（續前文）

工藝麵包師和社區麵包店

水、鹽、麵粉、老麵，單純的四個元素，簡單而豐富。越來越多的麵包師傅回頭尋找古老的麥香，把祖先的麵糰融入現代的生活中，完全不用添加物只接受商業酵母；有些更前衛的師傅甚至完全排除商業酵母，這群人都不是檯面上的主流，但是他們默默的耕耘，傳承麵包職人的精神。

我們把這一類的麵包師傅稱為工藝麵包師（Artisan Baker），他們所做的麵包被稱為工藝麵包（Artisan Bread）。

來自工藝麵包師傅的麵包，只有水、鹽、麵粉、老麵四個單純的元素，每當產品出爐的時候，空氣中飄蕩著濃濃的麥香，常令我陶醉不已。常有人問我是什麼動力讓我十年來在烤箱邊上，日復一日的度過。我說：「每天看到圓滾滾的麵糰變成簡單而豐富的麵包，再怎麼辛苦都無怨無悔。每個晚上都對第二天充滿了期待，我希望我離開人間的最後一天是手握著出爐鏟，在麥香中平和的離開，然後在另外一個世界還是繼續擔任麵包師。」

為什麼單純的四個元素能有那麼豐厚的世界呢？麥子種類很多，磨成麵粉以後更多，看編號就眼花撩亂了。水有各種不同的的硬度，每個海域的鹽風味都不同，最後，老麵的背後是自然界中的酵母菌，個個有不同的產氣量和風味。這四個元素光排列組合就可以玩一輩子了，還不包括形狀、氣孔和表皮組織。如果再算糖、橄欖油、奶油、內餡材料，估計三輩子的時間都玩不完。

然而工業化量產的麵包逐漸佔據市場，他們以大量的資金投入行銷、裝潢、設備、人力，尋找動人的故事與市場策略，使消費者趨之若鶩。多年前世界各地工藝麵包師傅就都面臨了共同問題：工藝麵包的市場需求逐漸衰退，消費者在大量廣告文宣的夾攻下，已經失去對市場的判斷力。工藝麵包師傅無法達到最小經濟規模很難生存，大都捨棄大眾市場，走向小眾市場的營運模式。

更極端的精緻路線，用自然健康的原物料和製程，區隔工業化的市場，但這一條路很辛苦。為了避開麵粉被添加人工添加物，有些工藝麵包師選擇自己磨製麵粉；為了縮短碳足跡，選擇在地農產品，不使用添加物製作麵包，工序複雜，每一個環節都必須謹慎小心。因此他們很難找到理念相同的工作夥伴，大都親力親為，從生產到行銷，一手包辦；加上這群堅持的工藝麵包師又不願意在材料和製程上降低成本，因此大都離開都會區，選擇成本較為低廉的郊區，仰賴一群社群支持他們的存在，形成特定社群支持的社區麵包店（Community Supported Bakery，CSB）。

工藝麵包店可以生存下來有三個重要的因素，第一是他們對麵包的堅持，回歸到古老的麥香，用最自然的食材與方法製作麵包。其次是他們樂於分享，和客群分享他們的材料、製作過程和懷抱的理想，也和其他工藝麵包師共同分享交流，精進技術。第三是融入在地農業經濟，尋找認真的在地農友，取得自然栽種的健康食材。

這些年全世界各地不斷爆發食安風暴，消費者逐漸覺醒，工藝麵包越來越被消費者認同，支持工藝麵包師的社群漸漸壯大，形成一股新的力量。透過工藝麵包師麵包、分享、在地農業三個元素的努力，產生了社群支持麵包店，以實體社區或是網路社群，支持一家CSB社區麵包店的存在。美國亞利桑那州著名社區麵包店Barrio Bread，就是由麵包師傅唐‧格拉設立，他曾經和亞利桑那州立大學教授馬修‧馬爾斯（Dr. Mathew Mars）在2015年8月來臺，把CSB社區麵包店的理念介紹給臺灣烘焙界的朋友，正是所謂的麵包無邊界（Bread without Borders）。（節錄完）

──節錄自《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》／聯經出版公司

作者簡介

吳家麟

火頭工吳家麟出生於臺灣花蓮。國立師範大學物理系畢業，國立交通大學管理科學研究所碩士。曾經擔任高中物理老師、大專院校資訊科系講師，後來任職於科技公司。2005年退休返家進入「阿段烘焙」製作麵包，至今約12年。

因為物理系的背景，12年來他針對烘焙理論深入探討。目前以火頭工為名，建立部落格「烤箱邊的故事」，分享麵包製作技術和理論。

為了能與全世界的工藝麵包師（Artisan Baker） 接軌，用英文姓名“Philip Wu”建立臉書，加入世界各地工藝麵包師傅的群組和社團，從事技術、理論與文化的交流。

他主張不使用人工添加物、用低溫長時間自然發酵的方式製作麵包，並且以麵包、分享、在地化三元素致力於推廣社群支持麵包店（Community Supported Bakery ） , 以麵包店為中心擔任小農和消費者之間的橋樑。

近年來研究傳統麵包窯的結構，依據熱對流、傳導、輻射等原理，分別在臺北和臺南設計了兩座柴燒麵包窯製作窯烤麵包。

投入麵包製作領域後，生命因麵包而更加豐碩，世界因麵包而更加寬廣，未來仍將持續致力於麵包技術、理論和文化面上的研究與分享。

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責任編輯：李梅