【大紀元2018年12月02日訊】文：勤宜・大紀元
百菜百味的川菜，讓人目不暇給。而在川人眼裡，最能解饞的川菜就是貌不驚人的「回鍋肉」（川西地區稱之為熬鍋肉，英譯Double Cooked Pork），一道傳統的家常川菜，可真是川人的心頭愛啊！

回鍋肉的美味是川人揮之不去的家鄉菜，喜歡川菜的外地人，對這道傳統的家常菜也是念念不忘。10年前，孩子的游泳教練是來自內蒙古的年輕人，假日帶孩子去三亞玩，吃了兩天飯後受不了了，到處去找回鍋肉，找到了一吃又很失望，說回成都第一件事情就是去吃正宗的回鍋肉。

成都的魅力，民謠歌手趙雷在他的歌曲「成都」裡詮釋得很形象。川人的熱情淳樸，幽默樂觀，包容豁達，加上百菜百味的川菜，難免讓很多異鄉人生出一種家鄉的情愫。冷鍋冷灶的情況在川人家裡大概是很少見的，活色生香的川菜就是川人文化特徵的一個傳達。

此前文章「願孩子幸福，就教孩子做飯」中提過，在灣區5年的男生宿舍下來，教孩子們學做了不少川菜，受孩子們一致歡迎的，而且都做過的就是這道「回鍋肉」。所以，今天就給各位分享一下這道家常菜的做法。這個版本的操作和圖片都來自Fred，家有男兒初長成。即便是這道菜，也是千人千版。

材料：
五花肉、蔥、生薑、蒜、郫縣豆瓣、豆豉、醬油（少許）、柿子椒（燈籠海椒）糖、料酒、植物油。Fred一定會把郫縣豆瓣剁到很細，薑、蒜、柿子椒分別切片。

五花肉：將肉煮到七八分熟，撈起涼冷，如圖切片備用。傳統上四川人會用肉湯燉白蘿葡，好吃！蔬菜也有了。

下鍋：先將切好的肉片直接下鍋，加入少許料酒翻炒大約5分鐘（我的版本是七八分鐘，出來的是乾香型）起鍋。「熬鍋肉」顧名思義，就是在鍋裡將肥肉的油「熬」出來。

將備好的佐料放入油鍋，翻炒2至3分鐘，色澤金黃時連肉帶柿子椒倒入鍋中，翻炒約5鐘就可以裝盤上桌了。

需要注意的是：回鍋肉一定是用郫縣豆瓣，因為這道菜就要那種厚重的發酵過的豆瓣醬順便提味一下，郫縣豆瓣的鹽味足夠，一般不用再另外放鹽了，少許醬油提一點味道就好。家裡的回鍋肉每次都是一大盤，一頓飯下來基本都會見底。

傳統的回鍋肉多用蒜苗，青椒也可。美國不太容易買到蒜苗，用辣椒一樣好吃。另外，還有食客們都喜歡的「鍋盔回鍋」，在成都，就是把鍋盔（爐火烤出來的麵餅），切成小塊放入鍋裡一起炒，把回鍋肉裡的油和湯汁都吸進去了，能不好吃嗎！

早年我第一次吃「鍋盔回鍋」，還是之前那幫意大利朋友推薦給我的！「超級好吃」，有興趣的話，你也可以試試看「鍋盔回鍋」，而且往往都是裡面的鍋盔先被吃完哦！回鍋肉下米飯，味道好極了！吃完之後，或者你也能理解川人說起「熬鍋肉」就會很興奮！#

本文刊載於舊金山11月24日美食版

責任編輯：李歐