【大紀元2016年10月23日訊】溫哥華是美食的天堂，這裡有超過2,000間各式各樣的餐廳和食肆，即使在小小的食肆你也可以品嚐到當地殿堂級的佳餚。
今天我們帶您走進的就是位於溫哥華金融區Pender街上，一間剛剛開張的亞洲風味餐廳Heritage Asian Eatery，在這裡可以品嚐到名廚製作的一道很特別的Comfort Cuisine（舒服料理）——「包（BAO）」。
儘管這裡的每一道菜品的製作都很精緻，但這裡的名廚並沒有給它們冠以華麗或花俏的名字。行政主廚周軼（Felix Zhou）說：「我們的理念就是簡單、新鮮，純正。當客人走進來，會感覺很舒服，很隨意，不需要等候領位，直接就可以到櫃檯點餐。其實我自己也是那種喜歡簡單的人」。
店如其人，Heritage店內的裝潢採用環保簡約的工業風格，這種簡單正如這家店的主人公，透著一種清新、陽光、質樸與自然。
「味道很重要，外觀也很重要」
Heritage菜品的創意和靈感來自周軼記憶中的湖南小吃，「記得小時候上學的時候，街邊有很多小吃，味道很好吃。」中餐的味道講究濃郁淳厚，而西餐則將擺盤藝術發揮到極致，學西餐出身的周軼介紹說，這家餐廳之所以叫Heritage Asian Eatery，「就是想把小時候記憶中吃到的那種味道，用西餐的製作方法還原出來，味道是一樣的，但是看起來卻不一樣。」
「味道很重要，外觀也很重要。那個包的味道一定要有層次感，鹹，甜、一點點酸，還要一點點脆，還有色彩。每個人喜歡的口味不同，如果只是一種味道，會感覺太平淡。要把他們（的味覺）帶到高點，然後再帶他們下來，每咬一口，酸、甜、鹹，然後再鹹、甜、脆，每一口都要帶給你不一樣的感覺。一定要有層次，是一種不一樣的享受。」
不同的配料在這個簡單的「包」中扮演著不同的加味效果，到底是怎樣的一種層次感，讓我們一起來體驗一下。
「鴨肉包」那漂亮的奶白色外衣，其實就是一種發面饃，但它的外皮光滑Q彈，有著剝殼雞蛋的完美質感，吃起來又非常鬆軟，顯露出廚師深厚的麵點功底。
廚師將鴨絲夾在饃裡，搭配脆爽的醃黃瓜，淋上白色的蛋黃醬汁，再撒上淡淡紫色的紅蔥酥，點綴少許翠綠色青蔥，最後放置於舖有奶黃油紙的竹質小蒸籠裡，一個造型完美的鴨肉包就完成了。
當你咬下去第一口的時候，會體驗到一種非常鬆脆香口的感覺，同時伴隨著饃的柔然，那種感覺太獨特了，周軼道：「那是紅蔥」，這小小配角的出場就足以打動食客的心；在東南亞食品中，炸紅蔥碎是很常見的一道調味品，經過油炸一般呈油油的棕黃色，而周軼製作的紅蔥酥不僅酥脆香口，外觀上依然保留著紅蔥的淡淡紫色，居然沒有留下過油的痕跡，又起到畫龍點睛的作用，實在是好吃。
緊接著你的味蕾會體驗到那爽脆酸甜的醃黃瓜（pickle）；Heritage的所有醃菜配料都是自製的，無論哪一種配料，在製作過程中，廚師都會刻意保持它們的新鮮本色，比如這醃黃瓜就保持著它的翠綠，色澤和口感都非常清爽。
最後登上味蕾舞臺的是鴨包的主角——鴨肉絲，這個看似製作不複雜的鴨肉，其實至少要花費3天的功夫來製作，不過周軼說，用西餐的方法就可以做到剛出爐的感覺。
中西烹飪藝術的碰撞
「因為西餐是將大部分材料事先醃製好、做好，在客人點菜時，只需最後一道工序的加工和擺盤就可以了。」
