【大紀元2018年10月23日訊】一根麵包棍、一盤豬肉食品、一塊奶酪，加上一杯葡萄酒，可算是法國人的家常便飯。9月葡萄成熟的季節，筆者來到東部勃艮第-弗朗什-孔泰（Bourgogne-Franche-Comté），探祕當地美食的生產與加工「祕方」，品嘗地方優質肉製品、奶酪和佳釀的風味。
五百年歷史莫爾托香腸
莫爾托香腸（La saucisse Morteau）很容易辨認，因為它的頭部總帶一根小木棍，是弗朗什-孔泰地區的特產，已有超過五百年的歷史，自2010年開始受地理標誌（IGP）保護。
莫爾托香腸的第二個特徵是用莫爾托山區的豬肉製成，然後用木屑煙燻至少48小時的香腸。
至於其來歷，話說早在16世紀，莫爾托農民生活於侏羅（Jura，又譯汝拉山）高原地區，得利於自然森林環境，人們就地取材，利用杉木和雲杉建造房子、家具和工具，還在農場建築上建起一種特殊的煙囪（名叫Tuyé），用來燻肉類以便保存，莫爾托香腸的配方就在這樣的環境下誕生。
到了18世紀，隨著莫爾托地區的繁榮發展，商人和遊人們經過此地均特愛吃莫爾托香腸，其名氣也隨之慢慢擴大。20世紀70年代，為嚴防模仿偽造，「莫爾托香腸」被註冊為商標。
21世紀的今天，當地仍保持家庭生產式的製品廠，生產地道的莫爾托香腸和各種豬肉製品，Le Tuyé de Mésandans就是其中之一。
當筆者來到梅桑當（Mésandans）小鎮，Le Tuyé de Mésandans門前的金字塔式煙囪尤為顯眼。
創始人Patrick Bouvard帶領大家參觀生產車間現場。車間內衛生要求嚴格，保持低溫度，所有進入的人員均需穿工作服、護髮帽和口罩。莫爾托香腸的製作採用半人工、半自動化生產，從選料加工到燻製需48小時。
該廠創立於1991年，保持手工製作模式，保證產品純正與質量，如今產品種類多達200多種，獲得酷愛豬肉製品的法國消費者的青睞。
奶酪之鄉
弗朗什-孔泰是奶酪之鄉，法國有一種常見的奶酪叫孔泰（Comté）就是來自這裡的特產，孔泰可謂是法國人最喜歡的奶酪之一，自1952年起被列入原產地保護。
不過，這次為大家介紹的是當地的另一種特產奶酪——格魯耶爾（Gruyère），此格魯耶爾非瑞士的格魯耶爾奶酪哦（為了區分，它法文名字叫Gruyère de France）。據說於18世紀宗教戰爭的時候，瑞士的新教徒們被逼逃亡，他們來到法國弗朗什-孔泰和薩瓦（Savoie）地區避難，這些人大多是農民，帶著牲口在法國定居，並把製造奶酪的技術傳了下來。
有趣的是，今天法國格魯耶爾奶酪裡面是有洞的，而瑞士格魯耶爾奶酪則是沒洞的。在參觀弗朗什-孔泰的格魯耶爾奶酪廠時才發現了個祕密。
好的奶酪首先需要優質的牛奶，孔泰地區森林綿密，牛種質量優良，一些奶農還實施綠色（BIO）飼養，早、晚擠奶一次，在冷藏保鮮的條件下，半夜及時運送至奶酪廠。「我們從凌晨2、3點就開始上班了。」早上9點多抵達奶酪廠時，對於廠裡四位小伙子來說，他們已經工作了半天了，「還好到中午12點我們就可以下班了。」
凝乳是製造奶酪最關鍵的一步驟，需加入凝乳酶（來自牛犢胃部，人類早在史前時期已發現它的作用，並利用其來發明奶酪，古希臘時期奶酪被視為珍品，故此奶酪的歷史相當悠久），在低溫加熱（52°C）的條件下讓牛奶凝結成顆粒狀，當乳凝顆粒變得結實時，放入圓形的模裡擠壓出水分和乳清（需6個小時），之後放進冷室裡（12°C）存放20多天，期間定期多次在奶酪表面撒上鹽，最後一步是把奶酪放進窖釀造120天左右。
為了讓格魯耶爾奶酪裡長洞，釀造期時先存放在溫暖的地下室，這個做法難度很高，因為需要控制洞的大小介於一顆綠豆和一顆櫻桃之間，之後放回到低溫的地窖繼續釀造。
一個完整的法國格魯耶爾奶酪重達40公斤，而整個工序從頭到尾，無需加任何添加劑，百分百的天然食品。
法國格魯耶爾奶酪帶果香味，口感甜美，越爵越耐人尋味。還有一個說法，每個奶酪都有其獨特的味道之處。
酒中金——汝拉黃葡萄酒
汝拉產區（Jura）是全世界唯一生產黃葡萄酒（vin jaune）的地區。汝拉Arbois小鎮則是汝拉地區葡萄種植代表城鎮。汝拉產區葡萄種植面積狹小，產量不大，但因為環境特殊葡萄酒格獨特，與其它地區完全不同，在法國葡萄酒中獨樹一幟， 當地人自豪地把這種色澤亮、晶瑩華貴的黃葡萄酒稱為酒瓶中的「黃金」。
喝汝拉黃葡萄酒時，適宜配上孔泰奶酪，甘醇回香，讓人味蕾大開。
古老的汝拉地區地名源自於此區成掘出許多侏羅紀時期的恐龍化石。深峻的山谷和湍急的河流分割著汝拉高原，湖泊和河流使得高原上種植的葡萄有了天然和充分養料。
該葡萄酒產區同樣歷史悠久，可追溯到11世紀。筆者一行參觀了家族世代種植葡萄的Vignoble Guillaume酒莊，也是弗朗什-孔泰地區葡萄園的代表之一，葡萄種植面積43公頃。
Vignoble Guillaume酒莊種植霞多麗、黑皮諾、佳美、蘇維翁（Sauvignon ）、薩瓦涅（Savagnin）等葡萄品種，承傳傳統釀酒工藝，生產的各類葡萄酒歷年獲得法國國內或國際獎項。
旅遊提示：
弗朗什－孔泰並非國際馳名的觀光勝地，但美食、建築、文化也是出名的，許多地方和瑞士相像。對嚮往平和寧謐自然美景、不願追隨旅行團趕集、願自在享受法國自由行的人來說，弗朗什－孔泰一年四季都是個理想的度假之地。#
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責任編輯：茉莉
