【大紀元2016年06月17日訊】（大紀元記者周慧心綜合報導）四川菜在全世界廣受歡迎，川菜館遍地開花，但在成都的老川菜廚師和愛好者們卻認為，這個被川人引以為傲的菜系正面臨嚴峻危機。

在中國，川菜已經成為最受喜愛的人們在家庭之外的用餐選擇，有無數餐廳都將它標誌性的辣味作為商標來宣傳。

不過，老川菜的廚師們卻認為，川菜迅速的發展和流行反而降低了許多川菜館的烹飪水平，比如魚香茄子，現在的廚師用大量的辣椒、油和味精淹沒了這道菜的味道和口感。

《紐約時報》報導，71歲的廚師王開發表示川菜確實面臨著一個危機，「表面上感覺川菜是在繁榮發展，但是背後其實是個亂象，有很多的問題，這些問題最終可以成為一個頑疾，導致川菜的沒落。」

之前開過川菜館的成都美食評論家石光華（Shi Guanghua）認為，川菜現在變的沒了底蘊，很單調。他說：「我們的味蕾現在已經被傷得退化了，結果就是我們越吃越辣。」

連鎖餐館主廚熊阿兵表示，人們慢慢會對追新求異感到厭倦。他說：「現在很多人，特別是70年代以後出生的，都在回歸，改吃傳統川菜。很多人都在回歸自己的根。」

有網民說，現在的川菜就只有辣，各大餐館都競相「逐辣」，而傳統川菜特有的「味」卻沒有了。他認為追逐辣，其實就是尋求一種刺激，越刺激越好，這個刺激不夠再找其它更刺激的。

但是刺激是暫時的，是善變的，隨著感官的喜好而變化，時間久了人會疲倦。

而傳統的菜餚是「一菜一格，百菜百味」，讓人回味無窮，就如古典樂、老歌一樣，它是長久的，它的內涵只有靜下心來才能品嚐得到。

傳統川菜講究「五味調和」

起源於四川、重慶，川菜的出現可追溯至秦漢，在宋代已經形成流派，當時的影響已達中原。

四川自古以來就水好，土質肥沃，氣候溫暖，被譽為「天府之國」。因此，四川境內烹飪原料多而廣，加上品種繁多、質地優良的調味品，為各式川菜的烹飪及其變化無窮的調味提供了良好的物質基礎。

川菜自古講究「五味調和」，「以味為本」，其味型之多，居各大菜系之首。川菜的基本味型為麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種，在六種基本味型的基礎上，又可以調配變為多種複合味型。而川味麻辣的秘訣在於巧用辣椒製的調料，如紅油，其色澤紅亮，微辣香膩，堪稱一絕。

川菜的烹製方法有煎、炒、炸、爆、溜、煸等幾十種，講究色、香、味、形，尤其在「味」上風格獨特，以味型多樣、變化精妙、用料之廣、口味之厚為其主要特色。

總的來說，川菜取材廣泛，調味多變，菜類豐富，口味清鮮醇濃並重。

川菜有「七滋八味」之說，「七滋」指甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹；「八味」即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常。

曾作為新唐人電視台舉辦的「全世界中國菜廚技大賽」評委會主席、原國家特級烹調師曲運先生表示，川菜其實是最不好炒的，現在人對川菜有一種誤解，以為川菜就是辣，或是川菜就是麻辣。

他說：「真正的川菜是講辣而不燥，辣而不烈，辣而爽口，這個辣椒辣的不是死辣，就是它在處理辣的方面，調味料的運用順序呀，花椒的處理呀，光辣椒就有很多種，有的椒辣辣，但是顏色不夠，有的顏色夠但辣不夠，怎麼把它結合起來再加一些調料，達到這種香辣的味道，而又不失食物的本味，味道方面要處理得非常好。」

對於川菜的發展和變化，曲運強表示，「傳統的菜是有活性的，就是在變中求不變的，不管用甚麼方法，最後製作出的菜是符合那個菜系的風味、質感、美感，口味純正，味道好，與眾不同，一比較就知道了。」

他打比方說也不光是菜，像音樂也一樣，舞蹈呀，西方的芭蕾舞，貝多芬、巴哈的這些音樂呀，多少年了，也是這些段兒呀，它也沒有少一個音，少一段東西，因為它有它傳統的內涵的東西在裡頭，是有生命力會感染人的。

被稱為美國的中菜第一鑑賞家的舒恩費爾德（Ed Schoenfeld）先生曾說：「我認識許多1949年之前中國大陸的大廚師，也向他們學習過廚技，我認為經過了中共執政後幾十年裡的破壞，他們很多精華的東西現在都找不到了。」

為了恢復中國傳統菜餚，新唐人電視台自2008年開始舉辦第一屆全世界中國菜廚技大賽，每年在紐約時代廣場舉辦的大賽都吸引了眾多廚師前來參賽。讓全世界人了解真正傳統的中國菜，以及中國傳統文化。

大賽評委曲運強表示，如今人的道德下降，食材的污染，很多東西都不行了。要恢復傳統的東西要從人這方面的道德先著手，也就是正人先正心，先學會做人再學會做菜。

「中國是一個特殊的地方，像古代的一朝服飾一朝文化，當然一方水土也養一方人，飲食也是有它的特點，所以形成了地方的飲食文化。飲食文化也是傳統文化的一部分，隨著傳統文化的遺失，傳統菜餚也在消失。」#

責任編輯：李明宇