【大紀元2014年09月05日訊】對生活步調緊湊的現代人來說，微波食品和冷凍食品是最快速便捷的食物。但許多人懷疑微波食品是否不夠健康？冷凍食品的營養價值是否比新鮮食品少？了解食物的處理和烹飪過程，以及是否有添加劑，可以讓我們更放心地食用各類食品。

有害的不是微波，是溫度

雖然微波爐已是現代家庭廚房裏的常見設備，但有關微波的恐懼感從未消除，大多數人依然相信它可嚴重破壞食物的營養成分，甚至會使食物變質產生有害物質。

其實，微波造成的不安全，可能使食物變質或者容器釋出毒素等，不是因為「微波」本身，而是微波後的「溫度」。而這樣的危險，在用電或用火加熱，也可能存在。因為微波加熱的傳導是直接穿透食物內部，讓食物內的水分或有極性的分子震動，摩擦生熱，因此加熱的時間短，營養素流失的比例反而相對少。

微波的確會輕微降低某些食物的蛋白質營養價值。哈佛醫學院的研究人員稱，營養物質在熱量作用下會分解，無論是微波加熱還是爐子加熱都沒有什麼區別。蔬菜在烹飪的過程中浸在水裡，部分營養也會遭受破壞。這些營養成分會滲到烹飪用的水裡，如水煮西蘭花會使之損失有抗癌效果的硫苷。最好能將營養成分豐富的煮過蔬菜的水做成醬汁和湯。

冷凍蔬菜不遜生鮮

美國食品藥物管理局（FDA）在1988年表示，冷凍蔬菜比生鮮還好，因為冷凍可以避免蔬果在運輸中散失營養素。在冷凍食品協會的贊助下，英國賈斯特大學以及利茲海德食品研究中心（Leatherhead Food Research）的研究中，專家們發現每三個冷凍蔬果中，就有兩個能比生鮮蔬果含更多的抗氧化物和營養素。

從理論上講，新鮮食物確實味道更好一些，看起來似乎更健康，但事實上，蔬果一從土壤中拔起或從樹上摘下的瞬間，它們的維生素和抗氧化物就開始不斷地流失，所以用冷凍的方式更能把好的營養鎖在裡面。

雖然，冷凍過程會失去一些維生素和礦物質，但其他保留下的營養卻是可以維持一年以上。當然，如果是水果和蔬菜豐收季節，應該購買新鮮的，因為應季產品通常來自於當地種植者，因此運輸時間較短，損失的營養也較少。其他季節的蔬果則應該選擇冷凍食品。你也可以選購當季的水果和蔬菜，再自行冷凍。通常冷凍水果可以保存12個月，而冷凍蔬菜可以達到12～24個月。

以冷凍狀態烹調蔬菜營養不流失

另外，在準備烹飪冷凍蔬菜時，最好不要解凍它們，以冷凍狀態烹飪蔬菜可以保留更多維生素C。並且儘量通過蒸或微波來加熱冷凍食品，而不是水煮，可避免因水分流失而導致的水溶性營養物質的丟失。

一些食物處理過程中，會有一道過水程式，這一步驟抑制了導致蔬菜腐敗變質的酶的活性，這樣有助於食物和營養成分的保存。但過水會讓食物中約25％維生素C、10％維生素B1以及葉酸流失。

水果乾使用二氧化硫進行化學性保質，也會降低某些維生素（如維生素B）的含量。如果水果通過煮熟、自然風乾處理，它和新鮮水果所含的維生素和礦物質是一樣的。

冷凍、水煮、過水或微波加熱食品各有利弊，無論是選擇新鮮還是冷凍，應優先選擇營養含量最高的來食用，並且最好吃各種不同類型的食物，這樣可以獲得更多人體需要的礦物質和維生素。

責任編輯：李熙