埃塞俄比亞料理的特色之一是不用餐具。可沒有勺子、叉子，怎麼吃飯？埃塞俄比亞人用一種海綿狀的捲餅「Injera」將菜包起來吃。
Injera由名為苔麩（Teff）的穀物製成，這種穀物在當地已有至少三千年歷史，尺寸奇小。苔麩在當地語言中的意思是「丟失」，就是說它的穀粒特別小、很容易消失不見了。因為小，所以烹飪時熟得快。
「苔麩的穀粒太小了，我聽說有人將它當作麵粉買回家，之後發現買回來的卻是完整的穀粒。」全麥榖物理事會的食品營養策略主管辛西婭·哈里曼（Cynthia Harrriman）說。
苔麩顆粒雖小，營養卻非常豐富，它是人體所必須的胺基酸的絕好來源，並且含有穀物通常沒有的賴氨酸，還有豐富的鎂、鋅、鈣等礦物質。而且熱量很低。根據美國農業部（USDA）數據，苔麩的鈣含量約為普通小麥的6倍，鐵含量約為小麥的2倍。
「全麥榖粒都多多少少含一些鈣元素，但是苔麩的鈣含量相當高，」哈里曼說，「一杯苔麩穀粒的鈣含量，相當於半杯熟菠菜。」
苔麩還有一個很大的優點，就是不含麩質，是尋求無麩穀物人群的福音。雖然很多美國人已經開始喜歡異國的injera捲餅，但是美國本土的烘焙品也有使用苔麩。不像其它的全麥榖粒，苔麩有一種溫和的味道，很適合一些美國食物，如墨西哥薄餅tortilla、義大利麵、鬆餅粉和餅乾。（研究：無麩質素食可減緩類風濕性關節炎）
種植上比藜麥更「親民」
苔麩經常被拿來和藜麥相比，後者也不含麩質，營養價值豐富，歷史悠久。藜麥在南美洲原本價格低廉，但是隨著有機食品的提倡和商業炒作，藜麥的價格大幅提高，原產地的窮人反而買不起了。
對於苔麩來說這不是問題。多年來，埃塞俄比亞的貿易工業部嚴格限制苔麩的出口，以保護本國已經岌岌可危的食品安全。在富足的時候，禁令偶爾會放寬。（農藥殘留最多的水果和蔬菜？看2017年榜單）
苔麩已在澳大利亞、荷蘭和印度成功種植。美國的苔麩之都當屬愛達荷州，特別是Snake River一帶。苔麩公司的創始人韋恩·卡爾森（Wayne Carlson）做過調查，確認那裡的土壤和天氣狀況，都和埃塞俄比亞非常相似。
韋恩被認為是第一個將苔麩榖粒帶到美國來的人。1970年代， 他在一個埃塞俄比亞公共健康項目工作的時候，第一次注意到苔麩。今天，美國至少25個州的農夫，已經種植了一萬英畝的苔麩穀物。大部分是為了割取苔麩的草，用來餵馬。
哈里曼表示，要為人類的飲食需求種植苔麩，最大的障礙就是，當今的穀物結構還是以小麥、玉米和大豆為主。很多美國農夫都不願意為了這種特小的穀粒購買特別的機器，而且銀行也不情願借貸給一種他們從來沒聽過的穀物。
「韋恩說，苔麩在愛達荷州流行起來的原因之一，就是因為那裡有很多為園藝和種植業而種植種子的農夫，他們已經習慣了種點這個、種點那個，」哈里曼說，「他們不像愛荷華州一樣，喜歡單一種植某幾類作物。」
本土的苔麩最美味
雖然喜歡無麩質食物的美國人群對苔麩越來越有興趣，但是埃塞俄比亞的移民仍是苔麩最大的消費人群。埃塞俄比亞是繼尼日利亞之後，美國第二大非裔群體。
移民當然會懷念家鄉的味道，但是即使有美國版本的苔麩，做出正宗的味道也很難，因為美國的農夫只種大約15種苔麩，而埃塞俄比亞的苔麩有約4000種。
芝加哥北部的一家餐館Ras Dashen，就是以埃塞俄比亞最高的山峰命名的。主廚兼店主澤納什·貝葉（Zenash Beyene）說，她喜歡美國版本的苔麩，但是味道和她記憶中的埃塞俄比亞本土苔麩，還是不一樣。
「在埃塞俄比亞，苔麩磨成粉，揉成麵團，放一天之後，就可以做injera捲餅。非常棒的捲餅，但是在這兒很難做出來，」她說，「也許是因為天氣或者土壤不一樣，我不知道。但畢竟這還是苔麩，對我來說還是挺不錯的。」
因為美國版苔麩在烹飪時，做出的食物不大一樣。所以美國製的injera捲餅通常摻雜了超過一半的小麥或大麥粉。如果有客人要全苔麩粉做的injera捲餅，貝葉會給他們做，但是她花了好長時間，才摸索出可行的方法。
「我得嘗試很多次。」她說。
Injera捲餅的食譜，在網上就可以買到，但是做捲餅的技巧，卻要花上數年才能掌握。貝葉建議，初學者應該從苔麩粥開始做，做法和麥片粥（Cream of Wheat）很像。埃塞俄比亞人將苔麩粥稱為genfo，這種熱麥片粥通常也會放蜂蜜、亞麻種子、原味酸奶或者黃油。
美國版本的苔麩穀粒有兩種色度，深色和淺色，但是埃塞俄比亞的苔麩顏色非常豐富，比如黃色、白色和深紅色。貝葉認為這種深紅色的苔麩有藥用功效。在她長大的村莊，剛剛生產後的新手媽媽，會食用紅色苔麩，來收緊妊娠紋。
「紅色苔麩對人身體好，在埃塞俄比亞，如果有人骨折了，我們就給他做這個吃，」貝葉說，「三、四週後，他就痊癒了。」
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責任編輯：柯弦
