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美食典故 靈活變通的刀削麵

文/味蕾

【大紀元2017年02月16日訊】刀削麵是山西民家的主食。傳統的做法,是將麵粉加水搓成稍微「乾、硬」的麵糰,再揉成一長圓型的枕頭狀,一手托麵糰一手拿刀,將麵條削入沸騰的鍋內煮熟後撈起,澆滷、或炒、或涼拌後食用,因麵條較厚實,口感Q彈有嚼勁。
山西有首打油詩:「一葉落鍋一葉飄,一葉離麵又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹稍。」可見吃刀削麵時,享受麵條的咬勁口福外,眼福也不淺,還可欣賞廚師將麵削、飛、翻、滾入鍋高超的刀技,每分鐘約可削200刀,長約6寸的麵條,兩頭尖中間寬,成柳葉狀,截面為三角形,這是吃刀削麵最令人回味之處。相傳刀削麵與元朝防止漢人起義造反有關。

蒙古族占領中原建立元朝後,統治者為了防止漢人起義造反,家家戶戶的金屬器具都被沒收,並且規定十戶人家,輪流使用一把菜刀做飯。

一天中午,有位老漢往鄰家取刀做麵不著,在返家的途中,右腳無意間踢起一塊薄鐵皮片,就順手撿回家交給老伴。老伴嘟著嘴說︰「這麼薄小的鐵皮片,叫我如何切麵?」老漢也無奈的說︰「切不動,讓我來砍它!」就把鐵皮片接過手來,另一手托起麵糰,站在煮著沸水的鍋邊,開始「砍」麵,一片片的薄麵片飛入鍋中,不停地翻滾,恰似「銀魚落水翻白浪」般,很快就熟透了。

老伴趕緊把麵條撈入碗中澆上滷汁,結果,全家人吃得津津有味,老漢也高興的說:「以後不用再去排隊取菜刀了,就用這鐵皮片湊合變通,砍麵條來吃!」 這種砍麵條的方式很快地傳遍了山西,經過不斷的改良,遂演變成今天著名的刀削麵了。

傳統的「削麵刀」是兩端翹起的寬金屬片。削麵時,一手托麵糰一手拿刀,要「刀不離麵,麵不離刀,刀眼一線,一稜接一稜」,像削鉛筆般一條條直接削入沸水的鍋裡。還有一種較花俏的刀削麵法,是由廚師在頭頂蒙上一層錫箔紙後頂著麵糰,兩隻手持削麵刀交替地將麵條削入鍋中,以增強顧客的視覺享受。

責任編輯:孫華