【大紀元2017年10月23日訊】（大紀元記者宋安妮台灣報導）台灣美食位居十大特色之首，在飲食上，揉合中國各大派系、西洋美食的特點，使得台灣美食兼容並蓄、百花齊放。位於新店湯泉社區的「紅粟上海經典小吃」，保留道地江浙、上海菜味道，價格相當平易近人，成為大台北地區吃上海菜的首選。

和老闆娘林月秋聊天，感覺到她待人和善，才曉得原來紅粟（ㄙㄨˋ）和現在台北仁愛圓環的「春申食府」是姊妹餐廳，老闆都是李慶興（小李師傅），李慶興是台灣50年代活躍於台北的上海菜餐廳「復興園」阿唐師傅（唐永昌）的嫡傳門生。

當時李慶興是阿唐師傅的助手，林月秋是外場經理，兩人時常隨阿唐師傅到蔣家辦外燴，包括何應欽將軍、畫家張大千、司法院長黃少谷等都是座上賓，因為燒得一手道地上海、江浙菜餚，後來在來來大飯店擔任主廚，並開設逸香園、紅豆食府等知名餐廳，成為許多人大宴小酌的好去處。

李慶興料理有個特色，從學徒起特別著重用料新鮮，每天早晨5點親自到市場選料，加上火侯道地、講究刀工，這幾年又融合台灣口味，發展出許多超高人氣的特色料理，今天我們就來介紹「紅粟上海經典小吃」的10大經典料理：

1.翡翠椒鑲肉

這道菜上桌時，不僅色澤誘人，還散發著淡淡的椒香味，入口時，青辣椒的辣味裹著入了味的豬絞肉從齒間噴發出來，果然是一道耐人尋味的功夫菜。這道菜雖是開胃前菜，但工序也頗複雜，除了將青辣椒去籽、挖空，豬絞肉須也事先拌好鹽與蔥花塞入其中，還須經油炸、紅燒，上桌時才是一道美味的小菜。

2.滷汁糖心蛋

小李師傅的糖心蛋一看就很晶瑩爽口，入口時，蛋白軟嫩，蛋黃如膠黏嘴，冰冰涼涼，甜鹹適中，聽老闆娘介紹，才曉得這道菜火侯必須控制好，水煮蛋至半熟時就要剝殼，再用金華火腿等一些材料泡煮，放涼後才真正入味好吃！

3.醬蘿蔔

「醬蘿蔔」吃起來鮮脆、纖維不老，醬汁入味，很好下飯。在湯泉社區裡，有許多人將「紅粟」當成自家廚房，路過買包「醬蘿蔔」就是一道料理，師傅秉持傳統做法，不添加味精和調味料，用鹽巴、冰糖、醬油醃製蘿蔔三天，健康、可口，也是老主顧喜愛紅粟的原因。

4.蔥烤鯽魚

這道上海傳統料理，也是一道小菜，入口時，鯽魚的骨頭早已酥軟，散發著蔥香味，老闆娘說，他們的蔥烤鯽魚，先炸過再燒4個小時，先用醋軟化魚骨，再煨到入味，用冰糖取代味精提味，吃起來甜甜鹹鹹，酥軟入味。

5.醬爆青蟹年糕

多樣化的海鮮料理方式是上海菜的一大特點，「醬爆青蟹年糕」就是紅粟的一道招牌菜，工序上要先挑選活的處女蟳，將它清洗乾淨後，用油炸過，再用蔥、薑、甜麵醬爆螃蟹，加入手工年糕燒到入味，上桌時，蟹香與醬香同時撲鼻而來，螃蟹和年糕同樣可口好吃。

6.紹興醉雞

紹興醉雞是上海菜的經典料理，要吃得道地就要採用傳統工序，先把整隻土雞煮到九分熟時關火燜一下，保留肉質Q彈， 再用紹興酒、冷開水、鹽巴，醃2~3天，讓紹興酒充分入味，上桌時就是一道美味的「紹興醉雞」囉！

7.東坡肉

紅粟的東坡肉，看起來油亮飽滿、入口即化，是一道經典菜色。據老闆娘說，五花肉方塊切工要美，要用冰糖、醬油、鹽巴小火燒6小時，而且要一次一大鍋一起燒才會香！ 道地火侯，吃起來才會軟嫩Q彈，豬皮入口即化！

8.雪菜百頁

雪菜百頁是道地的上海菜，老闆娘自豪地說，紅粟的師傅從復興園、逸香園、紅豆食府都一直跟著他們，習慣每道工序都自製，不喜歡買現成的。就像這道「雪菜百頁」的「雪菜」，他們買雪裡紅回來醃製一晚，白天再手工揉至濕潤，炒起來才能確保「雪菜百頁」的風味不變！

9.砂鍋上海菜飯

青江菜、金華火腿、飯燜熟至入味，再放幾片客家鹹豬肉點綴，就是一道帶有些許鍋巴香的「砂鍋上海菜飯  」！

10.砂鍋醃篤鮮

醃篤鮮也是上海本幫菜色，「醃」就是指醃製過的鹹火腿肉；「鮮」就是新鮮的豬肉、金華火腿等；「篤」就是用小火燜煮的意思。老闆娘說，這道菜的湯頭最關鍵了，他們都是用老母雞和豬大骨去熬24小時的湯頭，吃起來口味咸鮮，湯白汁濃，加上百頁、春筍清香脆嫩，湯鮮味鮮。

【店家資訊】

紅粟上海經典小吃



地址：新北市新店區溪園路259號

電話：（02）8667-2323

營業時間：11：00~14：00 、17：00~21：00

消費金額：翡翠椒鑲肉100元（小碟）、東坡肉120元（一塊）、蔥烤鯽魚150元（一條）、醬蘿蔔60元（小碟）、糖心蛋60元（2粒）、紹興醉雞280元（1碟）、醬爆青蟹年糕720元、雪菜百頁180元、砂鍋上海菜飯220元、砂鍋醃篤鮮300元。

責任編輯：黃郁婷