解大豆、芝麻等煉油用的原料，把它們化成泥漿狀，之後還要加熱來分離出油質。這還未完，為了汽化內含的化學溶劑，必須以超常的高溫高壓處理這些油，這樣一來，這些油不再容易發生自然腐敗了，可以長期保存了。可是不知有誰還會認為這樣的油，是人吃的東西。這種不容易腐敗，意味著性質的變化，意味著天然的養分幾乎沒有多少了。
日本一度將這樣的油比喻為食用塑膠。儘管也許形容誇張，也有很多所謂的科學研究的反駁，但是日本民間的傳統企業，卻始終守護古老的榨油法，特意在標籤寫明使用傳統壓榨法。他們的產量雖無法跟現代化生產的植物油相比，因費時間和勞力，又無法長期保存，所以成本高，價格也相對貴，難以跟現代煉油技術抗衡，但卻難能可貴，令人心生感激。
不腐的嚴重代價：植物油變性成反式脂肪酸
新谷告訴大家，這種溶劑抽取法煉製的植物油，看似不易腐敗，卻付出了更加嚴重的代價。那就是油變成了對身體非常有害的反式脂肪酸。
這種脂肪酸原本植物中並不存在，它因技術加工而普遍產生，能使人的身體增加惡性膽固醇，減少良性膽固醇。此外，據歐美的研究表明，它是致癌，引發心臟病、高血壓、動脈硬化等種種危險病症的黑手之一。所以，歐美各國對於食物中含有的反式脂肪酸有嚴格限量，超出限量就禁止出售。
但是日本這幾十年來，不僅氧化的牛奶和乳製品成了日常食品，新谷質疑這是花粉、過敏皮炎等頑疾的首要原因，但是看到他揭示出的煉油技術的污染，更是觸目驚心。何止牛奶氧化，連每天的食用油都在傷害人體，看似攝入不多，日積月累，誰也無法保證會發生何種病變。更何況，如今的年輕人，好吃西洋麵包、甜點，冰糕奶茶、鮮脆餅乾和速食品，這些浪漫美味、鬆軟和濃郁口味的美食，不僅多數含有氧化牛奶成分，更可怕的是，往往含有最惡毒的人造黃油。美味浪漫居然要以寶貴的健康作為代價。
最毒莫過人造黃油
人造黃油，也就是人造奶油，具有奶油的口感和美味卻並非真正的奶油。它就是人類為了追求奶油的醇香，使各種麵包、蛋糕等點心鬆軟可口而創造出的產物。通過特定的煉油加工技術，把本應該是液態的植物油，特意人工變成動物性脂肪油才具有的固體形態。這種變了性質的人工「仿動物油脂」，被新谷弘實斷定為「世上最毒食用油」。
新谷對食用人造黃油表達嚴重警告，他說，反式脂肪酸含量最多的就是人造黃油。
很多人以為既然是植物性固體油，不含膽固醇，應該對身體無害，這可就大錯特錯了。他每每指導患者的飲食時，一定問及家中是否使用這樣的油脂，只要一聽到存有這樣的東西，他就會連商量的餘地都不給，立即警告患者，「趕緊將這個東西當垃圾處理掉。」
新谷說，原本常溫下的植物油是液體，原因是內含不飽和脂肪酸；而動物性油脂，之所以呈現固體，是因為內含的脂肪酸是飽和脂肪酸。
然而，明明原本是植物油的東西，為何會變成固體呢？其實就是特意以人工的方式在煉製過程中，加入「氫」這種化學物品，改變不飽和脂肪酸的性質，使之變成飽和脂肪酸，於是就出現了植物油的奇怪的異類——固體植物油。這就是所謂的人造黃油。
也就是說，原本就因溶劑抽出法而使得油中含有反式脂肪酸，再加入一種化學物，使之進一步變性，不僅反式脂肪酸大量產生，更在毫無防備的的情況下，攝入大量變異的物質，非常可怕。所以新谷建議，儘量遠離那些美味的西洋蛋糕、浪漫的甜點和油炸類、奶油類的香甜食物。
那麼，為了健康攝取食用油脂，避開現代煉油技術的危害，是否有簡單易行的辦法呢？讓我們下期再續。（續篇：最不易造成身體負擔的「吃油方法」／閱讀專題系列：讀名醫新谷弘實《不生病的活法》）
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責任編輯：盧勇◇