「在西餐裡烹飪鴨都要3天的時間，比如鴨腿要先用鹽、糖、五香粉和其他調料醃製24小時，然後Confit，就是把鴨腿放在鴨油裡用微火慢慢煮4、5個小時，然後拆骨，把肉撕成絲狀，再加入中式口味的醬汁炒，讓兩種味道碰撞在一起，然後夾在饃裡吃，或是作為鴨飯的主料之一。」
「客人也很喜歡我們的鴨肉飯，那裡面的鴨胸肉也完全是用西餐的做法，先醃製3到4天，完全入味後，處理乾淨血水，然後放到烤箱裡，烤到75%～85%的成熟度，鴨肉有一點點粉色，吃起來非常鮮嫩多汁。在其它店吃到的鴨飯一般是廣式的，我這裡吃到的，好像西餐裡，是很嫩的那種鴨肉。」這讓筆者想起了法餐裡的香煎鴨胸肉，「對，就是差不多那種做法。」
「中國人喜歡吃鴨子，但不是經常吃的，就要做得更特別一些，味道也是獨創的，因為我一直學的都是西餐，醬汁也全部使用了西式的原材料，調出那種中式的味道。」
喜歡下廚的大男生
童年生長在湖南的周軼一直與美食有著不解之緣，「小時候是爺爺奶奶把我帶大，所以奶奶煮餐的時候，我會經常在一旁看她煮，慢慢就喜歡上。」耳濡目染，奶奶做菜的味道也深藏在他的心底。
喜愛美食，喜歡做菜，這是周軼人生中的一大樂趣，不過能珍惜上天賜予自己的這份禮物，並堅守著本源之心與夢想，真的需要足夠的勇氣、毅力和堅持。
周軼10歲隨父母移民加拿大，「我從16歲開始接觸這一行，在中學的最後一年我學了很多關於烹飪的課程，覺得挺有趣，又拿到獎學金，就這樣一路走下來。其實上中學的時候媽媽並不喜歡我選這一行，男孩子嘛，他們不理解為什麼要做廚師，但是這是我喜歡的，從一開始我就要做自己喜歡的。」
十年積累 水到渠成
「從學校出來，在West（餐廳）的三年裡建築了我的基礎，就像蓋房子一樣，使我的經驗後來能夠一層一層累積上去。」West是一家位於溫哥華市中心的著名西餐廳，曾屢獲大獎。在那裡周軼遇到來自英國的名廚David Hawksworth和Warren Geraghty，並構建了他廚藝生涯中的堅實基礎。
隨後周軼又到香格里拉酒店、英國五星級酒店Jumeirah Carlton Tower、米其林餐廳Galvin La Chapelle餐廳和Roganic餐廳磨練廚技，「特別是在英國的兩年，每天要工作14到17個小時，其中有6個月，我每天只能睡2個半到4個小時，那段時間最辛苦，但學的東西最多。你積累的經驗越多，會做得越快越順，也就會慢慢適應那種壓力。」
這段艱苦的遊歷使他的廚藝大幅提升，隨後的幾年，周軼先後在溫哥華和惠斯勒的幾間著名西餐廳擔當行政主廚，積累了豐富的經驗。
「做這一行到現在，已經有12年多，覺得累計了足夠經驗，很想開辦一個小型的餐廳，就在這個階段遇到兩個志同道合的朋友，Natasha Romero和 Paul Zhang，他們都是這個行內的專家，而我們也都是那種很簡單的人。」
如果工作是一種享受
俗話說，好的心情才能做出美味的食物，作為名廚，如何在長時間工作的壓力下做出好的味道，Felix淡淡一笑，很自豪地道出真機：「一定不要覺得這是工作，當你找到自己喜歡做的事，就不會覺得是工作了。」
「現在我每天工作11、12個小時，因為這是我喜歡做的事，對我來說，其實是一種享受。」
30歲前就擁有一家自己的餐廳，對很多廚師來說是一個夢想。而對周軼來說，享受著自己喜歡做的事情，從中獲得的那種愉悅和滿足似乎已遠遠超越了人們對「成功」一詞的理解。這種愉悅和滿足透過Heritage的簡單與美味感染著這裡的食客，也許這正是周軼所追求的那種來自童年記憶中的感覺吧。◇#
責任編輯：鄧林
