【編按】《天工開物》初刊於1637年（明崇禎十年）。是中國古代一部綜合性的科學技術著作，作者是明朝科學家宋應星。書中記述的許多生產技術，一直沿用到近代。先後有日、英、德、法、俄等譯本。全書分為上中下三篇十八卷，並附有一百二十三幅插圖，描繪了一百三十多項生產技術和工具的名稱、形狀、工序。特分節刊登，以饗讀者。

穀物加工——小麥加工

揚麥

小麥是麵粉原料。稻穀加工後最精者是舂過兩次的精米，小麥加工後最上品是重複羅過的細白麵粉。收穫小麥時，手握一把麥稈擊取，其法如同擊稻。去麥秕，在北方用揚場的方法，因為風車沒有遍布全國各她。揚麥不能在屋檐下，必待風至而後為之。風不來、雨不停都不能揚麥。

磨

小麥揚過之後，以水將塵垢淘洗凈盡，再晒乾，然後入磨。

小麥有紫、黃兩種，紫勝於黃。好麥每石得麵一百二十斤，劣者少得三分之一。

磨的大小沒有固定形制。大磨用閹過的肥壯牛拉。牛拉磨時，用桐殼遮眼，不然會眩暈。牛腹下繫桶以盛糞便，不然則不潔。小磨重量稍輕，用驢拉。再小的磨則只用人推。

用牛一日加工二石麥，用驢則加工一石．用人則強者一日加工三斗．弱者半之。水磨之法已詳載《攻稻．水碓》節中，結構相同，其功效又三倍於牛犢。牛馬拉的磨與水磨，都在磨上懸以上寬下窄的袋子，內裝麥數斗，漓入磨眼。人力推動的磨則不必如此。

原文

《天工開物》粹精第四——攻麥

凡小麥，其質為麵。蓋精之至者，稻中再舂之米；碎之至者，麥中重羅之麵也。

小麥收穫時，束稿擊取，如擊稻法。其去秕法，北土用揚，蓋風扇流傳未遍率土。凡揚，不在宇下，必待風至而後為。風不至，雨不收，皆不可為也。

凡小麥有紫、黃二種，紫勝於黃。凡佳者每石得麵一百二十斤，劣者損三分之一也。

凡小麥既揚之後，以水淘洗，塵垢凈盡，又復晒乾，然後入磨。

凡磨大小無定形。大者用肥犍力牛曳轉。其牛曳磨時用桐殼掩眸，不然則眩暈；其腹繫桶以盛遺，不然則穢也。次者用驢磨，斤兩稍輕。又次小磨，則止用人推挨者。凡力牛一日攻麥二石，驢半之，人則強者攻三斗，弱者半之。若水磨之法，其詳已載《攻稻．水碓》中，制度相同，其便利又三倍於牛犢也。凡牛、馬與水磨，皆懸袋磨上，上寬下窄，貯麥數斗於中，溜入磨眼。人力所挨則不必也。#

──轉自《新三才》

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責任編輯：王愉悅