微波爐一向被視為次等烹飪設備，不適合用於「真正」的烹飪。這樣的批評並不公平，對許多烹飪任務而言，微波爐的效果其實相當不錯。
舉例來說，用微波爐烹煮銀鱈魚就相當漂亮，蒸小白菜也很不錯。把蔬菜加上少量液體放進塑膠袋，或放入容器後再用繃緊的保鮮膜蓋住，微波就可產生足夠的蒸氣，彌補微波爐容易烹煮不均的缺點。
最令人意外的是，微波爐是我們所知，最適合用來製作「牛肉乾」及「炸香料植物配料」的烹飪用具。
微波爐烹飪的秘訣
做好微波烹飪的祕訣是所謂的「過猶不及原則」：食材不要太大，也不要太小。
由於微波的物理特性，微波爐加熱小物體的速度比大物體來得慢，跟傳統烤箱恰恰相反。微波爐的能量不是只停留在食物表面，而會深入數公分。因此至少就一定程度而言，體積的影響大於表面積。事實上，尺寸比微波輻射的波長（12 公分）小很多的食物即使在轉盤上停留很久，也可能完全不受周圍四處反彈的射線影響。
舉例來說，把一粒玉米放進微波爐，再把功率開到最大，玉米可能要好幾分鐘才爆開。但如果一袋玉米擠在一起，微波就能迅速加熱這個較大的目標，可能不到一分鐘玉米就開始爆了。順帶一提，這個現象也可以解釋袋子裡的最後幾顆玉米為何這麼不容易爆，那是因為玉米粒太小又很分散，吸收能量的速度很慢。
微波爐就如同傳統烤箱，每一部都有自己的脾氣。你可以藉由實驗測定各種食物的最佳烹煮設定值。混合式機種包含褐變用的炙烤元件，有些機種還包含旋風式烤箱。不論你的微波爐是哪一種，請反覆實驗各種用途。
微波爐使用方法
除了爆玉米花和加熱剩菜，微波可做的事情還很多。許多食譜充分展現了這種烹具的優點。
1. 烹煮強火適用於：蒸煮蔬菜，以及快速軟化含水量高的硬實蔬菜，例如朝鮮薊、馬鈴薯和洋蔥。
2. 中弱火適用於：海鮮、軟化肉類。
3. 解凍或融化弱火適用於：解凍食物、融化奶油和巧克力等富含油脂的食物。
4. 脫水中火適用於：乾燥蔬果泥、製作肉乾
5. 中火適用於：炸脆香料植物配料、軟化胡蘿蔔葉等葉菜類。
微波爐發明於1945 年，發明者史賓塞當時在軍用品公司Raytheon 擔任雷達系統工程師，發現雷達一開啟，他口袋裡的巧克力棒就開始融化，因此有了微波爐的構想。平價型微波爐調整功率的方式是每秒開關微波產生器數次。
舉例來說，功率為50% 時（或是10段火力微波爐的第5 格），產生微波的時間只占烹煮時間的一半。比較新型的微波爐則採用變頻技術直接控制微波強度。
在大多數烹飪狀況下，我們很難看出這兩種功率控制方式的差異。爆玉米花是最先以微波爐製作的食物之一，而且至今仍備受歡迎。@
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<摘自《現代主義烹調》 大家出版提供>
責任編輯：顏靜蓮
