【大紀元2015年09月14日訊】引言：在普通人的飲食理念中，越是新鮮的食材越是健康美味，尤其是肉類，更要選擇新鮮的。然而有一種肉，不新鮮了才更美味，那就是熟成牛肉（Aged Beef）。牛肉在熟成的過程中，嫩度（Tenderness）、風味（Flavor）和多汁性（Juciness）都有很大改變。因為工序複雜、過程中牛肉脫水減重，所以熟成牛肉價格昂貴，只有在高級的牛排店才可以品味到這種口感獨特的極致美味。

(大紀元工商記者王曉蓮、張學慧紐約報導）肉品，好吃共通的原則是「肥瘦相間」。假如只有瘦，必然嚼之如柴，有了肥肉，瘦肉才能更美，二者不可分離。但是普通的鮮肉，難以做到肥瘦相間。因此中國古人就想到人工製造美味，利用腸衣，均勻混合肥瘦，讓肥肉、瘦肉達到完美配合，再加點調料，掛起來，熟化，油脂浸入瘦肉中，肉質變化，這就是中國人喜愛的臘腸的製作過程。

西方熟成牛肉（Aged Beef）的製作過程與中國臘腸的製作有些相似，但又完全不同。熟成牛肉通常是指吊掛且經過幾個禮拜風乾後的牛肉，也就是完全依靠肉品本身的脂肪分佈達到熟成改變肉質的效果。因此並不是所有的牛肉都適合這樣的處理，只有高等級（Prime）的富含豐富且均勻分佈的脂肪的牛肉才適合熟成處理。熟成過程可分為濕式熟成（Wet-aged）和干式熟成（Dry-aged）。

為甚麼熟成牛肉更昂貴、更美味？

肉的熟成過程要藉兩個方面來改變牛肉肉質。第一，水份從牛肉的肌肉組織內蒸發出來。這使得牛肉的風味更加集中。第二，牛肉本身的天然酵素會打破肌肉內的結締組織，這使得肉質變得更軟嫩。牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改進了牛肉的嫩度、風味和多汁性。

準備進行熟成的牛肉，需要在牛只屠宰後馬上被移入熟成室中進行冷卻，由於水分被風乾，此時牛肉的重量會減少2%至3%。此後則是以每7天減少1%至1.5%的比率持續脫水減重。研究顯示，在攝氏零度的冷藏室中熟成14天的牛肉，肉塊會損失將近18%的重量。另外，牛肉經過乾式熟成後，表皮層因風乾變硬無法食用，必須經過清修之後才能烹調，可烹調的牛肉在修清後可能僅剩下原有的70%至80%左右。這也是乾式熟成牛肉向來十分昂貴的原因。

濕式熟成和干式熟成有甚麼不同？

濕式熟成牛肉（Wet-aged beef）是指將牛肉以真空包裝，儲藏在溫度及濕度控管的冷藏熟成室，牛肉本身的酵素會分解結締組織，使牛肉自然的嫩化並提升牛肉多汁性與風味。目前這種方法在美國是普遍主流熟成牛肉的方式。濕式熟成之所以流行普遍是因為它耗費了較少的時間（通常只需要幾天）並且在熟成過程中沒有任何的重量損失。

乾式熟成與濕式熟成差異在於，牛肉在熟成室中未經真空包裝，所以隨著熟成時間的增加，牛肉的表層會逐漸乾掉而內部的水分也會流失。通常，乾式熟成花費15～28天，牛肉水分蒸發後會損失大約30%的重量。

牛排館新星：Union提供35天干式熟成牛肉

位於Great Neck的 Union Prime Steak & Sushi，於2015年6月剛剛新業，短短時間內，就以提供稀有的35天干式熟成牛肉而聞名社區，成為冉冉升起的牛排館新星。老闆 JosephEangri 介紹說：「干式熟成牛肉很昂貴，因為過程中減重很多，並不是所有的牛排屋都提供。也有很多牛排屋只提供20～25天的干式熟成牛肉，我們提供35天的干式熟成牛肉，熟成時間越長，意味著越耗時、越昂貴，同時口感也更好。」

除了熟成牛肉，Union也提供美味的壽司和各種現代美國餐。相對於很多牛排館的牛排都比較適合男士口味，Union特別提供適合女士和孩子享用的牛排。週日的Surf & Turf 菜單特別適合華人食用，僅＄99的高級雙人套餐，包括兩份前菜、2磅重的龍蝦和14oz的牛排，再加兩種配菜和甜點。週一至週六還有價值$39的 Prix Fixe 超值套餐，海鮮、牛排可以任意挑選。

◆Union Prime Steak & Sushi
地址：661 Northern Boulevard (Route 25A), Great Neck，NY 11021
電話：516-487-9200
網址：unionprimesteak.com

責任編輯：王慧蓮