【大紀元2017年09月19日訊】（大紀元記者詹亦菱台灣花蓮報導）人的一生會不斷轉換跑道，找出自己的工作價值，而傳統的手工醬油、為何可以傳承三代？在5、60年代，虎標、鹿標、獅標等醬油，是昔日花蓮人老字號家庭必備調味料，隨著時代的更迭與產業變化，傳統製造業，逐漸消失而沒落，花蓮在地的醬油傳統工廠，從50年代的20多家，凋零到現在僅存一家，其釀造技法的老師傅也隨之失傳，新味醬油的老頭家許南東堅持用手工釀造，要讓90年的老品牌歷久彌新。

花蓮僅存的傳統醬油工廠，昔日稱為珍芳醬油，家住彰化鹿港的許日是第一代創辦人，就是醬油大王許圓的弟弟，20歲的許日是隨著哥哥1927年來到花蓮，一起製作醬油，當時因市場小開設傳統柑仔店，零售醬油、醬菜、米和木炭，在日治時代許圓、許日兩兄弟開始研發醬油，並買下日人經營高美香醬工廠的生產器具，生意蒸蒸日上，在花蓮佔有一席之地。

1974年醬油工廠發生大火，釀製生產器具差點付之一炬，許南東在隔年更改廠房設備及改良生產動線，但仍堅持以古法釀造，並將重生過後的工廠取名為新味醬油，讓老字號醬油工廠在花蓮能夠屹立不搖，並跟著產業在地化、精緻化，轉型使用非基改黃豆原料，持續挺過40多個年頭，再交棒給第三代許南東兒子許桓巽手中。

難敵社會變遷 多家老店關門

風光一時、難敵社會變遷，古法釀製醬油過程繁瑣、費時又費工，花蓮市區醬油老店在10多年前都一一關門，只剩下許南東苦撐，他表示，民眾日益重視食安問題，醬油製造也備受關注，雖然曾經一度被低價的化學醬油侵占市場，不過他們的堅持有了回報，包括花蓮知名的液香扁食、南華麵店使用的醬油調味、德利豆干滷豆干的醬油及蔥油餅街的炸彈蔥油餅，連結花蓮在地產業鏈。

許日育有5男4女，許南東說，在1970年間回到花蓮，兄弟間沒人願意承接老爸的擔子，那時他父親已屆70歲，有次他無意中看見父親騎著單車載著5打醬油（約60公斤）運送，到上坡路段，一步一步踏著腳踏板往上騎，許南東心裡真是五味雜陳，回頭想想么弟還在讀書，但父親不認輸的個性，釀造醬油絕不輕易放手，兄弟姊妹都是靠爸爸的手藝維生，於是答應接下醬油工廠，1970年開始由許日的三子許南東接手。

78歲許南東說，過去純釀醬油工皆是人工操作，完全用雙手做苦力，粗重的工作天天都等著做，早期工廠使用蒸氣鍋爐燒的是木屑、煤炭、榖殼，用來蒸煮大豆與小麥，粉塵落地常是烏煙瘴氣的，廠房環境條件很差；醬缸裡的發酵黃豆都是用人工來攪拌，尤其是玻璃瓶醬油容器是要清洗回收的，常堆積在角落髒亂不堪的。

當年35歲許南東原本是在機車大廠擔任經理職務，他說，以前每天都穿西裝打領帶上班，誰知在自家醬油店幹活卻是一副工人的打扮，還被以前的同事譏笑。原打算找到更好的工作就關掉醬油廠，那時他父親身體還很硬朗，所以就一直被延續下來，接手到現在已過了47個年頭。

醬油是祖傳資產 是技術也是藝術

在60年前，東部農村的家庭養一大堆孩子，吃飯的時候都圍著圓桌坐滿，以前餐桌上是沒魚沒肉的，除了青菜、豆腐外，就會端上一碗醬油，小孩夾菜蘸醬 油就吃的津津有味；許南東說，小時候就有農村婦女用老人家的經驗釀造傳統醬油，拌飯就特別香，純釀造醬油很花工夫，和一般醬油相比差異很大，全程釀造的醬 油是很滑順可口，沒有尖銳的死鹹味，而且濃度非常高。

醬油是老祖先傳下來的文化資產，釀造醬油，是技術也是藝術，許南東說，黃豆加小麥的釀造醬油稱為豆麥醬油，黑豆醬油則為蔭油；台灣是先有蔭油才有豆 麥醬油，彰化以南到屏東，黑豆與黃豆釀造各佔有1/2，新竹以北到花蓮、台東大部是以黃豆、小麥釀造的豆麥醬油；醬油是由中國傳入日本，台灣因曾被日本統 治，而帶進豆麥醬油的技術，黃豆釀造口感較清香、豐富，但釀造時間較長。

「黑矸仔裝醬油，沒底看。」台語俗諺用來形容人「實力深不可測」，卻也是傳統醬油釀造的實際寫照。裝在瓶內醬油好壞完全不知，許南東說，吃過你就知道，可以到在地醬油廠參觀製作過程，看得到、聽得到、問得到，手工醬油製作過程全公開，不要相信華麗的廣告。
許南東強調，自己除了堅持手作外，醬油的製作更絕對不假他人之手；另外，行銷也必須以誠信為基礎。

手工釀造 耗時360天

許 南東說，手工釀造是天然發酵，人工製麴發酵，不含化學添加物，麴種是養在黃豆或米上，所以形態是豆粒或米粒的狀態，而不是粉末狀，豆麴、米麴都可以做麴種 用來拌黃豆。每一批醬油，都至少得花上360天的熟成，雖成本提升4倍，但用父親留下的杉木桶提醒他要堅守理念，用傳統的方式繼續傳承下去。

許南東指出，一般醬油是以黃豆、小麥等原料，加入鹽水以麴菌進行醱酵約半年到一年時間成為生醬油。二次釀造則是以生醬油代替鹽水，再次加入黃豆、小麥進行醱酵，因此整個過程再耗時一年。兩倍的時間、更多的原料，功夫加倍讓醬香更為醇厚，這是最高端的釀造工法。

許南東說，手工釀造醬油有歷史的老味道，但製作過程太辛苦，越來越少人願意接班，面對新時代衝擊，想要繼續有發展，最重要的是交棒給第三代，還有要 靠自己的創意，將傳統注入新生命，面對市場的競爭；從提煉釀造到填充包裝，老醬油廠還維持純手工方式，用人情味加持，味道不變還有加值，確保在地醬油特有 的風味。

老店走向新世代，最怕沒創新被淘汰，目前由第三代許桓巽透過新思維讓老店舊室翻新，為讓傳統醬油工廠更加精緻化，也因他的父親許南東曾罹患皮膚癌， 讓他們更加堅持不能用任何化學添加劑製作醬油，他與父親不斷嘗試選用天然食材，還加入海洋深層水走養生路線，在食安風暴肆虐的年代，特別顯出老店堅持傳統 的珍貴。

責任編輯：鄭樺