日本傳統料理中，味噌（みそ）湯是一道頓頓必喝的養生藥膳。 原因在於，湯中的味噌醬被日本漢醫譽為百藥之長，江戶時代，更在百姓中流傳「與其花錢看病，不如花錢買味噌。」的諺語。
很明顯，味噌不僅是食材、調料，還是保健養生藥，高居百藥之長的地位。隨著現代醫學的研究，人們漸漸發現，味噌不僅營養價值很高，長喝味增湯，對於預防癌症、高血壓、糖尿病、心血管疾病、腸胃病、風寒感冒、體寒症、生理痛和美容減肥、抵禦輻射等都有著神奇的功效。
日本家庭的守護者
味噌，其實就是日本的穀物醬，主要是由米豆混合發酵後形成的醬料，與中國的大豆醬很相似。但因它的發酵方法和原料配置有著自己獨自的特點，營養價值，藥用價值都與眾不同，成為和食文化的一大特色。
和食發酵學研究家小泉武夫認為，「味噌和味噌湯，是百姓飯桌必須出現的食物，如果沒有味噌，這個民族的和食本身，就無法成立。它是日本人最喜好的食物，沒有比它獨特的風味，更能讓人安神，安心，內心得到安撫的東西了，喝著它，就能使家庭和樂安康。 」可見這道食材，在日本人心中的分量。
在《江戶的健康食》這本書中，小泉武夫還提到，據日本國立癌症中心研究所對味噌的調查研究，發現10萬人當中，每天喝味噌湯的患胃癌的機率明顯降低，不僅如此，對所有的癌症的防治，以及對動脈硬化性心臟病、高血壓、十二指腸潰瘍、胃潰瘍、肝硬化等各種疾病，都在研究中發現有著不同程度的療效，死亡率明顯降低。所以常喝味噌湯，能預防肝癌、胃癌和大腸癌等疾病。
此外，近年日本醫學界還發現，味增能對輻射後的康復，輻射前的抵抗力，起到明顯的促進作用，建議人們多食味噌。這也許就是讓日本家庭健康安心的原因，堪稱家庭的守護者。
味噌湯出自武士料理
味噌最早來自中國，唐朝時隨同僧侶、學者一起被傳入日本，那時叫做未醬，是顆粒狀的乾醬，但是普通人吃不到，主要是在貴族皇族和寺院中使用。後來，寺院的僧侶把它們搗碎，加入水，作為調料使用。漸漸地，在幕府鐮倉時代，武士們形成家家喝味噌湯的習慣，也就是人們常說的一菜一汁的武士料理裡的汁。就是湯的意思。同時影響到了庶民。
到了戰國時代，味噌湯成為士兵重要的營養源，而受到極大重視。但是還沒有達到完全庶民化的地步。直到江戶時代，《本朝食鑒》對味噌藥性知識的推廣和普及，這才使得味噌走入千家萬戶，成為家中守護健康的藥膳。江戶時代，人們幾乎家家自己製作味噌。誰家要是買味噌，都被認為是家中女主人很丟臉的事。
醫書《本朝食鑒》對味噌的記載
江戶時代，由本草學者，也就是日本中醫學者的人見必大，著述了一本被譽為「日本版的本草綱目」的藥學著作《本朝食鑒》，他根據中國《本草綱目》的體例和框架，不僅保留了《本草綱目》原著的特點，還根據日本的實際風土物產和飲食習慣， 在記述中增加了大量日本的各種動植物和海產，列出藥性產地、功用，運用中醫的藥食同源的醫學思想，著重普及民間如何利用日常食物來防病治病的知識。 甚至連料理法，都有註明，因此非常實用，讓老百姓懂得如何在飲食中得到健康。
這部巨著，使得醫食同源的思想深入民眾，江戶的飲食，為此大量湧現關乎健康養生和美容的食譜，人們推斷，那句「與其花錢看病，不如花錢買味噌」的諺語，就是這樣形成的。
該書記載：「味噌在我國（日本），從很早的古代，就是上下四民（分成士農工商，繼承的是中國的思想）早晚必食的東西。 味噌中的大豆（發酵大豆）能調理氣血、腹部，令腸胃舒服，被稱作百藥之長。 還能解毒，助消化，使人恢復元氣。 」
據書中的觀點，認為日本的味噌味道甘鹹，性溫持中，因此能補中益氣，健脾胃，滋養心腎。 能止吐，烏髮，潤膚，調理產後貧血，治療血液停滯，驅寒，解血毒等。 對病後體虛的調理，老人婦女與孩子的健康十分有益。 如果遇上感冒無汗，頭痛，可以在味噌中加入蔥薑和米，煮成粥喝下去，可以起到發汗退燒，禦寒的效果。 江戶時代，這種療法，十分盛行。 老百姓因此對味噌十分感恩，常作為供奉之物擺放於自家神壇前。
現代營養學對味增的認識
味噌含有豐富的大豆蛋白質、胺基酸和食物纖維，還含有鐵、鈣、鋅、維生素B1、B2和尼克酸等營養物質，由於發酵後易於吸收，是難得的長壽保健食品。
據說，日本人在亞洲，是食鹽量最高的民族，但是，其患高血壓和糖尿病的患者，卻是最少的，而且被公認為長壽國，人們推斷原因就與經常食用味噌有關。儘管攝取鹽的量比較大，但是主要來自味噌，味噌能很好地使得味噌中的鹽不易產生損害健康的作用。所以常吃味噌反倒不易患糖尿病和高血壓。此外，味噌還可以抑制或降低血液中的膽固醇，抑制體內脂肪的積聚。
當然，高血壓和糖尿病患者應注意選擇減鹽味噌和用量大小，要謹遵醫囑。
日本的味噌，是以黃豆、米或麥為主原料，加入鹽及不同的種麴發酵而成的穀物醬。跟中國大醬不同的是，味增米占的比重較大，等於將米和豆兩種穀物的營養合在一起，發酵後不僅營養倍增，而且十分易於吸收，極為養人。而且米和豆的不同比例，鹽的多少，米和豆的顆粒的大小，釀造時間的不同，會形成不同的顏色、口感及風味，所以日本味噌種類繁多，各地的味噌都擁有獨自的特色。但如果從藥效來說，成熟時間長的更加有益健康。
加入不同的蔬菜，海菜，昆布木魚等熬制的高湯，配合不同的醬，就能發展出各種風味的醬湯料理。實為簡單、美味、豐富多彩，又養生健康的珍寶。
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責任編輯：盧勇
